La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Effet du type génétique et du génotype halothane sur l’épaisseur de lard mesurée par tomographie RX tout au long de la carcasse

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FR

L’étude repose sur l’analyse de l’épaisseur de lard au tomographe RX d’animaux de 13 types génétiques : des races pures de type Piétrain, des croisés deux voies de type Piétrain x Large-White et des porcs charcutiers. Pour chacune des 280 demi-carcasses analysées, les épaisseurs moyennes de lard sont calculées sur la longueur totale de la carcasse et sur trois zones anatomiques (épaule, longe, jambon). Des différences d’épaisseur de lard sont observées entre zones anatomiques et entre groupes de types génétiques. Les porcs de races pures sont plus maigres que les porcs croisés deux voies, eux-mêmes plus maigres que les porcs charcutiers. Les épaisseurs de lard décroissent de l’épaule au jambon. Les plus faibles coefficients de variation des mesures d’épaisseur de lard sont observés au niveau de la longe. Les trois génotypes au locus halothane sont représentés dans cette étude. Des différences significatives entre les animaux NN et Nn sont mises en évidence : les animaux hétérozygotes présentent une épaisseur moyenne de lard plus faible de 0,7 mm par rapport aux homozygotes ; l’écart est de 1 mm au niveau des zones de la longe et de l’épaule (respectivement P < 0,05 et P < 0,01) mais n’est pas significatif au niveau de la zone du jambon. Aucune différence significative n’est observée par rapport au génotype nn, sans doute en raison du faible nombre d’animaux porteurs de ce génotype.

ENG

Effect of the genetic type and the halothane genotype on fat thickness measured with Computed Tomography (CT) throughout the carcass

The study is based on fat thickness analysis with computed tomography (CT) of animals from 13 genetic types: purebred Piétrain-like breeds, crossbred Piétrain x Large-White types and crossbred fattening pigs. For each of the 280 analyzed half-carcasses, average fat thickness was calculated throughout the carcass as well as in three body parts (shoulder, loin, ham zones). Fat thickness differences were observed between body parts and between groups of genetic types. Purebred animals were leaner than crossbred Piétrain x Large-White types themselves leaner than crossbred fattening pigs. Subcutaneous fat thickness decreased from the shoulder to the ham. The lowest fat thickness variation coefficients were seen for the loin. The three halothane genotypes were represented in this study. Significant differences between NN and Nn animals were highlighted: heterozygote animals presenting 0.7 mm less fat thickness compared with homozygotes; significant differences were seen at the loin (1.1 mm, P < 0.05) and shoulder (1.0 mm, P < 0.01) parts but differences were not significant at the ham. No significant effect was observed in comparison with the nn genotype, probably due to the small number of animals carrying this genotype.

PDF icon Marie-José Mercat et al., 48es Journées de la Rercherche Porcine (FRA), 2-3 février 2016, Paris, p. 273-278
2016

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

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Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing a method to enumerate Salmonella on pig carcasses in order to lower the quantification threshold and to facilitate its use in laboratories and slaughterhouses. The end goal is to quantitatively assess the contamination by Salmonella on pig carcasses.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Valorisation des viandes odorantes des porcs mâles entiers

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Fiche n° 061 : réduction des coûts d'élevage

