La base documentaire de l'IFIP

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Influence of reduced levels or suppression of sodium nitrite on the outgrowth and toxinogenesis of psychrotrophic Clostridium botulinum Group II type B in cooked ham

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Sarah Lebrun (Université de Liège, Belgique) et al., International journal of microbiology, 2020, volume 334, 2 décembre, 7 pages

Outgrowth and toxinogenesis of Clostridium botulinum Group II (non-proteolytic) type B were studied in cooked ham prepared with different NaNO2 (ranging from 0 to 80 mg/kg) and sodium chloride (NaCl, ranging from 12 to 19 g/kg) incorporation rates. Cured ground pork batters were inoculated with a cocktail of 3 strains of C. botulinum Group II type B at 3.5 log10 CFU/g, portioned and samples of 50g were vacuum packed then cooked and cooled based on thermal processing employed by the meat processing industry. These cooked ham model samples were stored under reasonably foreseeable conditions of use and storage i.e. for 14 days at 4°C, followed by a cold chain break for 1h at 20°C then up to 33 days at 8°C. Storage times and temperatures were used to mimic those commonly encountered along the supply chain. Enumeration of C. botulinum and detection of the botulinum neurotoxin type B (BoNT/B) were performed in triplicate at different storage times. Under these experimental conditions, incorporation rates of NaNO2 ≥ 30 mg/kg prevented the outgrowth and toxinogenesis of C. botulinum Group II type B in the cooked ham model, regardless of the NaCl concentrations tested. In contrast, total removal of nitrite allowed outgrowth and toxin production during storage of the processed meat product. Results showed that the maximum ingoing amount of nitrite (i.e. 150 mg/kg) that may be added according to the EU legislation (Regulation (EC) No 1333/2008) can be reduced in cooked ham while still ensuring control of C. botulinum Group II type B. According to the multiple factors that could affect C. botulinum behavior in processing meat products, outgrowth and toxin production of C. botulinum should be evaluated on a case by case basis, depending on the recipe, manufacturing process, food matrix and storage conditions.

2020

Spoilage of fresh turkey and pork sausages: Influence of potassium lactate and modified atmosphere packaging

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Ngoc-Du Martin Luong (Inrae) et al., Food Research International, 2020, volume 137, novembre, p. 1-14

Fresh poultry and pork meat products represent highly perishable products which are susceptible to spoil within a few days after production. Lactate addition and modified atmosphere packaging are common preservation strategies used to overcome spoilage. This study aimed to identify the effects of these strategies and their possible interactions on spoilage indicators simultaneously on fresh pork and turkey sausages. Ten batches of raw meat (turkey or pork) sausages were industrially produced with different lactate concentrations (0, 1 or 2% w/w in turkey and 0, 0.57 and 1.13% w/w in pork), packed under different gas mixtures (air, MAP1: 70% O2 – 30% CO2 and MAP2: 50% CO2 − 50% N2) and chill stored during 22 days. Spoilage responses including enumeration of total aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, measurement of pH and colour, evaluation of visual defects and off-odour, were monitored. Effects of lactate and modified atmosphere packaging (MAP) as well as random effect of the batch variability were studied using a mixed effect model. Despite initial batch variability, significant effects of lactate and gas packaging were observed but in a different way in turkey and pork. Our results suggest that for fresh turkey sausages, the gas mixture enriched in oxygen enhanced off-odour perception and sausage discolouration from red to dark grey / brown colour. Unlike turkey sausages, in pork sausages, lactate did not significantly influence the monitored spoilage responses, whereas MAP (70% O2-30% CO2) reduced the off-odour perception. The developed model could be useful to estimate the effect of preservation strategies on spoilage occurrence while considering industrial batch variability.

source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996920305263/pdfft?md5=5227fed033c4a282d596c66be7b6f2ba&pid=1-s2.0-S0963996920305263-main.pdf

2020

Consumers' expectations and liking of traditional and innovative pork products from European autochthonous pig breeds

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Mauro Vitale (IRTA, Monells, Espagne) et al., Meat Science, 2020, volume 168, octobre, p. 108-179

The aim of the study was to ascertain the acceptability of Traditional (T) and Innovative (IT) pork products by European consumers considering also the influence of the sensory properties. The tests were performed in Barcelona, Bologna, Toulouse and Zagreb, with products from autochthonous pig breeds Porc Negre Mallorquí (patties), Cinta Senese (dry-fermented sausages), Gascon-Noir de Bigorre (dry-cured hams) and Turopolje (dry-cured hams), respectively. The methodological approach relied on the expectancy-disconfirmation model and the assimilation theory (blind, expected and informed tests). All consumers had a similar behaviour: higher expectations of T and IT differentiating them significantly from the remaining products, except in Barcelona test, because consumers in this city were not acquainted with the production system. Innovation in T products focusing on healthy and process innovation highlighted the need to provide information about the breed and the production system, but we can conclude that the sensory quality had a significant role on the preferences of consumers.

