Audits : Pour transformateurs de viande

Votre contact commercial

Pierre FROTIN
Ingénieur Développement
Promotion des services et produits IFIP aux entreprises
06.18.41.81.55

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Des services aux entreprises qui valorisent l’expertise de l’Institut

  • L'IFIP est au quotidien sur le terrain à l’écoute des entreprises de la filière : Il répond à vos besoins et vous accompagne dans vos projets afin de renforcer votre compétitivité et votre capacité à innover 
  • A travers ses prestations, l'IFIP prouve que ses expertises et solutions sont pertinentes et assure avec efficacité le transfert de connaissances et de savoir-faire...

Grâce ses experts et à leurs interventions sur le terrain, l'IFIP accompagne la mise en oeuvre de solutions et développe ses services auprès de nombreuses entreprises dans des domaines tels que : technologie des viandes, qualité, microbiologie, conduite d’élevage, bâtiment, environnement, alimentation, génétique, santé, biosécurité, transport, bien-être animal, énergie, économie de la filière… 
Nos interventions prennent la forme d'audits-conseils, expérimentations & études, mise en oeuvre de process, analyses et aide à la décision...

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Viandes et charcuteries, Sécurité des aliments

  • Appui technique : s'abonner au Forfait Assistance de l'Ifip

    L’Ifip propose un service sur mesure aux entreprises dénommé « Forfait Assistance ». Ce « Forfait Assistance » est porté par les experts microbiologistes et technologues de notre Institut et s’adresse principalement aux entreprises de charcuteries/salaisons.
    • Vous recevrez des données techniques et scientifiques nouvelles : résultats d’études de l’IFIP (fiches-résumés), veille scientifique & technique ciblée, articles de la revue technique de R&D «Les cahiers de l’Ifip» (bilingue) et de synthèses thématiques pédagogiques.
    • Vous bénéficierez d’un lien d’assistance avec les technologues et microbiologistes de l’IFIP dans les domaines de l’abattage, la découpe et la transformation : réglementation, incident de fabrication, réclamations qualité...
    • Des avis techniques rédigés par les experts de l’IFIP pour répondre à une question des parties prenantes : audit client, question d’une administration, mise en cause par une ONG.
    En cas de crise sanitaire de l’entreprise, une assistance prioritaire : vos questions urgentes seront traitées dans les 48h par un de nos experts afin de vous aider en cas de problème sanitaire, de fabrication ou un contrôle des fraudes.
    Vous participerez aux choix de sujets d’études qui seront conduites par l’IFIP selon vos préoccupations prioritaires au quotidien.

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    Responsable

    Gilles NASSY
    02 99 60 98 41
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    Directeur du Pôle viandes et charcuteries

  • Comparer ses analyses de chimie dans des produits carnés

    Ces Essais Inter-Laboratoires (EIL) se composent de 2 circuits de comparaison par an. Les analyses concernent 2 à 3 produits à base de viandes et 16 paramètres de composition.
    Une campagne comprend :
    • la fabrication et le contrôle des échantillons,
    • leur distribution aux participants,
    • la collecte et le traitement des résultats suivant la norme ISO 13528, dans le respect de la confidentialité.
    Un rapport est fourni à chaque laboratoire participant : histogrammes avec ses résultats, z-scores, statistiques pour l’ensemble des résultats, ce qui permet d’évaluer ses performances.

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    Responsable

    Martine CARLIER
    01 43 68 41 55
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    Normes et réglementation des produits carnés - Etiquetage - Droit alimentaire

  • Comparer ses analyses de laboratoire pour l’aw et le pH dans les produits carnés

    Cet Essai Inter-Laboratoires (EIL) est organisé autour d’un circuit par an.
    Il porte sur l’analyse comparée de 5 échantillons de produits modèles à base de viandes dont les pH et l’aw sont choisis.
    Une campagne de comparaison inter-laboratoires comprend :
    • la fabrication et le contrôle des échantillons par l’IFIP,
    • leur distribution aux participants,
    • la collecte et le traitement des résultats suivant la norme ISO 13528, dans le respect de la confidentialité.

