Cinétique de chute du pH entre 18 et 72 h post-mortem : comportement des jambons bruts et désossés

Cette étude a permis de donner des indications précises de l'évolution du pH sur une période qui intéresse particulièrement les opérateurs industriels: la période de 18 à 72 heures post-mortem. Les principales conclusions de cette étude sont les suivantes : - après la phase de décroissance post-mortem, le pH remonte légèrement (de +0,03 à +0,04) avant de se stabiliser, - cette légère remontée a lieu à un délai post-mortem variable en fonction des abattoirs, en général entre 18 et 27 heures, - la période 18-24h est donc suffisamment instable pour créer un biais lors de la mesure du pH «ultime», et une mesure à 30 heures devrait assurer une meilleure fiabilité, - les pH mesurés à 18, 21, 24 et 27h sont par contre très corrélés entre eux, et il est possible d'établir une correspondance entre séries (abaques). Cette correspondance doit être établie au cas par cas en étudiant les fluctuations du pH qui semblent spécifiques à chaque abattoir.