Connaître l’impact de la transformation technologique sur la sécurité sanitaire des produits

• Connaître les principaux éléments de technologie ayant un impact majeur sur la sécurité des produits de charcuterie-salaison : achats et cahiers des charges, salaison, décongélation, cuisson et refroidissement, tranchage, conditionnement…
• Raisonner le paramétrage des CCP à partir d'éléments concrets de technologie des produits carnés

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