2020

Biopréservation combinée aux hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés

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Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 72

Les produits carnés réfrigérés sont des produits périssables à durée de vie réduite. De plus, le stockage sous vide ou sous atmosphère
modifiée à température réfrigérée peut donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophes potentiellement pathogènes des genres Bacillus et Clostridium. Ainsi, des conservateurs, tels que les nitrites, sont souvent nécessaires pour assurer la sécurité microbiologique des produits réfrigérés faiblement acides pendant leur durée de vie. La demande accrue de produits « naturels », contenant moins d’additif, incitent les industriels des produits carnés à rechercher des alternatives à l’utilisation d’additifs et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être investiguées. L’objectif du projet BLac HP (ANR 2014-2019) consistait en l’étude d’une nouvelle stratégie pour la stabilisation des produits carnés réfrigérés transformés qui combine haute pression (HP) et biopréservation par des bactéries lactiques.

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2020

Organisations de Producteurs et outils d’organisation économique

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Lisa Le Clerc, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 89

Les Etats généraux de l’alimentation (EGA), qui se sont tenus en septembre 2017, ont mis en lumière les pouvoirs de marché très déséquilibrés au sein des filières agro-alimentaires entre les producteurs agricoles, encore très atomisé et les industriels et distributeurs, composés d’opérateurs de plus en plus concentrés. Cette dissymétrie est source de déséquilibre entre les maillons des filières agro-alimentaires et de pression sur les prix agricoles qui sont tendanciellement orientés à la baisse. Face à ces déséquilibres, les agriculteurs se sont regroupés, plus ou moins selon les secteurs, dans des organisations collectives telles que les OP (Organisation de Producteurs) pour améliorer leur pouvoir de marché. A la demande du Ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, les sociétés d’études ABCIS et BLEZAT Consulting ont conduit une étude sur la mise en oeuvre des outils d’organisation économique, les freins à leur usage et leur impact sur le revenu des agriculteurs. Elle porte sur cinq filières : lait de vache, viande bovine, viande ovine, viande porcine, fruits et légumes.

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2020

Maîtrise de la qualité microbiologique du jambon cuit à teneur réduite en nitrite

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Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 71

Déterminer, dans le cadre du Code des Usages de la Charcuterie, les solutions envisageables pour réduire ou supprimer le nitrite dans le jambon cuit. L’étude a été réalisée selon une approche technologique, puis microbiologique. Au niveau technologique, elle a permis d’étudier les combinaisons teneur en nitrite / antioxydants permettant d’obtenir une couleur et une stabilité de couleur satisfaisante. Dans le but de déterminer si une suppression totale est envisageable, ou à quel niveau une réduction est possible par rapport à la teneur autorisée dans le jambon cuit.

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2020

Marché du porc dans le monde : renforcement des cours tirés par l’export

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Elisa Husson, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 36

Le suivi des marchés du porc constitue une des activités de base permanente de l’IFIP.

Une veille nationale, européenne et mondiale permet de collecter des données et des informations sur les divers évènements qui façonnent les marchés. Elle permet de livrer aux opérateurs de la filière les analyses pour comprendre et anticiper, et ainsi piloter leur activité. Conjoncturellement, les résultats des différents maillons de la filière porcine dépendent de la transmission des évolutions de prix.

