Comment définir une "bonne" viande de porc sur le plan organoleptique ?

Comment définir une "bonne" viande de porc sur le plan organoleptique? 

Intervention par Gilles Nassy, directeur du Pôle viandes et charcuterie de l'IFIP, aux Matinales du Space 2018, à retrouver en vidéo sur https://youtu.be/KlevJh19gjw  

• Une carcasse pour plusieurs utilisations et marchés
• Qu'est-ce qu'une bonne viande fraîche pour un consommateur ?
• Quels sont les paramètres influents sur la qualité sensorielle ?
• Les qualités sensorielles sont-elles améliorées par les lipides intramusculaires LIM
• LIM et qualité sensorielle : un effet seuil
• Viandes persillées appréciées gustativement mais non achetées car trop grasses visuellement
• Autres paramètres favorables à la qualité sensorielle
• Comment mesurer les LIM ?
• Les longes françaises sont maigres
• Mesures instrumentales : le proche infrarouge et nouvel équipement ultrasons apparu aux USA

Contact : gilles.nassy@ifip.asso.fr