En Europe, 28 % des éleveurs ne castrent plus les mâles avec un fort développement en Hollande, Allemagne et France entre 2009 et 2014 puis une stabilisation en 2015. La déclaration de Bruxelles signée par les principaux pays producteurs début 2011 visait l’arrêt de la castration en 2018 sous conditions. 24 % des producteurs en France produisent des mâles entiers fin 2015 (12 % des carcasses sur le marché, le groupe Cooperl principalement qui a stabilisé sa production de mâles entiers à 80 % de ses éleveurs).
En Europe, la Belgique développe une autre alternative « l’immunocastration » ainsi que l’Espagne sur des marchés de niche. L’intérêt économique
cité par ces pays s’établirait à 5 à 7 € par porc mâle entier avec une tendance récente des abattoirs à diminuer le prix d’achat : de 2 à 3 €/porc fin 2014, voire plus fin 2015. En 2015, L’Espagne au travers sa recherche, a mis en évidence que même sur des porcs mâles entiers plus légers de 80 kg carcasse, il était important de détecter les carcasses odorantes à l’abattoir (Source Centre de recherche IRTA). L’Allemagne et les Pays Bas semblaient faire une pause dans leur développement en 2015 (80 et 20 % des élevages respectivement ayant arrêté de castrer). Fin 2015, une augmentation de la production de mâles entiers semble s’opérer en Allemagne sous la demande des supermarchés et discounters. L’évolution d’ici 2018 des choix pris par chaque pays et les prix payés à la production sont 2 éléments majeurs du marché auquel il faudra être attentif. En 2014, l’IFIP avait participé aux appels d’offres Européens de la DG SANCO sur les attentes consommateur et la détection des carcasses odorantes dans le monde (CAMPIG et BOARCHECK). Les résultats ont été publiés en France et en Europe en début 2015. En 2015, l’IFIP s’est inscrit dans 3 appels d’offres lancés par la DG SANCO sur la période 2015-2018. La détection rapide des carcasses odorantes à l’abattoir reste un sujet d’intérêt majeur pour l’IFIP. Ces méthodes pourront d’ailleurs être utilisées en sélection génétique ou toutes autres études faisant le lien entre les conditions d’élevage et de préparation des porcs à l’abattoir et la fréquence de risque de carcasses odorantes.

PDF icon fiche_bilan2015_061.pdf
2016

Valorisation des plans de contrôle des carcasses et pièces via un outil web

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Fiche n° 062 : animation de réseaux partenariaux

Depuis 1996, les entreprises du secteur abattagedécoupe de porc mettent en application le plan Certiviande(1) pour le suivi de la qualité microbiologique des carcasses et pièces de découpe de porc. Ainsi depuis 1997, l’IFIP mutualise, sur la base du volontariat, les résultats anonymés
d’une vingtaine d’abattoirs et d’une douzaine de découpes lors d’une synthèse annuelle. De 1996 à 2010, une base de données de 100 000 prélèvements a pu être constituée avec des résultats d’Entérobactéries, de Pseudomonas, de Flore totale et de Salmonelles. Cette synthèse annuelle permet aux entreprises d’évaluer et d’interpréter leurs résultats individuels sur les 3 dernières années, mais aussi se positionner les unes par rapport aux autres. De plus, l’historique des autocontrôles permet de suivre l’évolution du niveau d’hygiène des produits du secteur abattage-découpe de porc.
L’exploitation collective des résultats fournit des références nationales qui sont régulièrement valorisées lors des discussions sur les évolutions réglementaires (DGAL) ou professionnelles. Ces références sont également utilisées lors de discussions entre les différents maillons de la filière jusqu’à la distribution (FICT, FCD).
L’objectif est de développer une plateforme web, adossée à une base de données. Cette plateforme Web est conçue pour la collecte, l’analyse et la
diffusion des résultats des autocontrôles des entreprises, avec la mise au point d’outils d’interprétation personnalisée (carte de contrôle, comparaison statistique de prévalence en Salmonelles,…).

PDF icon fiche_bilan2015_062.pdf
2016

Exploitation des données de l’Image Meater pour la sélection génétique

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Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses

