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Procédés de biopréservation alilmentaire.

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La biopréservation est une méthode « naturelle » de conservation des aliments, destinée à contrôler la croissance des germes pathogènes et/ou bactéries d'altération tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles. Il existe différentes techniques de biopréservation, comme l'utilisation de bactéries lactiques ou de métabolites bactériens (acide lactique, peroxyde d'hydrogène ou encore des bactériocines...). Des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase peuvent également être utilisés en biopréservation.
2008

Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 2e partie : aspects technologiques

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Dans la première partie de cet article (Bulletin de liaison du CTSCCV 2004, n° 1, p. 25-32), le rôle, les actions et les propriétés physiologiques spécifiques des bactéries lactiques ont été évoqués. Dans cette seconde et dernière partie, seront développés les effets positifs ou négatifs des bactéries lactiques dans différents produits de charcuterie, ainsi que les effets de différents traitements technologiques sur la maîtrise de la flore microbienne.
PDF icon Les bactéries lactiques dans le milieu des viandes et produits carnés - 2e partie : aspects technologiques
2004

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