Réduction du nitrite dans le jambon cuit : quel est le process idéal pour obtenir une couleur rose satisfaisante ?

L’équipe du pôle Viandes et charcuteries de l’IFIP a étudié les principaux paramètres qui commandent l’apparition de la couleur rose dans les pièces cuites traitées en salaison. Les auteurs de l’étude ont ainsi calculé qu’il est possible d’obtenir une couleur satisfaisante avec 80 mg de nitrite/kg, grâce à une bonne sélection des matières premières et à l’application d’un traitement thermique doux et lent qui favorise la formation stable du pigment héminique nitrosylé.

La couleur rose du jambon cuit est déterminée par la forme sous laquelle se trouve majoritairement la myoglobine à la fin du traitement technologique. Ainsi, la proportion d’hémoglobine présente dans le produit sous forme de pigments héminiques nitrosylés est caractéristique du développement de la couleur rose. Ce pigment est stable dans le temps et garantit la couleur du produit jusqu’à DLC tout en le protégeant de l’oxydation.

La méthode chimique de mesure de ces pigments nitrosylés étant coûteuse, le pôle Viandes et charcuteries de l’IFIP a établi une bonne corrélation entre les résultats obtenus par cette méthode chimique et ceux obtenus par la mesure de la couleur L*a*b* (R² = 0,90). Cette corrélation a  permis aux experts du pôle d’étudier l’influence respective de l’ensemble des paramètres du processus de fabrication sur l’installation de la couleur, en faisant varier notamment la dose de nitrite utilisée.

Importance de la couleur de la viande fraîche

Parmi les différents paramètres régissant l’installation de la couleur rose des pièces cuites, la couleur de la viande fraîche est prédominante. Un muscle frais rouge pâle donne un muscle cuit rose pâle, un muscle frais rouge foncé donne un muscle cuit rose foncé.

L’étude montre que ni l’addition de nitrite, ni la maîtrise du processus de fabrication ne permettent de modifier fondamentalement la couleur initiale des muscles régie par la teneur en fer et donc la quantité de pigment héminique susceptible de fixer le NO (forme oxydée du nitrite).

Quelle dose optimale du nitrite et des additifs réducteurs ?

L’ajout de nitrite stabilise la couleur des muscles et limite la décoloration occasionnée par la cuisson. L’effet couleur du nitrite augmente avec la dose jusqu’à un maximum à 80 mg/kg et n’augmente plus au-dessus de 80 mg/kg. Les auteurs de l’étude en concluent que le développement de la couleur est atteint à 80 mg/kg.

Avec des doses réduites en nitrite, l’ajout de 700 mg/kg d’érythorbate (dose supérieure à la limite réglementaire de 500 mg/kg) a permis d’améliorer la couleur des pièces cuites.

Agir sur les paramètres de cuisson

Pendant le traitement thermique, la vitesse de montée en température à cœur est primordiale. Ainsi, une vitesse de 0,2°C/min jusque 66°C ou 70°C a permis d’obtenir une couleur plus soutenue qu’une vitesse de 0,3°C/min ou une température de chauffage de 75°C. La vitesse de refroidissement n’a pas eu d’influence notable.

La sélection des matières premières fraîches sur leur couleur et le choix d’un traitement thermique doux et lent permettent donc d’obtenir une couleur rose satisfaisante pour les pièces cuites, avec une dose de nitrite limitée à 80 mg/kg. Si l’on pouvait utiliser une dose plus élevée d’érythorbate, on pourrait même réduire la teneur en nitrite à 60 voire peut-être 40 mg/kg, tout en gardant une couleur satisfaisante.

Etude financée par France Agrimer

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr