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Connaître la technologie des charcuteries cuites – 2023

Catalogue Viandes et Charcuteries

Sessions disponibles

Session n°1 06/06/2023

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    Programme de la formation

    Accueil des participants – Feuille de présence
    Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.

    Maîtrise des caractéristiques technologiques et défauts de fabrication:  Matières premières, ingrédients et additifs – 3h00

    • Rétention d’eau
    • Couleur
    • Texture – tenue
    • Stabilité microbiologique

    Description des procédés et schémas de vie: formulation, opérations unitaires – 4h00

    • Saucissons gros grains et saucisses pâte fine
    • Pâtés
    • Rillettes

    Les autres experts

    Lhommeau

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Quelques mots clés

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