Technologies de transformation et conservation

Des produits traditionnels et répondant aux formes nouvelles et diversifiées de consommation

L'institut accompagne l'innovation process et produits par des études d'intérêt collectif, par exemple :

  • les viandes marinées (pour GMS ou RHF, effet attendrissant et acceptation sensorielle)
  • les effets de différents types de sel sur les caractéristiques technologiques des produits (pertes de cuisson, rendement, texture, couleur, stabilité microbiologique, diminution de la teneur en sodium par réduction et substitution du NaCl)
  • le suivi de régimes riches en charcuteries (réponses physiologiques, rôle des procédés, compréhension des mécanismes et stratégies de prévention)
  • sur le profil des lipides et vieillissement des viandes de filière Oméga 3 (réduction de l'oxydation des gras, impact de la génétique et des conditions d'abattage)

Prédire les qualités technologiques et gustatives des viandes

L'IFIP met au point des outils de mesure des paramètres de qualité de la viande (pH, couleur, potentiel glycolytique, composition en lipides) et des modes de préparation par segment de marchés (viandes marinées, maturées, fumées...)

Evaluer et développer de nouvelles technologies et applications industrielles

L'IFIP étudie la caractérisation physique des produits carnés (texture, couleur...), la relation matières premières/process technologique (effet sur la structure, flaveur...) et l'amélioration de procédés (adaptation et validation de process).
La fonctionnalité d'ingrédients et additifs est testée : pouvoir liant, émulsifiant, antioxydant, effet sur la texture...