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Connaître la technologie des jambons et autres pièces sèches

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Session n°1 04/10/2022

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    Employeur

    Stagiaire

    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Les apports portent sur trois axes : connaissance des pratiques et des processus technologiques, maîtrise de la qualité des produits. Ces apports peuvent être illustrés par des observations et enregistrements préalablement réalisés en conditions normales de production.


    Matières premières :



    • Qualité technologique de la viande (pH, couleur, défauts de présentation …)

    • Qualité du tissu gras (composition , leviers alimentaires)

    • Description d’un cahier des charges pour la fourniture en jambon frais

    • Conséquences technologiques des défauts matières (défauts de fabrication)


    Ingrédients & additifs ( sel, nitrate, sucres)



    • Modes d’action et rôles technologiques

    • Conditions d’utilisation


    Description du procédé : méthodes, rôles, paramètres des étapes



    • Parage de forme, salage, repos, étuvage, séchage, affinage, désossage, moulage

    • Définition réglementaire des produits ( jambon sec supérieur/sec /cru)


    Evolution du produit au cours du process



    • Évolution des qualités du produit ( texture, goût, arôme, couleur)

    • Évolution de l’activité de l’eau (aw) et de la teneur en sel des différentes noix

    • Évolution des protéines et des lipides


    Les petites salaisons


    Description et comparaison des procédés de transformation de la coppa, de la noix de

    jambon, de la ventrèche, de la pancetta, du lonzo…


    Les autres experts

    Lhommeau

    Ingénieur d’étude - Expert sur les technologies de transformation des salaisons sèches

    Thierry LHOMMEAU

    Quelques mots clés

    Conservation
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