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Spoilage of fresh turkey and pork sausages: Influence of potassium lactate and modified atmosphere packaging

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Ngoc-Du Martin Luong (Inrae) et al., Food Research International, 2020, volume 137, novembre, p. 1-14

Fresh poultry and pork meat products represent highly perishable products which are susceptible to spoil within a few days after production. Lactate addition and modified atmosphere packaging are common preservation strategies used to overcome spoilage. This study aimed to identify the effects of these strategies and their possible interactions on spoilage indicators simultaneously on fresh pork and turkey sausages. Ten batches of raw meat (turkey or pork) sausages were industrially produced with different lactate concentrations (0, 1 or 2% w/w in turkey and 0, 0.57 and 1.13% w/w in pork), packed under different gas mixtures (air, MAP1: 70% O2 – 30% CO2 and MAP2: 50% CO2 − 50% N2) and chill stored during 22 days. Spoilage responses including enumeration of total aerobic mesophilic and lactic acid bacteria, measurement of pH and colour, evaluation of visual defects and off-odour, were monitored. Effects of lactate and modified atmosphere packaging (MAP) as well as random effect of the batch variability were studied using a mixed effect model. Despite initial batch variability, significant effects of lactate and gas packaging were observed but in a different way in turkey and pork. Our results suggest that for fresh turkey sausages, the gas mixture enriched in oxygen enhanced off-odour perception and sausage discolouration from red to dark grey / brown colour. Unlike turkey sausages, in pork sausages, lactate did not significantly influence the monitored spoilage responses, whereas MAP (70% O2-30% CO2) reduced the off-odour perception. The developed model could be useful to estimate the effect of preservation strategies on spoilage occurrence while considering industrial batch variability.

source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996920305263/pdfft?md5=5227fed033c4a282d596c66be7b6f2ba&pid=1-s2.0-S0963996920305263-main.pdf

2020

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and

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Simon Poirier et al., Data in Brief, 2020, volume 30, juin, p. 1-8

Large-scale multivariate dataset on the characterization of microbiota diversity, microbial growth dynamics, metabolic spoilage volatilome and sensorial profiles of two industrially produced meat products subjected to changes in lactate concentration and packaging atmosphere

Data in this article provide detailed information on the diversity of bacterial communities present on 576 samples of raw pork or poultry sausages produced industrially in 2017. Bacterial growth dynamics and diversity were monitored throughout the refrigerated storage period to estimate the impact of packaging atmosphere and the use of potassium lactate as chemical preservative. The data include several types of analysis aiming at providing a comprehensive microbial ecology of spoilage during storage and how the process parameters do influence this phenomenon. The analysis includes: the gas content in packaging, pH, chromametric measurements, plate counts (total mesophilic aerobic flora and lactic acid bacteria), sensorial properties of the products, meta-metabolomic quantification of volatile organic compounds and bacterial community metagenetic analysis. Bacterial diversity was monitored using two types of amplicon sequencing (16S rRNA and GyrB encoding genes) at different time points for the different conditions (576 samples for gyrB and 436 samples for 16S rDNA). Sequencing data were generated by using Illumina MiSeq. The sequencing data have been deposited in the bioproject PRJNA522361. Samples accession numbers vary from SAMN10964863 to SAMN10965438 for gyrB amplicon and from SAMN10970131 to SAMN10970566 for 16S.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352340920303474/pdfft?md5=535953496f21e11dfdce43816ece738e&pid=1-s2.0-S2352340920303474-main.pdf

2020

ATMO : Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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Fiche n° 041 : maîtrise de l'hygiène des produits

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et à l’impact des pratiques sur l’environnement. Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.
Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.
Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.
Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.
Les expérimentations ont été réalisées sur trois viandes (porc, bœuf, volaille) et trois produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).
Les principaux objectifs sont :
- D’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération
- D’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.
- De fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2014_041.pdf
2015

Optimising the self-life of pork chops with new gas compositions and reduced headspace

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The objective of this study was to evaluate the influence of several gases compositions and headspaces on pork chops packages. Three batches of fresh pork meat packed under Modified Atmosphere Packaging (MAP) were studied. The evolutions of the gas composition, pH during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora were evaluated. A panel of consumers realized sensorial analyses.

The composition of gases followed the same evolution in the two headspaces. There are no statistical differences between headspace 1 (H1) and H2. The H1 allowed an equivalent conservation H2. Consumers prefer smaller trays (H1). The best purchase intent (78%) is obtained by containing the lowest oxygen content (40%). The growth of Enterobacteriacae and Brochothrix shows respectively a 1 log and 2 log reduction with increasing CO2 rate (60% vs 30%). Small headspace (H1) with both 50%-50% and 60%-40% O2/CO2 mixture induced an overall microbiological quality that is in agreement with the GHP recommendations, and allows a 4 days extension of the shelf life.

PDF icon bozec2014icomst.pdf
2014

ATMO, impact de l'atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Fiche n° 42 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les nouveaux modes conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives à la sécurité des aliments, à l’évolution des modes de consommation et a l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais. Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.

