Jambon cuit : la diminution du nitrite favorise-t-elle le développement de Clostridium botulinum ?

Le Pôle viandes et charcuteries de l’Ifip a mesuré l’impact de la teneur en nitrite et en sel sur le développement de Clostridium botulinum durant la conservation du jambon cuit. Cinq formulations ont été testées, contenant entre 0 et 120 ppm de nitrite combiné à 1,35 ou 1,80% de chlorure de sodium. Les résultats ont montré que la réduction des nitrites à 80 ppm combinée à un ajout de chlorure de sodium de 1,8 % ou 1,35 % reste sécuritaire vis-à-vis de la croissance de C. botulinum durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. 

Les préconisations nutritionnelles actuelles visent à réduire les niveaux de nitrite et de sodium dans les charcuteries. Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, notamment de formes végétatives de Clostridium botulinum, pendant la conservation. C’est pourquoi l’Ifip a préparé plusieurs recettes de jambon cuit avec des teneurs réduites en nitrite et/ou en chlorure de sodium, pour mesurer l’impact de ces réductions sur le développement de C. botulinum.

Trois formulations de jambon cuit contenaient 1,8 % de NaCl et 0, 80 ou 120 ppm de nitrite. Deux autres recettes contenaient 1,35 % de NaCL et 80 ou 120 ppm de nitrite. Deux scénarios de conservation ont été testés, l’un reproduisant la conservation de barres de jambon cuit non destinées au tranchage, l’autre la conservation de barres de jambon cuit tranchées, avec une rupture de la chaîne du froid.

Dans toutes ces formules et scénarios, aucune croissance de Clostridium botulinum n’a été observée et les dosages de toxine botulique sont restés négatifs. On en conclut que la réduction des nitrites à 80 ppm combinée à un ajout de chlorure de sodium de 1,8 % ou 1,35 % reste sécuritaire vis-à-vis de la croissance de C. botulinum durant la fabrication et la conservation du jambon cuit.

Le devenir de C. botulinum dans les charcuteries est la résultante de multiples facteurs plus ou moins imbriqués : la teneur en nitrites, la teneur en NaCl, l’ajout d’ascorbate/érythorbate de sodium, le barème de cuisson utilisé, le pH du produit, les conditions de conservation ou encore le niveau de contamination initiale en spores. L’ensemble de ces facteurs a également un impact sur l’effet inhibiteur des nitrites vis-à-vis de C. botulinum, d’où la nécessité de valider cet effet pour chaque couple recette/procédé.   

Etude financée par Inaporc.

Contact : bastien.fremaux@ifip.asso.fr