Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages

Les professionnels ressentent une augmentation du défaut de déstructuration sur les jambons destinés à la transformation en cuit, en particulier sur leurs approvisionnements d’origine française.
Il a été demandé à l’IFIP de réaliser un sondage au stade de la transformation afin d’évaluer la fréquence du défaut de déstructuration sur des lots d’origines géographiques différentes.
La présente étude vise à réaliser un sondage dans trois outils de transformation pour mesurer le défaut de déstructuration sur des lots de jambons en provenance de trois bassins de production : abattoirs espagnols, abattoirs allemand, abattoirs français.
Cette information concerne la qualité des jambons frais reçus chez le transformateur et non pas la qualité des jambons au stade abattoir. Le sondage proposé porte sur 600 jambons par origine soit 1800 jambons. Il apportera une idée de la variabilité existante mais ne permettra pas de conclure sur la qualité moyenne de l’ensemble du bassin de production.
L’étude s’attachera à répondre aux questions suivantes :
- Y a-t-il une différence de pH et de déstructuration sur l’échantillonnage ?
- Ce protocole peut-il être étendu dans une deuxième étape afin d’établir une évaluation de la qualité par bassin de production ?
- Retrouve-t-on la corrélation habituelle entre pH et déstructuration ?