Depuis juin 2013, 18 abattoirs du Grand Ouest utilisent l’Image Meater en remplacement du Capteur Gras Maigre (CGM) pour le classement des
carcasses. L’Image Meater est une caméra vidéo associée à un analyseur d’images. Il permet de réaliser une série de 16 mesures au niveau de la jonction rein-jambon (épaisseurs de gras, de muscles et des longueurs). Quatre de ces valeurs (G3, G4, M3, M4) sont actuellement utilisées dans le calcul du Taux de Muscle des Pièces (TMP).
Le TMP utilisé dans les évaluations génétiques est défini à partir des pesées des différentes pièces composant la carcasse d’animaux élevés en station de phénotypage (TMP dit « station »). La réalisation de ces pesées à l’abattoir demande du temps et de la main d’oeuvre mais aboutit à l’obtention de données précises.
L’objectif est de déterminer si le TMP estimé par Uniporc Ouest ou les mesures élémentaires de l’Image Meater sont suffisamment précis et proches du TMP « station » pour être utilisés en remplacement de la découpe des pièces à l’abattoir ou pour apporter un complément aux mesures actuelles.

PDF icon fiche_bilan2015_027.pdf
2016

Utilisation des images tomographiques pour calibrer les appareils de classement des carcasses

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Fiche n° 030 : classification des pièces et des carcasses

La Commission européenne a lancé une refonte de la réglementation sur la classification des carcasses de porcins, bovins et ovins et sur la déclaration des prix. Concernant les porcs, un des points centraux des discussions porte sur la définition du critère de classement. La coexistence de 2 références : le TMP et le taux de muscle de la carcasse est source de distorsions. De plus, leur mesure par dissection manuelle ou tomographie RX (scanner) est un point de divergence. Le statut de la tomographie devrait être éclairci. La difficulté est que, contrairement à la dissection manuelle, il n’y a pas eu d’accord jusqu’à présent sur une procédure européenne de dissection virtuelle par scanner.
Tant que le scanner ne sera pas reconnu comme référence primaire, il faudra le calibrer par rapport à des dissections, avec le risque de devoir refaire des dissections à chaque actualisation de méthodes de classement ou calibrage de nouvelles méthodes.
Aussi, l’objectif de développer une référence européenne de mesure du % de muscle par scanner a été inscrit dans le réseau européen sur l’imagerie
animale des animaux d’élevage (FAIM).
Pour quantifier les différences entre scanners, l’Ifip a proposé un protocole simple d’évaluation de la qualité de la mesure de la densité, d’une part, et du volume, d’autre part.

PDF icon fiche_bilan2015_030.pdf
2016

Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses

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Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs
utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri.
Les grands abattoirs bretons se sont équipés assez récemment d’un appareil automatique de vision (le CSB Image-Meater), qui a été peu étudié.
D’autres grands abattoirs européens ont fait le choix d’un automate à ultra-sons scannant le dos des carcasses (Autofom).
En Europe, une vingtaine d’appareils sont utilisés. En combinant les différentes versions des appareils et les différences de sites de mesure, ce sont au total plus d’une centaine de méthodes de classement des carcasses qui sont actuellement autorisées dans l’UE.
La bibliographie sur la prédiction de la qualité des pièces à partir des méthodes de classement des carcasses est assez pauvre et ancienne. Aussi, l’objectif était d’avoir une vision actuelle de la précision des méthodes de classement utilisées en France.
Cette étude s’appuie notamment sur les données françaises de l’essai d’actualisation des méthodes de classement par scanner.

PDF icon fiche_bilan2015_028.pdf
2016

Variabilité de la composition des pièces de découpe mesurée par tomographie à Rayons X

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Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses

Le marché de la viande de porc est séparé aujourd’hui entre la filière amont qui est rémunérée à la carcasse à l’abattoir et la filière aval qui achète désormais majoritairement des pièces aux abattoirs. Le classement des carcasses payées à l’éleveur sur le poids et le TMP ne reflète que la diversité de composition des carcasses.
De plus, la pression sur le TMP tend, mécaniquement, à faire diminuer cette diversité. L’objectif étant de fournir à l’abattoir des animaux dans la gamme de poids et avec les TMPs les plus rémunérateurs.
La variabilité des TMPs mesurés ne reflétant que la variabilité de la composition corporelle des carcasses, la variabilité de composition corporelle des pièces de découpe n’est pas mesurée.
Or la filière aval nécessite, en accord avec la diversité de ses produits, une certaine variabilité au niveau de la composition des pièces achetées.
L’objectif de cette étude était, à partir de données mesurées au scanner RX sur des pièces de découpe, lors de différentes études menées par l’IFIP de donner un aperçu de la variabilité de la composition corporelle des pièces de découpe.