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    Responsable

    Martine CARLIER
    01 43 68 41 55
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    Normes et réglementation des produits carnés - Etiquetage - Droit alimentaire

  • Mettre en place des Plans de contrôle efficaces

    L’IFIP conçoit et optimise pour les entreprises d’abattage, de découpe et de transformation, des plans de contrôle personnalisés et adaptés aux objectifs de qualité fixés par chaque entité, soit un accompagnement :
    dans la structuration du Plan de Maîtrise Sanitaire ou du Plan de Gestion de la Protection Animale,
    • à la mise en place de procédures.

    Cet accompagnement peut se décliner pour tous les types d’autocontrôles réalisés dans l’entreprise, en utilisant les indicateurs pertinents et les outils statistiques adaptés : 
    • hygiène, 
    • pH, 
     protection animale.

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    Responsable

    Etienne PIERRON
    02 21 02 22 23
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    Hygiène des procédés et sécurité des aliments en charcuteries (audits)

    Alain LE ROUX
    02 99 60 98 46
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    Plans de contrôles en abattage-découpe

Sécurité des aliments

  • Audit Charte Rillettes

    3 jour(s)

    L'audit est réalisé sur 3 jours :
    • un audit sur site selon une Grille IFIP avec restitution "à chaud" le soir même de l'audit (1,5jour),
    • la réalisation d'un Rapport d'audit remis dans les 30 jours (1 jour),
    • la restitution sur place à froid illustrée de manière pédagogique avec la synthèse des données documentaires, des photos et films pris dans les ateliers pendant l'audit (1/2 jour).
    Il est possible d'organiser une restitution étendue pour plusieurs groupes par demi-journées supplémentaires.
    En fin de campagne d'audits, l'IFIP réalise une compilation des résultats des différents audits puis organise une restitution auprès de tous les fabricants de rillettes ayant participé.
    Le domaine d'audit peut être élargi à d'autres types de production (compter + 1,5 jour d'audit)

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    Responsable

    Arnaud BOZEC
    02 99 60 93 81
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    HACCP en abattage-découpe

    Etienne PIERRON
    02 21 02 22 23
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    Hygiène des procédés et sécurité des aliments en charcuteries (audits)

  • Audit Hygiène et Sécurité des aliments

    Cet audit est important pour améliorer la maîtrise de la qualité de vos produits. Il est ciblé sur les métiers de la viande et de la charcuterie, et est réalisé par des experts très expérimentés du secteur. Au choix selon vos besoins, 3 types d’audits sont proposés :
    1 - un Audit de Progrès « Flash » d’1 journée sur site comprenant un audit du procédé de fabrication et des points de l’HACCP, une restitution auprès des personnels de production, une synthèse de 2 pages des recommandations remises le soir de l’audit.
    2 - un Audit Hygiène « Classique » de 2 jours sur site,
    • ½ journée d’observation en atelier avec prise de films et de photos,
    • 1,5 jour d’audit complet comprenant une restitution auprès des personnels de production et une synthèse de fin d’audit remise le soir même de l’audit.
    3 - un Audit « Baromètre Pathogène®» de 4 jours dont 3 jours complets sur site,
    • ½ journée d’observation en atelier et prise de films et de photos,
    • 1,5 jour d’audit complet avec une synthèse de fin d’audit remise le soir même et une restitution auprès des personnels de production,
    • 1 jour de construction de la grille du Baromètre Pathogène® avec l’entreprise,
    • 1 jour de rapport et finalisation du Baromètre Pathogène®.