A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées.

Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage.

Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

Afin d’apporter des réponses aux industriels, un projet de recherche collaboratif entre différentes filières agroalimentaires a été élaboré et visé à avancer sur la thématique « procédé-emballage-aliment ».

Le projet ATMO piloté par l’IFIP fait appel à 3 organismes de recherches et à un organisme d’enseignement et de recherche.

7 partenaires industriels des filières viandes et produits de la mer, ainsi qu’un fournisseur de gaz, sont impliqués.

Cet ensemble d’acteurs permet la mise en commun de moyens humains et techniques pour la conduite d’expérimentations sur 3 viandes (porc, bœuf, volaille) et 3 produits de la mer (saumon et merlan frais, et saumon fumé).

Le véritable enjeu de ce programme de recherche appliqué est d’acquérir suffisamment de connaissances sur le tryptique (matrice alimentaire/ atmosphère modifiée/type d’emballage), afin de piloter au mieux le choix des conditionnements et atmosphère selon la nature de l’aliment.

Les principaux objectifs sont :

• d’évaluer l’incidence des atmosphères modifiées afin de sécuriser et améliorer leurs durées de vie microbiologique et de limiter les phénomènes d’altération

• d’étudier le comportement des viandes et des produits de la mer avec des espaces de tête inférieurs aux recommandations actuelles, afin de pouvoir réduire la taille des barquettes et le volume de gaz.

• de fournir aux industriels des éléments pour les guider dans les choix des atmosphères modifiées et des emballages.

PDF icon fiche_bilan2013_42.pdf
2014

Les principaux procédés de conditionnement de la viande de porc (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

ATMO : impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes

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A ce jour, les IAA ne disposent pas de méthodes ou d’indicateurs pour optimiser la conservation de leurs denrées sous atmosphères modifiées. Pourtant des interactions existent entre la matrice alimentaire, l’atmosphère modifiée et son emballage. Ils manquent également de recul sur l’emploi de nouveaux mélanges gazeux et sur l’incidence d’une réduction du ratio volume de produit sur le volume de gaz afin de diminuer le volume des emballages dans un souci environnemental et économique.

PDF icon bilan_2012web_21.pdf
2013

Impact de l’atmosphère modifiée sur la conservation des viandes et des produits de la mer

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Les nouveaux modes de conditionnement visent à répondre aux attentes sociétales relatives :

- à la sécurité des aliments,

- à l’évolution des modes de consommation

- à l’impact des pratiques sur l’environnement.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée s’inscrit dans cette logique.

Ce procédé apporte des solutions techniques à la conservation et à la distribution des produits frais.

Il permet la préservation des qualités microbiologiques et organoleptiques pour mieux répondre aux attentes des consommateurs.
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2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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Poster.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)

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The objective of this study is to evaluate the possibility of a 4 day shelf-life extension for pork meat, stored at refrigeration temperatures, when stored under modified atmosphere packaging (MAP). Three batches of fresh pork meat packed under air or MAP (70% O2 – 30% C02) were studied. The evolutions of the pH, the water activity and the gas composition of the batches during storage were monitored and the evolutions of the spoilage microflora (lactic acid bacteria, enterobacteriacae and Pseudomonas) were also evaluated.
PDF icon Shelf-life evaluation of pork meat stored under different packaging atmospheres(Évaluation de la durée de conservation de viande de porc conditionnée sous différentes atmosphères)
2011

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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PDF icon Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes
2010

Noircissement des os : quels sont les facteurs de risques ?

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L’augmentation de la DLC des côtes de porc en UVCI n’est pas sans conséquence sur la qualité organoleptique de la viande.

Bien que la couleur de la viande soit préservée, le noircissement des os occasionne des méventes.

Lors de l’étude, l’évaluation visuelle des barquettes par le jury a confirmé la bonne préservation des viandes au sein de leur emballage.

En revanche, le noircissement des os influence fortement l’acte d’achat après 8 jours de conservation.
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2009

Growth probability of Listeria monocytogenes and classification of pork meat products

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The performance of a growth probability model taking into account the pH, the water activity, and the storage temperature of food to predict the growth or the no growth of Listeria monocytogenes in pork meat products was assessed by comparing predictions with the behaviour observed in these products by challenge-testing. The predictive positive value of the model was 100% for cooked pork products characterized by high pH/water activity combinations and that always supported the growth of L. monocytogenes.
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2007

Conservation de la viande de porc conditionnée en portions consommateurs

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Actuellement, la viande fraîche de porc, conditionnée en portion consommateur sous film étirable, ne se conserve pas plus de 5 jours.

Afin d’augmenter cette durée de conservation, quatre types de conditionnement, le Darfresh, le Groupage, l’Operculage et le Sous-vide, conjuguant la mise sous atmosphère modifiée et la mise sous-vide, ont été étudiés sur des côtes de porc avec os.

Sur le plan bactériologique, ces quatre types de conditionnement permettent
PDF icon Conservation de la viande de porc conditionnée en portions consommateurs
1998