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2020

Comportement des Salmonelles dans les salaisons de petit calibre

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Sabine Jeuge, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 52

Les salmonelles constituent le deuxième agent zoonotique en Union Européenne avec un nombre de 99020 cas humains de salmonelloses en 2010 (EFSA, 2012). Récemment, des chercheurs ont estimé qu’il y avait plus de 192 000 cas de salmonelloses chaque année en France. En France, les salmonelles sont à l’origine de pertes économiques importantes : retrait/rappel de produits contaminés, coûts liés aux toxi-infections…
Pour répondre à l’exigence de l’absence de salmonelles dans 25g de produit depuis la mise sur le marché et jusqu’à la fin de la durée de vie (règlement CE 2073/2005), des mesures de maîtrise de ce pathogène sont appliquées sur l’ensemble des maillons de la filière porcine. Cette étude avait comme objectif d’étudier le comportement des salmonelles artificiellement inoculées dans des saucissons secs de petits calibres en cours de procédé d’étuvage-séchage. Différents facteurs ont été étudiés : la concentration en sel, en nitrites/nitrates, ainsi que les différentes formes de produits de snacking pouvant être rencontrées : boulettes/ grelots ou bâtonnets/ stickados/bûchettes. Les résultats de cette étude viennent en complément de l’étude SalmoPrev de 2013, afin d’identifier si le changement de calibre avait une incidence sur l’évolution des salmonelles et l’effet assainissant qui avait été observé sur un calibre moyen (saucisson sec ménage sous chaudins).

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2020

Détection et utilisation des viandes odorantes de porcs non castrés

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Patrick Chevillon, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p; 62

En Europe près de 1/3 des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2017 puis une stabilisation et un léger développement régulier depuis. L’Allemagne s’était engagée à arrêter la castration à vif au premier janvier 2019 mais l’échéance a été reportée de 2 ans. La France début 2020 au travers une déclaration et arrêté prévoit la fin de la castration sans anesthésie fin 2021. Depuis 2017 l’IFIP a rejoint et co-anime le réseau Européen IPEMA qui vise à échanger sur cette thématique des alternatives à la castration. L’IFIP en 2020 a participé à la vulgarisation des bonnes pratiques visant la production l’utilisation des viandes de mâles entiers et d’immuno-vaccinés (Guide de la DG SANCO paru fin 2019 et vulgarisé dans la presse spécialisée en Français). La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP.

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2020

Défauts technologiques des viandes blanches : amélioration par la génétique et l’alimentation

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 45

Le projet TECNOVIA est à né à l’initiative d’un consortium de recherche et d’acteurs industriels composé de l’IFIP, l’Unité de Recherche Avicole de l’INRA de Tours, de l’ITAVI, de l’IRSET INSERM de Rennes, et des entreprises Fleury Michon, Hubbard, France Génétique Porc, et Gâtine Viandes. Il s’intéresse à la qualité technologique de la viande de porc et de volaille et tout particulièrement à certains défauts touchant leur structure musculaire, à leur caractérisation et à la mise au point de stratégies correctrices afin d’en réduire leur incidence. Cette fiche dresse le bilan des travaux menés pour la viande de porc.
La viande de jambon de porc à l’état frais présente une proportion d’environ 20% d’un défaut de qualité dénommé « déstructuré». Lors de sa transformation en jambon cuit supérieur, le défaut se traduit par des rendements de cuisson et de tranchage dégradés mais aussi une texture dite « pommade » sur les produits remis au consommateur. Le tri sur le pH permet néanmoins d’écarter les jambons à risque, qui subissent une perte importante (30%) de leur valeur économique du fait de leur orientation vers des circuits de transformation moins valorisants. Les mécanismes et les gènes à l’origine de ce défaut de structure restent en grande partie inconnus à l’exception du gène majeur halothane HAL. Dans un contexte de limitation des apports en sels aggravant les défauts technologiques, l’amélioration de la qualité initiale des viandes devient primordiale. Ce projet vise à mobiliser les nouvelles avancées technologiques en termes analytiques (protéomique, métabolomique, microscopie biphotonique de seconde harmonique, imagerie moléculaire MALDI-TOF) pour identifier l’origine biochimique du défaut de déstructuration (volet 1). Les volets 2 et 3 se sont ensuite intéressés au développement de stratégies alimentaires susceptibles de réduire l’importance du défaut de structure et de valider ses solutions au niveau industriel.

