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Optimiser le process de fabrication de ses produits de charcuterie

Catalogue Viandes et Charcuterie

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    Programme de la formation

    Apports illustrés par les observations et enregistrements réalisés au préalable sur les procédés et les produits de l’entreprise

    Matières premières

    • Fonctionnalités
    • Qualités technologiques

    Ingrédients & additifs

    • Rôles technologiques et formulation (réglementation …)
    • Nouveaux composés : substituts du chlorure de sodium et des ingrédients allergènes ; réduction de la teneur en nitrite …

    Revue des procédés et nouvelles technologies (matériel et méthode)

    Appréciation des produits : méthodes instrumentales de mesure

    • Texture
    • Couleur …

    Nouveaux produits : tendances et études récentes

    Quelques mots clés

    Conservation
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