Sélectionner des porcs Duroc pour des viandes à gras persillé

L’Ifip a confirmé l’efficacité d’une sonde à ultrasons pour estimer le caractère persillé de la viande de porc sur verrats vivants de race Duroc. Ce type de viande permet de satisfaire les consommateurs amateurs de viande plus aromatique et les salaisonniers spécialisés en produits secs haut de gamme.

En France, les viandes de porc à gras persillé sont rares, ce qui s’explique en partie par l’origine des porcs principalement issus de verrats de race Piétrain. Elles sont pourtant appréciées sur les marchés espagnols ou japonais. Dans cette étude réalisée par l’Ifip avec la ferme Elizaldia et la société Nucléus, des verrats Duroc ont été sélectionnés vivants à 100 kg sur la base d’une estimation de leur teneur en gras intermusculaire à l’aide d’une sonde à ultrasons Biotronic. Les porcs issus de ces verrats ont été engraissés, puis les caractéristiques de leur viande ont été mesurées à l’abattage et en découpe.

La note de gras persillé s’est révélée supérieure et la couleur plus soutenue dans la viande des porcs issus de verrats Duroc estimés à haute teneur en gras intramusculaire. Cela confirme l’efficacité de la sélection des verrats Duroc à l’aide de la sonde à ultrasons Biotronic.

Cette viande présente l’intérêt d’avoir une bonne fermeté en frais, très peu d’exsudat, peu de pertes à la cuisson. Elle permet aussi, pour les salaisonniers, une durée de sèche plus longue, pour des produits affinés de longs mois qui seront plus aromatiques.

L’étude a été financée par le groupe Fipso et la ferme Elizaldia.

Contact : patrick.chevillon@ifip.asso.fr