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    Responsable

    Arnaud BOZEC
    02 99 60 93 81
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    HACCP en abattage-découpe

    Etienne PIERRON
    02 21 02 22 23
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    Hygiène des procédés et sécurité des aliments en charcuteries (audits)

  • Challenge-Test Procédé - Challenge-Test Produit

    1 - Le Challenge-Test Procédé évalue l’effet assainissant d’un procédé vis-à-vis d’un microorganisme artificiellement inoculé à une étape clé du process, pouvant être une opération unitaire ou une suite d’opérations.
    2 - Le Challenge-Test Produit, ou test de croissance, permet d’évaluer le comportement d’un micro-organisme artificiellement inoculé dans un aliment, tout au long de sa durée de vie selon la norme NF V01-009. 

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    Responsable

    Sabine JEUGE
    01 43 68 57 83
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    Microbiologie alimentaire

  • Construction d’un dossier d’agrément incluant le Plan de Maîtrise Sanitaire

    9 jour(s)

    Nous proposons de prendre en charge le montage administratif de votre dossier d’agrément en vue d’obtenir votre autorisation de mise sur le marché européen.
    La construction du PMS s’effectue en 9 jours dont 2 jours sur site, il comprend différents modules :
    le plan HACCP
    • la description des activités de l’entreprise
    • le plan de nettoyage
    • un schéma de traçabilité
    • le plan de lutte contre les nuisibles
    • les mesures d’hygiène
    • un plan de formation.

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    Responsable

    Arnaud BOZEC
    02 99 60 93 81
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    HACCP en abattage-découpe

  • La métagénomique de l'industrie alimentaire

    La métagénomique permet de répondre aux questions suivantes : 
    • Pourquoi mon lot n’est-il pas conforme ?
    • Quelles sont les bactéries responsables de l’altération de mon produit ?
    • Comment évolue la flore microbienne au cours de la conservation de mon produit ?
    • Comment évolue la flore microbienne lors de la fermentation d’un produit fermenté ?
    • Puis-je prolonger la durée de vie de mon produit ?
    • Quelle sera l’influence d’un changement de formulation ou de conditionnement sur la composition et l’évolution
    de la flore microbienne ?

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    Responsable

    Carole FEURER
    02 99 60 98 20
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    Biologie moléculaire, 

  • Savoir caractériser et tracer les pathogènes des ateliers par pulsotypage

    Le pulsotypage, méthode moléculaire de référence au niveau international, crée des signatures spécifiques de souches bactériennes, reproductibles au cours du temps, et ainsi permet une traçabilité des isolats pour améliorer l’hygiène de production d’une entreprise.
    Cette technique vous est proposée pour mieux maîtriser les germes pathogènes (Listeria, Salmonella) :
    • soit régulièrement, à titre de surveillance,
    • soit au coup par coup, pour la résolution de problèmes ponctuels de contamination.

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    Responsable

    Carole FEURER
    02 99 60 98 20
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    Biologie moléculaire, 

  • Test de vieillissement

    Le test de vieillissement consiste à :
    • faire vieillir l’aliment dans des conditions de température maîtrisée et représentatives des conditions de conservation raisonnablement prévisibles ;
    • puis d’étudier le comportement de la flore naturellement présente dans l’aliment tout au long de la durée de vie du produit.
    Ce test est réalisé selon la norme NF V 01-003, le scénario de conservation est adapté au type de produit.
    Les tests de vieillissement font partie des autocontrôles et sont réalisés sur un ou plusieurs lots en fonction de l’homogénéité des caractéristiques du produit.
    Au moins deux dates d’analyses sont étudiées (J0 et Jfinal) mais il est recommandé de faire des analyses intermédiaires.

