Oxydation et qualité des viandes et produits carnés (cahier du Mémento viandes et charcuteries, mise à jour 2018)

L’oxydation des lipides et des protéines de la viande devient une préoccupation majeure en raison de son incidence sur la qualité sensorielle, technologique, nutritionnelle, la valeur santé et économique des aliments. A cette tendance, s’ajoute un intérêt croissant des consommateurs pour des viandes et charcuteries naturelles aux qualités conservées et améliorées. Dans ce contexte, la maîtrise des réactions d’oxydation, de la viande aux produits prêts à consommer, devient incontournable. Cette synthèse fait état des connaissances actuelles sur les mécanismes à l’origine de l’oxydation au sein des viandes et charcuteries. Synthèse illustrée de 17 pages tirée du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement. A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de synthèses illustrées (de 6 à 20 pages) traitant chacune un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc. Pour une information disponible immédiatement : téléchargez la synthèse de votre choix au tarif unique de 35 euros net. Acquisition d'un classeur complet et de ses synthèses en version papier (voir détail ci-dessous) : 200 € net (frais de port compris) Sommaire du Mémento : Principes et connaissances fondamentales • La structure du muscle et son fonctionnement • La capacité de rétention d’eau de la viande • Le comportement du porc • Les tissus adipeux du porc • Evolution du muscle post mortem et qualité d'une viande • Oxydation et qualité des viandes et produits carnés   Technologies et procédés • Processus technologique de l’abattage-découpe des porcs • Technologie des pièces cuites • Les viandes déstructurées • Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc • Technologie du jambon sec • Technologie du saucisson sec • Congélation et qualité de viande • Risques d'odeurs des viandes de porcs mâles non castrés en abattoir et salaison   Emballages et environnement • Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc   Epidémiologie et microbiologie • Les salmonelles à l’abattoir • Les dangers parasitaires associés aux produits porcins   Méthodes, techniques et tables de références • Composition corporelle des porcs charcutiers • Le typage bactérien