HACCP : comment valider un paramètre pour transformer un point critique de maîtrise en point d'attention obligatoire ?

Question aux experts de l’IFIP :

Comment valider un paramètre pour transformer un CCP en PAO dans le cas d’un temps d’attente fixé à 1h maximum entre le poussage d’un pâté (mousse, c’est-à-dire émulsion à chaud) et le début de cuisson ?

Réponse du Dr Etienne Pierron, vétérinaire au Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP :

Pour mémoire, un CCP est un point critique de maîtrise dans un système HACCP, un outil de qualification de lot. En revanche, un PAO (ou BPHS ou PrPO) est un point d’attention obligatoire, un outil de qualification de procédé.

La lecture des simulations de croissance de vos pâtés en attente de cuisson pour les principaux germes thermorésistants, à savoir Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et Bacillus cereus, vous montrera quels sont les temps d’attente limites pour la croissance de ces germes. Pour information, une augmentation de 0,3 log correspond à une génération microbienne et 1 log à un décuplement de la population initiale (ce que nous pourrions considérer comme valeur limite de façon tout-à-fait arbitraire).

Si on suit un raisonnement global pour l’ensemble des germes, un temps d’attente maximal de 2h  pourrait dans votre cas être suffisamment sécuritaire si les produits sont correctement refroidis. Au-delà (et peut être même avant) on s’exposerait de toute façon à des problèmes de stabilité de l’émulsion à chaud. En pratique, même avec 2 heures d’attente on ne dégrade pas la microbiologie pour les pathogènes thermorésistants. Le paramètre est utile, mais pour des raisons organoleptiques (texture, oxydation  et tenue de l’émulsion).

On peut donc transformer ce CCP en PAO avec une cible inférieure à 2h, puisque ce n’est pas une question de sécurité mais de qualité organoleptique.

Contact : etienne.pierron@ifip.asso.fr