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    Responsable

    Sabine JEUGE
    01 43 68 57 83
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    Microbiologie alimentaire

Environnement

  • Bilan environnemental en entreprise - Impact Carbone

    3 jour(s)

    Nous vous proposons de vous accompagner dans la réalisation d’un Bilan environnemental et d’ACV (Analyse de Cycle de Vie) des impacts environnementaux (consommations d’eau, d’énergie fossile et d’emballages).
    Ce travail se fait en étroite collaboration avec l’entreprise. Il comprend :
    • une enquête préalable en entreprise sous la forme d’un audit (1 jour),
    • un descriptif des calculs et l’analyse des données (1 jour)
    • un plan d’action (1 jour).
    L’entreprise définit, à l’issue de ce travail, les priorités d’action pour réduire l’impact Carbone de ses produits en sortie d’usine.
    Un suivi dans le temps des impacts Carbone et environnemental est possible, avec positionnement de l’entreprise par rapport à la moyenne de la profession.

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    Responsable

    Patrick CHEVILLON
    02 99 60 98 44
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    Protection animale au transport et à l'abattage - Qualité de la viande des porcs non castrés

Viandes et charcuteries

  • Concevoir ou valider votre étiquetage produit

    Nous vous aidons à la rédaction des étiquettes de vos produits en fonction des clients (consommateurs, RHD, B to B) conformément aux exigences réglementaires et avec le concours d’un spécialiste du Code des Usages de la Charcuterie.
    Cette assistance peut prendre 2 formes selon vos besoins :
    la rédaction de toutes les mentions d’étiquetage : dénomination de vente, liste des ingrédients, allégations…, à partir de la recette (conception à partir de la formulation et du procédé de fabrication),
    la vérification de votre étiquetage à partir d’une maquette que vous nous fournissez, en plus de la composition (validation de la dénomination de vente, de la liste des ingrédients, du Quid viande et de l’étiquetage nutritionnel sur l’étiquette déjà rédigée).

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    Responsable

    Martine CARLIER
    01 43 68 41 55
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    Normes et réglementation des produits carnés - Etiquetage - Droit alimentaire

  • Essais et mesures technologiques par le laboratoire de l’Ifip à Maisons-Alfort

    Installé au coeur de l’École Vétérinaire de Maisons-Alfort, le laboratoire de l’Ifip dispose de tous les équipements nécessaires pour fabriquer une large gamme de produits carnés à différents degrés d’élaboration : viandes cuites, marinées, steaks hachés, jambons cuits, pâtés, saucisses de porc ou de volaille à pâte fine, saucissons secs
    L’Ifip vous propose de fabriquer des petites séries de produits selon des process charcutiers, en garantissant la maîtrise des paramètres des procédés testés (formulation, mode de fabrication, traitements thermiques...), et d'expérimenter de nombreuses solutions à coût réduit. Les produits modèles fabriqués peuvent être des mini-jambons de 500 g ou des jambons jusqu’à 6 kg, des pâtés, des saucisses à pâte fine ...
    Les matériels de caractérisation des matières premières (pH, couleur…) et des produits finis (rendements, texture…) sont utilisés selon des méthodologies de référence régulièrement mises à jour en fonction de l’évolution des matériels et de données bibliographiques. Notre laboratoire d’essais et de mesures technologiques travaille en étroite collaboration avec le laboratoire de microbiologie de l’Ifip, basé sur le même site IFIP à Maisons-Alfort. 

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    Responsable

    Jean-Luc MARTIN
    01 43 68 50 94
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    Process de fabrication des produits

  • Etude privée de développement technologique

    Fort de son expertise construite dans le cadre d’études collectives dans le domaine des viandes et charcuteries, l’IFIP vous apporte ses connaissances et moyens expérimentaux dans le cadre d’études privées et confidentielles.

    Il s’agit d’études sur mesure visant à résoudre un problème ou à développer une nouvelle technologie au sein de votre entreprise.

