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Maîtriser les Listeria en charcuterie-salaison

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    Employeur

    Stagiaire

    Votre responsable formation

    Etablissement à facturer

    Programme de la formation

    Contexte sanitaire : pourquoi maitriser les listeria ? – importance sanitaire et commerciale pour les produits de charcuterie salaison

    Les contraintes réglementaires et médiatiques

    Les référentiels clients


    Listeria principales caractéristiques : Ecologie générale ; Epidémiologie ; Sources de contamination…


    Prévention contre les listeria

    Surveillance des sources (approvisionnements, environnement de production, porteurs sains …)

    Maitrise des transferts et du développement de listeria, spécificités concernant le nettoyage-désinfection et la formation des biofilms

    Outils de maîtrise de la contamination et indicateurs

    Listeria dans le GBPH industrie charcutières

    Présentation des chartes sécurité produit


    Comment agir en cas de détection sur autocontrôle ou sur information client

    Caractérisation du produit défectueux

    Caractérisation du procédé défectueux

    Investigation de la contamination

    Révision des procédures HACCP

    Communication interne

    Présentation du protocole pathogène


    Mise en pratique : Analyses des pratiques « terrain » actuelles vis à vis du danger listeria – 50 % du temps de formation


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