Peut-on garantir à un distributeur qu’en dessous de 4,6 de pH, il n’y a pas de risque de développement de Listeria ?

Question : Peut-on garantir à un distributeur qu’en dessous de 4,6 de pH, il n’y a pas de risque de développement possible de Listeria ?

Réponse du Dr Etienne Pierron, vétérinaire au Pôle viandes et charcuterie de l’IFIP :

Ce n’est pas un sujet simple ! La limite de croissance de Listeria dépend du pH mais aussi de la nature de l’acide présent dans le milieu. L’acide acétique est plus inhibiteur que l’acide lactique, qui est plus inhibiteur que les acides citrique ou tartrique… Avec l’acide lactique, la limite est plutôt à 4,7 alors qu’avec des acides forts, la limite est à 4,3 (voir le Guide des bonnes pratiques d’hygiène des industries charcutières).

La fiche de l’ANSES donne des limites de croissance entre 4 et 4,3, donc basses, tandis que le règlement 2073/2005 a fixé arbitrairement la limite de croissance à 4,4. De ce fait, si votre entreprise est en dessous de 4,4 elle n’a pas besoin de prouver que Listeria ne poussera pas.

Si elle connaît toutes les caractéristiques du milieu (pH, Aw , taux de sel, nitrites, lactates), le laboratoire de microbiologie de l’IFIP à Maisons-Alfort peut proposer une simulation de croissance et vérifier si Listeria pousserait ou non puis établir un rapport dans ce sens.

Contact : etienne.pierron@ifip.asso.fr