Intérêt des hautes pressions en charcuterie

L’IFIP a fait le point sur l’intérêt d’utiliser le traitement par hautes pressions dans la fabrication des produits de charcuteries. Par leur effet sur la flore bactérienne, les hautes pressions sont employées pour allonger la durée de vie des produits, tout en modifiant peu la saveur et l’odeur des produits. Question coût, il faut prévoir selon les cas entre 0,21 € et 0,80 € de frais supplémentaire par kg de produit fini emballé.

Le traitement par hautes pressions est de plus en plus souvent utilisé dans la fabrication de produits de charcuterie en vue de leur apporter une meilleure stabilité microbiologique. Ce traitement physique a également un impact sur les caractéristiques sensorielles des produits, positif ou négatif. L’IFIP a rassemblé les données techniques, économiques et réglementaires disponibles dans la littérature et chez les experts afin d’éclairer les professionnels sur les conditions favorables à l’utilisation des hautes pressions en charcuterie. Les effets sur les produits, les coûts engendrés, la faisabilité économique du traitement par hautes pressions ont été étudiés.

Effet pasteurisateur

Les hautes pressions peuvent inactiver les microorganismes, selon des conditions propres à chaque germe et aux conditions du milieu. Les teneurs en sel, gras, calcium ont des effets différents sur les résultats obtenus. Aucun modèle prédictif n’est disponible à ce jour et tout traitement doit être validé par des essais sur la matrice ciblée.

Effets sensoriels

Les arômes et la texture des produits sont globalement bien conservés dans les produits de charcuterie, tandis que la couleur de la viande fraîche peut être modifiée.

Des coûts variables

Le traitement par hautes pressions est aujourd’hui conduit selon un flux semi-continu. Il nécessite donc charge et décharge des produits de l’enceinte de traitement, ce qui occasionne des coûts supplémentaires. Selon les hypothèses testées dans cette étude, les coûts complets varient entre 0,21 et 0,80 € par kg de produit fini emballé (un tableau de simulation est disponible sur demande).

Bien que chère, cette technologie est déjà en phase d’industrialisation pour plusieurs familles de produits.

Pour toute information relative à ce projet, vous pouvez contacter : jean-luc.martin@ifip.asso.fr