PDF icon fiche_bilan2015_026.pdf
2016

Méthodes de classement des carcasses utilisées en Europe

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Fiche n° 031 : classification des pièces et des carcasses

La classification européenne des carcasses vise à assurer la transparence du marché unique et permettre un paiement équitable des producteurs.
Pour cela, la réglementation UE encadre certains aspects, dont notamment la procédure d’autorisation des méthodes de classement. Néanmoins, le degré d’harmonisation fait débat.
En Europe, en combinant la vingtaine d’appareils avec les différentes versions et les différents sites de mesure, ce sont plus d’une centaine de méthodes de classement des carcasses qui sont actuellement autorisées dans l’UE.
Néanmoins, une même méthode a été autorisée dans 12 Etats membres : il s’agit de la méthode dite « ZP » (2 points). Celle-ci est mise en oeuvre
soit avec un réglet ou un pied à coulisse ou encore avec un appareil électronique. En France, elle est employée manuellement dans les petits abattoirs à l’aide d’une règlette. Mais les mesures ZP de gras et de muscle sur la fente (G3 et M3) sont aussi les prédictrices les plus importantes de la méthode automatique CSB Image-Meater, désormais utilisée dans les plus grands abattoirs français.
Les objectifs de cette étude étaient de comparer les % de muscle estimés par des équations nationales autorisées sur un échantillon européen commun et de discuter l’origine des différences.

PDF icon fiche_bilan2015_031.pdf
2016

Effet du sexe sur le classement des carcasses

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Fiche n° 026 : classification des pièces et des carcasses

Le sexe est, avec la génétique, l’alimentation et l’âge, un des facteurs ayant un effet important sur la composition tissulaire des carcasses de porcs.
Aussi, il est intéressant de prendre en considération chaque type sexuel comme une sous-population dès lors que l’on s’intéresse à la composition
corporelle.
Les équations françaises actuelles de prédiction du TMP ont été calculées à partir d’échantillons
contenant 50% de mâles castrés et 50% de femelles.
Depuis, les mâles entiers ont percé dans la zone Uniporc Ouest, dépassant les 2 millions en 2014. Ils représentent actuellement environ un
quart des mâles abattus. Ces mâles entiers sont classés par les équations communes aux mâles castrés et aux femelles, sans que l’on sache le biais que cela génère.
Tous les grands pays producteurs de porcs ont mené des études sur la composition corporelle et le classement des mâles entiers depuis plusieurs années. Leurs études leur ont permis de quantifier sur leur cheptel national les différences réelles de composition entre types sexuels, ainsi que les biais générés par la prédiction du TMP par les méthodes de classement.

PDF icon fiche_bilan2015_029.pdf
2016

Comparison of national ZP equations for lean meat percentage assessment in SEUROP pig classification

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The objectives of the present work were (1) to compare pig carcass classification using different ZP (“Zwei-Punkt-Messverfahren”) equations approved in the EU, applied on the same dataset, and to discuss the origin of differences between member states; (2) to evaluate the effect of a possible common ZP equation from the combined dataset and analyse how do the different subsets perform; and (3) to discuss the consequences of different national equations within the EU in view of the harmonization of pig carcass classification. A dataset of 951 carcasses from Belgium, France, Germany, Slovenia and Spain was used, 12 approved ZP equations in Europe were applied and the results were compared. Observed differences can be due not only to differences in genetics and sexes, but also to differences in the ZP measurement and dissection trials performed to obtain national equations. Important differences between some equations (up to almost 5 lean meat percentage) indicate a low harmonization among them and a need for improvements.

