Les nitrites au cœur des charcuteries

Les nitrites représentent l’additif le plus caractéristique de la charcuterie. Utilisés en milieu réducteur, ils apportent à la viande de porc traitée en salaison trois fonctions pour l’instant irremplaçables : le goût de charcuterie qui se développe lors de la cuisson, la couleur rose caractéristique apportée par le complexe stable nitrite et myoglobine et la conservation, en particulier vis-à-vis de Clostridium botulinum.

Même si les effets des nitrites sur la santé humaine fait toujours débat, la tendance est à la réduction de cet additif au code inquiétant E…., voire à son éradication.

Plusieurs études de l’IFIP sont lancées et devraient nous éclairer sur les limites fonctionnelles précises du nitrite dans ses trois fonctions. Ces études vont également explorer des pistes de substitution.

La teneur maximale en nitrites dans les produits de charcuterie peut sans doute être réduite compte tenu de la maîtrise actuelle des process et de la chaîne du froid. Cependant, compte tenu des enjeux sanitaires et sensoriels, une réduction forte devra se faire graduellement et en s’appuyant sur des données scientifiques robustes et reproductibles. L’IFIP s’y emploie.