Réduction du sel dans les charcuteries : quelles solutions disponibles ?

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23/10/2014 16:49 | Articles Il y a 2 ans et 30 jours

Les sources de sodium dans les produits de charcuterie peuvent être réduites à différents niveaux de façon complémentaire, en fonction des rôles du sel, variables selon le produit pris en compte. Ces actions correspondent à une optimisation de la technologie et font appel à la connaissance de la viande, du produit et au savoir-faire technologique.

L’Ifip est en train de recenser les différentes voies de réduction des sources de sodium explorées dans la littérature scientifique et technique de différents pays, pour les différentes familles de produits de charcuterie et de salaisons.

Compte tenu de la grande diversité des processus technologiques de transformation des viandes, il n’existe pas une solution pratique unique applicable pour réduire la teneur en sodium dans ces produits.

Une démarche par étapes est nécessaire :

Prendre en compte les différentes fonctions du sel dans le produit ;
Calculer la quantité de sodium mise en œuvre et le niveau de réduction recherché ;
Choisir comment se fera la réduction :
- Diminution simple de la teneur des substances apportant du sodium : NaCl et phosphates sodiques en particulier (principaux vecteurs de sodium).
- Remplacement d’une partie de ces substances par des équivalents sans sodium : sels de chlorures (potassium, magnésium, calcium), phosphates potassiques ou calciques ;
- Combinaison de NaCl en teneur réduite avec l’ajout d’autres additifs ou ingrédients fonctionnels ;
Des modifications ou adaptations du processus de fabrication sont généralement nécessaires.

Les différentes solutions proposées peuvent être combinées afin d’obtenir le meilleur résultat possible, tout en réduisant le nombre et la teneur en ingrédients (KCl et MgCl2 qui apportent une amertume…), voire en évitant l’utilisation de certains d’entre eux (polyphosphates…)

Etude financée par Aprivis.

Contact : jean-luc.martin@ifip.asso.fr