Technologie du jambon cuit à teneur réduite en chlorure de sodium

Jean-Luc Martin, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 75

L’objectif de cette étude est de tester ensemble les solutions de formulation disponibles avec les opérations du processus du jambon cuit, pour définir les conditions permettant de réduire la teneur en chlorure de sodium sans diminuer les résultats de fabrication. L’étude a été réalisée sur le modèle jambon cuit du laboratoire de technologie de l’IFIP. Les résultats ont été caractérisés par le rendement technologique (RT %), la mesure  de la force de rupture des tranches (F), caractéristique de la tenue de tranche, et par une estimation du rendement de fabrication (RF %).
L’influence des matières premières et des opérations technologiques a été prise en compte. Les résultats ont été comparés à une référence de 20 g/kg de chlorure de sodium (S20).