Connaître la technologie des charcuteries cuites – 2023
Catalogue Viandes et Charcuteries
Sessions disponibles
Session n°1
06/06/2023
Programme de la formation
Accueil des participants – Feuille de présence
Tour de table : Positionnement des participants par rapport au thème
Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.
Maîtrise des caractéristiques technologiques et défauts de fabrication: Matières premières, ingrédients et additifs – 3h00
- Rétention d’eau
- Couleur
- Texture – tenue
- Stabilité microbiologique
Description des procédés et schémas de vie: formulation, opérations unitaires – 4h00
- Saucissons gros grains et saucisses pâte fine
- Pâtés
- Rillettes