Exploitations porcines : une main-d'oeuvre familiale et spécialisée

La main d'oeuvre est un poste majeur dans le coût de production du porc charcutier. Portée par l'évolution des techniques, l'amélioration spectaculaire de la productivité du travail a contribué à la concentration structurelle. Des transformations radicales sont aussi intervenues dans l'organisation des tâches et la nature même de la main-d'oeuvre : spécialisation, développement de l'emploi salarié... Des différences sensibles d'efficacité subsistent cependant selon la région, le type d'atelier et sa dimension.