Laboratoire d'essais et de mesures technologiques

Des produits modèles répondant à des objectifs très particuliers

Installé au cœur de l’École nationale vétérinaire d'Alfort, le laboratoire de l’Ifip dispose de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés d’élaboration : viandes cuites, marinées, steaks hachés, jambons cuits, pâtés, saucisses de porc ou de volaille à pâte fine, saucissons secs…

  • Fabrication de petites séries de produits selon des processus de fabrication charcutiers, en garantissant la maîtrise des paramètres des procédés testés (formulation, méthodes de fabrication, traitements thermiques…)
  • Expérimentation de solutions à coût réduit.

Les produits fabriqués peuvent être :
• des mini-jambons modèles ou des barres de jambon à trancher,
• des pâtés de différents poids,
• des saucisses à pâte fine, des saucissons cuits ou secs de différents calibres,
• tout autre produit nécessaire à la réalisation d'une étude spécifique.

Ils permettent au transformateur de viande de comparer entre plusieurs solutions testées. Le matériel permet de fabriquer des modèles de produits répondant à des objectifs très particuliers pour des études ; par exemple, un hachage de muscles de jambon pour supprimer l’incidence de l’injection et du malaxage.

Formulation, processus de fabrication, traitements thermiques

Certains travaux concernent plus particulièrement la formulation, par exemple la réduction de la teneur en sodium et en nitrite des produits de charcuterie.     
Les traitements thermiques sont également très étudiés :
• Fabrication et cuisson de produits pour étudier les effets de différents paramètres de formulation, de fabrication ou de barèmes de cuisson-refroidissement,
• Optimisation de traitements thermiques, qui peut également être réalisée en entreprise (cartographie des températures du matériel de cuisson, validation de valeurs pasteurisatrices...)

Reproduire les processus de fabrication utilisés chez les artisans et les industriels

Les protocoles de fabrication mis en œuvre reproduisent au plus près les processus de fabrication utilisés dans les entreprises : injection de saumure, malaxage, hachage, cutterage, poussage, cuisson-refroidissement…     

Les matériels de caractérisation des matières premières (pH, couleur…) et des produits finis (rendements, texture, couleur…) sont utilisés selon des méthodologies de référence régulièrement mises à jour en fonction de l’évolution des matériels et de données bibliographiques. Ces méthodes peuvent également être utilisées pour caractériser les produits envoyés par les entreprises (produits en cours de développement, suivi de fabrication...)

Le laboratoire d’essais et de mesures technologiques de l'Ifip travaille en étroite collaboration avec le laboratoire de microbiologie de l’Ifip, basé sur le même site IFIP à Maisons-Alfort. Ainsi les produits modèles élaborés sont caractérisés sur le plan technologique et microbiologique selon des méthodes de références.

L’IFIP gère 2 réseaux d’inter-comparaison de laboratoires en physico-chimie, pour l’activité de l’eau (aw) et le pH

Ces comparaisons permettent à des laboratoires d’entreprises publics et privés travaillant sur les produits à base de viandes de s’évaluer par rapport à un groupe du même secteur.

65 laboratoires participent aux 2 campagnes en physico-chimie (circuit existant depuis 1989) 

15 paramètres peuvent être analysés :
humidité, matière grasse totale, matière grasse libre, acides gras saturés, protides, phosphore total, collagène, sucres solubles totaux, amidon, nitrites, nitrates, chlorure, cendres, potassium, sodium.
Une vingtaine de laboratoires participent aux comparaisons pour l’activité de l’eau (aw) et le pH

Après traitement anonyme et confidentiel des résultats par l’Ifip, les participants reçoivent :

  • Un rapport commun : moyenne et écart-type « robustes »pour chaque analyte
  • Un tableau récapitulatif des scores z pour évaluer la qualité des résultats
  • Un rapport individuel des résultats du laboratoire
  • Une représentation graphique montrant, en un seul coup d’œil, la position du laboratoire par rapport au groupe.
  • Après chaque campagne, des échantillons de référence internes proposés par l’Ifip.