Influence de l'âge de la truie de réforme sur la qualité de la viande

La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée < 2 et > 6 ont fait l’objet de mesures. Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées. Celles-ci ont des viandes à pH24 supérieurs. Leurs longes ont une teneur en sucre moins élevée, en relation avec les pHu supérieurs. La teneur en collagène est plus faible dans les longes des truies âgées mais celles des plus jeunes sont plus riches en lipides. Le test de cuisson met en évidence une tendance à un rendement meilleur chez les truies âgées. Les longes de celles-ci sont de couleur plus sombre lié à un pHu plus élevé. Les rendements de transformation en bacon ne sont pas significativement différents entre les deux groupes. La viande de truies plus âgées a une texture plus tendre.