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2020

Utilisation de bactériophages pour le contrôle de Listeria durant la conservation de charcuteries cuites

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Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 56

L’utilisation de bactériophages virulents pour la maîtrise du danger L. monocytogenes dans les aliments suscite un intérêt grandissant. Certaines solutions de bactériophages anti- L. monocytogenes, telle que le Listex P100™ (Micreos), ont récemment été approuvées par la « Food and Drug Administration (FDA) » et « l’US Department of Agriculture (USDA) » pour leur utilisation dans les aliments. Leur utilisation dans le domaine de l’agroalimentaire est actuellement débattue au sein de l’Union Européenne. L’EFSA a notamment souligné le besoin de multiplier les études scientifiques avant de pouvoir émettre un avis objectif sur le sujet.

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2020

Consommation de porc en France

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Valérie Diot, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 43

L’IFIP réalise, depuis plusieurs années, un suivi de la consommation sur les catégories porc frais et charcuterie en France. L’analyse est effectuée à partir de données issues du panel consommateurs Kantar. Il s’agit d’un suivi conjoncturel des achats des ménages sur les circuits du A Domicile (généralistes et spécialisés). Par ailleurs et dans le contexte de la mise en place du volet promotion de la loi Egalim et des nouvelles règles du jeu qui régissent les rapports entre transformateurs et distributeurs, l’étude porte également sur le suivi d’indicateurs de la pression promotionnelle sur les marchés de GMS du A Domicile. Celui-ci s’effectue à partir d’une base de données de produits retraitant les promotions en prospectus et e-commerce compilées par la société A3 Distrib du groupe Nielsen. Enfin, au regard du transfert de consommation continu des marchés du A Domicile au profit du Hors Domicile et de l’augmentation de la part des solutions produits élaborées à dimension service (plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.), les déterminants à l’origine des comportements des consommateurs et la structuration des acteurs de la distribution et leur incidence pour la filière sont étudiés.

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2020

Souches de Yersinia enterocolitica du porc et risques sanitaires

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Bastien Frémaux, Sabine Jeuge et Carole Feurer, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 53

Yersinia enterocolitica (Ye) est une entérobactérie régulièrement mise en cause dans les pathologies digestives et extra-digestives d’origine alimentaire. Elle est identifiée comme le 3ème agent zoonotique dans l’Union Européenne, derrière Campylobacter et Salmonella (EFSA and ECDC, 2016). Les souches de Ye sont classées en 3 groupes selon leur pouvoir pathogène. Les souches fortement pathogènes (BT1B), les souches pathogènes (BT2, 3, 4 et 5) et les souches considérées comme non pathogènes (BT1A). En France et dans de nombreux autres pays, le BT4 est celui le plus fréquemment isolé chez les cas humains (79%), suivi par le BT2 (19%) et le BT3 (2%). Le porc, porteur sain de Ye est reconnu comme le principal réservoir de Ye pathogène pour l’Homme et plusieurs études associent la consommation de viande de porc ou de charcuterie avec des cas de yersiniose. Une enquête menée par l’Anses en 2010 a montré l’importance de cette bactérie dans la filière porcine française. Les biotypes 1A, 2, 3 et 4 ont été retrouvés. Les souches pathogènes ont été isolées sur 13,7% des porcs charcutiers et dans 74,3% des lots de porcs. Outre la présence avérée de souches de biotypes pathogènes, il est important de décrire le risque sanitaire qu’elles représentent.

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2020

Etude des nitrites dans les charcuteries et leur impact sur la santé digestive

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Aurélie Promeyrat, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 70

Dans les produits de charcuterie et de salaison, un additif incontournable est couramment utilisé. Il s’agit du nitrite qui est autorisé comme conservateur par la réglementation. Il permet d’assurer une sécurité microbiologique vis-à-vis des germes pathogènes majeurs dont le C. botulinum. Le nitrite contribue aussi à la couleur et par sa fonction anti oxydante à l’arôme des produits de charcuterie et de salaison. Quand les réactions sont intenses, l’oxydation des lipides est non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes mutagènes. Du fait de sa forte réactivité chimique le nitrite agit comme catalyseur sur la formation des nitroso-composés (NOCs), lors de la digestion principalement. Les NOCs sont possiblement mutagènes et impliqués dans le cancer du côlon. C’est dans ce contexte que l’IFIP a mis en oeuvre, conjointement avec la FICT, le programme de recherche ADDUITS. Construit avec l’INRAE et l’ADIV et lancé en février 2018 ADDUITS est financé sur 4 ans par 24 entreprises charcutières. Il a pour ambition d’identifier des solutions concrètes, utilisables pour tous transformateurs et éprouvées expérimentalement pour réduire, voire éliminer le risque de cancer colorectal lié à une forte consommation de produits charcuterie et salaison. Les objectifs du projet sont :
● de décortiquer les mécanismes majeurs à l’origine des nitroso-composés (NOCs),
● de renforcer les connaissances sur les facteurs d’apparition du cancer colorectal associé à une forte consommation des produits de charcuterie,
● de neutraliser les NOCs et l’oxydation des lipides par des agents anti-NOCs comme les extraits végétaux ou des antioxydants,
● et de proposer une prévention ciblée via une re-conception de certains produits charcutiers.