2016

Nouvelle grille de paiement au poids : quelle incidence économique pour les éleveurs ?

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Mieux valoriser les carcasses plus lourdes et gagner en compétitivité, voilà les objectifs annoncés de la nouvelle grille de paiement au poids des porcs. Qu’en est-il réellement ? De quels leviers d’action disposent les éleveurs pour optimiser la rémunération des carcasses selon cette nouvelle grille ?

PDF icon techporc_aubry_n25_2015.pdf
2015

Definition of standards ofr anatomical specifications of French cuts of pork meat

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Poster.

The proportion of carcasses cut into the French pork slaughterhouses is now very important and is still increasing.
To assess the cuts fl ows it is needed to have standards of pork cuts. This would avoid any confusion when describing all the specifi c meat cuts that could be recorded in the French market.
Moreover, these standards could be helpful to re-normalize a French industrial cutting for grading and marketing carcasses based on the quality of the cuts.

PDF icon vautier2015faim.pdf
2015

Thermal imaging use for heat treatment qualification : the case of singeing

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Thierry Lhommeau et al., FAIM IV : fourth annual conference on body and carcass evaluation, meat quality software and treaceability, 22-23 septembre 2015, Edimbourg, écose, poster

Singeing is dedicated to improving the visual aspect and reducing surface bacterial contamination of pig carcasses. However more needs to be discovered about the variability of the surface temperatures reached after singeing within a production day and on the different parts of the carcasses. Thermal imaging is now widely developed. This study aimed at assessing if and how this technology could be used to study surface temperatures reached after singeing.

PDF icon Thierry Lhommeau et al., FAIM IV , Edimbourg, Ecosse, poster
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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Poster.

In 2013, Yersiniosis was the third most frequently reported zoonosis in Europe with 6,471 confirmed human cases (EFSA & ECDC, 2015). Pig is considered to be the primary reservoir for the human pathogenic types of Y. enterocolitica; mainly for biotype 4 (serotype O:3) and biotype 2 (serotype O:9 and O:5,27) to a lesser extent. Pigs do not develop clinical signs, but carry Y. enterocolitica in the oral cavity, on the tongue and tonsils, in lymph nodes and they excrete the bacteria in their feces (Nesbakken et al., 2003). The carcasses and offal may become contaminated during slaughtering process (fecal contamination from gastrointestinal content during evisceration, cross contaminations through equipment, personnel and environment of the slaughterhouse) (Frederiksson-Ahomaa et al., 2001, Nesbakken et al., 2003). According to the literature, some slaughtering practices and inspection procedures may increase the frequency of contamination of offal and carcasses.
The aim of the study was to evaluate the impact of different handling practices of the tongue on the contamination of the carcasses by Y. enterocolitica on the slaughter line: tongue removed with the pluck set vs tongue left intact inside the head. This study has also allowed us to gather data regarding the contamination of pig carcasses by Y. enterocolitica in France.

PDF icon feurer2015safepork.pdf
2015

Impact of the slaughter process on the pork carcasses contamination by Yersinia enterocolitica

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The aim of the study was to evaluate the impact of the tongue handling practice on the contamination of the pork carcasses: the tongue removed with the pluck set (3 slaughterhouses) vs the intact tongue inside the head (3 slaughterhouses). A total of 1920 pigs from 120 different farms were sampled both on their tonsils and carcass surfaces over a one year period. The individual prevalence of Y. enterocolitica on tonsils and carcasses was unexpectedly low and estimated respectively to be 5.7% [4.7-6.9] and 0.6% [0.3-1.0] from the pooled samples. The presence of Y. enterocolitica on the carcasses was statistically linked to its presence on tonsils. It was nearly five times higher on pigs with positive tonsils, than on pigs with negative tonsils.

Despite the experimental design, we were not able to confirm that the removal of the tongue on the slaughter line had a significant impact on the carcass contamination with Yersinia enterocolitica.