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    Responsable

    Gilles NASSY
    02 99 60 98 41
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    Directeur du Pôle viandes et charcuteries

  • Optimisation et validation des procédés, ingrédients, matériels

    L'Ifip, de par son expertise dans de nombreux domaines d'activité (hygiène, technologie, process) en abattage, découpe et transformation, est en mesure de vous accompagner dans vos démarches d’optimisation de votre production par la création, la modification et la validation :
    • de nouveaux produits (additifs,…),
    • de nouvelles méthodes et procédures,
    • de nouveaux procédés (travail, technique,…)
    La démarche se décompose en 3 temps :
    1 - Méthodologie et conception du protocole
    2 - Réalisation et suivi des essais
    3 - Analyse des résultats et aide à la décision

    Exemples :
    • Validation d’alternatives au parage,
    • Ajout d’un nouvel ingrédient ou modification du dosage d’un ingrédient,
    Test de nouveaux emballages, modification des paramètres de conditionnement sous atmosphère modifiée.

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    Responsable

    Jean-Luc MARTIN
    01 43 68 50 94
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    Process de fabrication des produits

  • Prévoir la valorisation de viande de mâles entiers en viande fraîche et charcuteries

    2 jour(s)

    Un accompagnement sur site sur 2 journées :
    - 1 journée d’information sur la production et l’utilisation possible des viandes de mâles entiers,
    - 1 jour de travail en entreprise afin de :
    • savoir comment détecter les odeurs de mâles entiers dans les conditions de l’entreprise (analyses de laboratoire ou méthodes rapides disponibles)
    • réaliser le bilan des process de fabrication des produits,
    • mener une réflexion avec l’entreprise (abattoir, découpe ou salaison) sur les pistes à privilégier pour réduire le risque d’odeur dans les produits fabriqués,
    • choisir les critères à mettre en place dans le cahier des charges pour minimiser le risque d’odeur,
    • rédiger un plan d’action et procéder à la remise d’un rapport,
    • mettre en place un plan de contrôle organoleptique des produits.

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    Responsable

    Patrick CHEVILLON
    02 99 60 98 44
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    Protection animale au transport et à l'abattage - Qualité de la viande des porcs non castrés

  • Réduire les défauts de qualité sur viandes de porc

    2 jour(s)

    Lorsque des défauts sur les viandes destinées à la transformation sont constatés l’IFIP a la capacité de vous accompagner dans la mise en oeuvre de mesures correctives.
    Ces défauts peuvent être :
    technologiques : pH de la viande, exsudat, texture, brunissement des os…
    visuels : couleur, pétéchies, fractures, érythèmes, …
    bactériologiques : flores d’altération.Après un diagnostic réalisé dans les ateliers (fréquence et causes des défauts, adaptation du process, …), l’IFIP propose un plan d’action concret visant à améliorer la qualité technologique mais également microbiologique des viandes produites.
    La prestation comprend, selon les besoins, 1 à 2 jours sur site et débouche sur des mesures concrètes à mettre en oeuvre dès la fin de l’audit.

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    Responsable

    Patrick CHEVILLON
    02 99 60 98 44
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    Protection animale au transport et à l'abattage - Qualité de la viande des porcs non castrés

    Antoine VAUTIER
    02 99 60 98 57
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    Qualité technologique des viandes

  • Test Ingrédient : mesurer les fonctionnalités d’un ingrédient en charcuterie

    Nous réalisons ces tests de fonctionnalité sur des produits modèles dans le Laboratoire d’essais et de mesures technologiques de Maisons-Alfort.
    Les paramètres étudiés sont, par exemple :
    le rendement technologique (pouvoir de fixation d’eau et pouvoir émulsifiant),
    l’évolution du pH (pouvoir d’acidification),
    les effets sur la texture ou la couleur, déterminés par mesures instrumentales et notation sensorielle, ou évaluation sensorielle auprès de jurys de consommateurs ou d’experts.
    D’autres critères peuvent être mesurés sur demande du client.
    Les résultats sont interprétés par la relation effet/dose, en fonction de la formulation mise en oeuvre.

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    Responsable

    Jean-Luc MARTIN
    01 43 68 50 94
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    Process de fabrication des produits