Le programme ADDUITS est organisé en 5 WorkPackages (WPs), en partant de la formulation de charcuterie modèles, extrêmes, exacerbant l’effet promoteur (WP1), jusqu’aux lésions pré-cancéreuses, sur modèles rats (WP3-3) (= injection d’un inducteur de cancer), nourris 100 jours avec ces charcuteries modèles, en passant par une description fine des mécanismes initiateurs des NOCs et de l’oxydation (WP2) mais aussi des effets protecteurs (WP3). Ces effets protecteurs seront validés en fin de projet sur l’Homme (WP4). Les autres WPs sont dédiés à la coordination du projet (WP0) et à la communication et à la valorisation des résultats (WP5). Une thèse CIFRE, financée par l’IFIP se déroule à l’INRAE de Clermont-Ferrand (UR QuaPA) et a démarré en décembre 2018. Les premiers résultats de la thèse permettent d’ores et déjà de comprendre certains mécanismes qui ont lieu dans les charcuteries modèles.

Enjeux : Répondre par les connaissances scientifiques rigoureuses aux questions médiatiques sur le nitrites/nitrates comme additif conservateurs des produits.

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2020

Commerce mondial des produits du porc : intensification des échanges

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Elisa Husson, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 35

L’IFIP, avec l’appui financier d’INAPORC, gère une base de données des échanges mondiaux de l’ensemble des produits porcins.

Le commerce mondial des animaux vifs, des produits et des coproduits du porc est suivi en volume et en valeur. L’analyse des données mensuelles et annuelles des échanges permet d’apprécier les dynamiques et la compétitivité des différents pays. Les données permettent d’avoir une vision de la valorisation des produits échangés. Cette base de données sert à la réalisation de nombreuses études, et communications écrites et orales.

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2020

Pièces cuites traitées en salaison : salage et collage sans malaxage

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Jean-Luc Martin, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 46

La recherche de fabrications les plus simples, les moins dépendantes d’ingrédients ou additifs (clean-label) tend à promouvoir des méthodes basées uniquement sur le processus technologique. Il est intéressant de proposer des solutions de collage de muscles autorisées par le Code des Usages pour fabriquer des pièces reconstituées avec des technologies simples sans matériel de malaxage (jambons cuits artisanaux ou à l’ancienne). L’IFIP a étudié le rendement technologique (Rtec%, poids jambon cuit/ poids muscles frais) et la tenue de tranche (F en N, résistance à une compression) qui déterminent le rendement de tranchage. La combinaison de ces 2 paramètres exprime le rendement de fabrication (Rfab%).

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2020

Controverse sur l’élevage : les filières répondent aux attentes des consommateurs

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Christine Roguet, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 58

De manière croissante depuis le début des années 2010, l’élevage en France est la cible de nombreuses critiques émanant de différents acteurs sociaux et adressées tant aux filières qu’aux éleveurs, directement interpelés ainsi sur le sens de leur métier. Pour ‘décrypter’ cette controverse et ‘outiller’ les acteurs de la filière porcine française, l’ifip conduit depuis une dizaine d’années des travaux alliant économie et sociologie (GIS élevages demain 2012-2014, projet ACCEPT 2014-2018…). L’ifip a aussi choisi de se doter de compétences reconnues en sociologie en finançant la thèse en sociologie d’une ingénieure en poste partagé avec l’Itavi et l’Idele. Les thèmes et sujets de débats entourant l’élevage sont multiples : environnement,
bien-être animal, santé, système d’élevage. Pour y répondre, les filières animales - nord européennes depuis 10-15 ans, française depuis quelques années - mobilisent différents leviers :
● La communication, physique (visites à la ferme) et virtuelle (réseaux sociaux), individuelle (éleveur, entreprise) ou collective (interprofession)
● Le dialogue avec les parties prenantes (ONG notamment)
● La différenciation des systèmes d’élevage
● La segmentation des marchés.
Autrefois portées surtout par les ONG, les attentes en matière de bien-être animal ont largement pénétré la société.

