Connaître la technologie des produits de charcuterie-salaison – Parcours 3,5 jours – 2024 (sur mesure)

Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème.

La formation pourra être, le cas échéant, animée par un expert différent du responsable pédagogique du stage.

Le processus d’abattage – 2h00

• Les différentes étapes de process (rôle, contraintes, objectifs)
• Les recommandations et réglementations
• Les défauts d’aspect et de présentation des carcasses

La qualité technologique des viandes – 4h00

• Le mécanisme de la transformation du muscle en viande
• Les différentes composantes de la qualité de la viande
• Facteurs de variation du pH de la viande
• Le défaut déstructuré: facteurs de variations
• Méthodes de mesures de la qualité des viandes
• Composition chimique du gras et du maigre

La congélation -1h00

• Comportement et évolution des viandes pendant la congélation/décongélation

Technologie des produits de charcuterie – 5h00

• Le code des usages
• La maîtrise de la rétention d’eau
• La maîtrise de la couleur et de la tenue des produits
• La maîtrise du goût et de la flaveur
• La maîtrise microbiologique

Les ingrédients et additifs (rôle, mode d’action, doses) – 3h00

• Le sel, les sucres
• Le nitrite, les antioxydants et les polyphosphates
• Actions gélifiante, épaississante, émulsifiante
• Les liants protéiques, glucidiques et lipidiques

Les produits hachés, crus, cuits, fumés – 5h00

• La cuisson: les matériels, l’évolution des constituants des produits
• La technologie des pâtés ( gros grains, pâte fine)
• La fumaison: fumage à chaud, à froid, évolution du produit pendant le fumage
• La technologie du saucisson cuit fumé
• La technologie des rillettes

Technologie des saucissons secs – 5h00

• La qualité des matières premières
• Les ingrédients et additifs
• Le procédé de fabrication
• Les incidents et défauts de fabrication