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2020

Prédiction des lipides et protéines de la viande de porc par spectroscopie

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Antoine Vautier, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 44

Depuis le 14 décembre 2016, les opérateurs responsables de la mise sur le marché de denrées alimentaires transformées préemballées doivent, dans la majorité des cas, mettre une information nutritionnelle sur les préemballages dans le respect des conditions de déclaration nutritionnelle prévues par le règlement UE n°1169/2011. Cette information nutritionnelle comporte plusieurs paramètres dont la matière grasse totale, les acides gras saturés, les protéines. Les méthodes d’analyse chimiques disponibles sont précises mais longues et chères, elles ne sont pas envisageables au regard de la durée de vie des matières premières et du coût. L’IFIP propose de réaliser ces mesures rapides de composition chimique par spectroscopie proche infrarouge (Near Infra Red Spectroscopy – NIRS) dont le potentiel pour la détermination rapide des teneurs en eau, matières grasse, protéines totales de la viande (découpe brute ou viande broyée) a fait l’objet de nombreux travaux ces dernières années. Pour évaluer efficacement les performances de nos calibrations, l’IFIP a exploité les données spectrales issues d’une action collective de la filière porcine pour caractériser des matières premières avec des analyses de laboratoires a été réalisée en 2015 avec le soutien d’INAPORC. Cette étude consiste donc dans un premier temps à la mise en place d’une campagne de calibrage spécifique à forte variabilité pour la prédiction de la composition chimique de la viande et ensuite à l’exploitation des bases de données spectrales du précédent programme INAPORC pour valider ces équations et en estimer les erreurs de prédiction.

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2020

Biocontrôle de germes pathogènes et d’altération sur les surfaces d’ateliers charcutiers par flores protectrices

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Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 55

Au cours de la transformation des aliments, l’encrassement et la contamination microbienne des surfaces des équipements sont des phénomènes récurrents. Cette flore résiduelle de surface peut héberger des germes indésirables, pathogène ou d’altération, potentiellement transférables à l’aliment en contact. La maîtrise des contaminants repose sur l’application de bonnes pratiques d’hygiène, et la mise en place systématique de procédures adéquates de nettoyage et de désinfection des installations. Ces opérations sont toutefois jugées aujourd’hui particulièrement lourdes et fortement consommatrices en intrants (eau potable, énergie, produits chimiques). Parmi les technologies proposées aux professionnels de l’alimentaire pour tenter d’accroitre la qualité microbiologique et la sécurité sanitaire de leurs produits, figure notamment l’aspersion d’une flore bactérienne protectrice visant à prévenir la colonisation des surfaces par des flores indésirables. Ce travail visait à la mise au point d’un procédé d’aspersion via l’Autojet antimicrobial spray system (Spraying Systems Co.) pour l’application de flores protectrices sur les surfaces ouvertes, puis d’évaluer les performances de deux ferments (notés A et B, CHR HANSEN) à l’encontre de l’implantation de germes indésirables pathogène (Listeria monocytogenes) et d’altération (Pseudomonas fluorescens) sur deux types de matériaux (acier inoxydable et polymère).

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan 2019, éditions IFIP, mai 2020, p. 55
2020

Toward the reduction of nitrite in cured meat : role of ascorbate

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Aline Bonifacie (Inrae) et al., 66th Congress of meat science and technology (ICOMST) and 73rd reciprocal meat conference, 2-7 août 2020, Etats-Unis (conférence virtuelle), poster

Nitrite and/or nitrate added in cured meat are involved in the formation of nitroso-compounds (nitrosamines, nitrosothiols and nitrosylheme) potentially mutagenic. Oxidation in meat affects health by formation of mutagenic aldehydes. An excessive consumption of cured meat is associated with an increased risk of colorectal cancer. Therefore, the objective of this study was to evaluate the role of ascorbate regarding the reduction of nitrites in cured meat.

PDF icon Alice Bonifacie et al., 66th ICOMST et 73rd RMC, 2-7 août, poster, PDF icon Alice Bonifacie et al., 66th ICOMST, 2-7 août, poster
2020

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