These results confirm that cross contaminations occur during the slaughtering process and that good hygiene practices are necessary to limit the transfer of Y. enterocolitca from the tonsils, or the feces, to the carcasses.

PDF icon feurer2015safepork2.pdf
2015

Development of high throughput methods to predict pork quality at industrial scale

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Abstract.

This project aimed at providing new precocious and non-invasive predictors of pork quality usable in abattoirs, in order to orientate use of carcasses and cuts and optimize their economic value. For this purpose, the project included development, testing and validation of various methods under industrial conditions on both purebred and crossbred pigs. Usual meat quality traits (ultimate pH, colour, drip loss) were available on the Longissimus muscle (LM) from 2,679 carcasses. In addition, Magnetic Resonance Imaging (MRI) technology was used to estimate the LM intramuscular fat (IMF) content and marbling. Image analysis method was automated to improve measurement rate (70 samples scanned per hour) and ensure data traceability. This automatic image processing was validated on a large scale (2,679 samples). MRI was also used to study the representativeness of IMF content determined at the 13th rib to assess average IMF of the whole LM (38 entire loins scanned). Results showed high repeatability and good predictive ability of LM average IMF content with determination at the 13th rib level (R²=0.88). Near Infrared Spectroscopy (NIRS) was used to predict the LM cooking yield. NIRS measurements were recorded on 157 fresh loins, of which 98 were individually processed to estimate cooking and slicing yields and structural defects. NIRS technology could predict slicing losses caused by paste-like and cohesion defects on processed loin slices. Finally, the expression level of 22 genes previously identified as quality biomarkers was quantified on LM samples taken early after slaughter on the same 157 carcasses to validate these biomarkers differentiating 3 pork quality categories: low, acceptable and extra technological and sensory quality levels.

PDF icon 66th EAAP, Varsovie, Pologne, 31 août-04 septembre 2015
2015

Mâles entiers : plus de TMP réparti différemment

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Dossier mâle entier : élevage, abattage et consommation

Les mâles entiers sont plus maigres et moins musclés que les mâles castrés et surtout que les femelles. Leurs parties antérieures sont plus développées. Leur composition de carcasse spécifique justifie de s'interroger sur l'intérêt d'un classement différencié.

PDF icon techporc_daumas_n24_2015.pdf
2015

Méthodes de classement des carcasses

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Fiche n° 054 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La Commission européenne a lancé une refonte de la réglementation sur la classification des carcasses de porcins, bovins et ovins et sur la déclaration des prix.
Concernant les porcs, un des points centraux des discussions porte sur la définition du critère de classement.
La coexistence de 2 références : le TMP et le taux de muscle de la carcasse est source de distorsions.
De plus, leur mesure par dissection manuelle ou tomographie RX (scanner) est un point de divergence. Le statut de la tomographie devrait être éclairci. La difficulté est que, contrairement à la dissection manuelle, il n’y a pas eu d’accord jusqu’à présent sur une procédure européenne de dissection virtuelle par scanner.
Tant que le scanner ne sera pas reconnu comme référence primaire, il faudra le calibrer par rapport à des dissections, avec le risque de devoir refaire des dissections à chaque actualisation de méthodes de classement ou calibrage de nouvelles méthodes.
Aussi, l’objectif de développer une référence européenne de mesure du % de muscle par scanner a été inscrit dans le réseau européen FAIM sur l’imagerie animale des animaux d’élevage.

PDF icon fiche_bilan2014_054.pdf
2015

Décontamination des carcasses et pièces : évaluation et optimisation des traitements thermiques par caméra infrarouge

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Fiche n° 044 : maîtrise de l'hygiène des produits

La maîtrise de l’hygiène à l’abattoir est essentielle pour assurer la salubrité des carcasses et des produits qui en sont issus. Le flambage, simple ou double, a un effet décontaminant.
Par ailleurs, des traitements thermiques localisés sont réalisés à l’abattoir et en découpe comme action correctrice après un défaut de maîtrise du process (carcasses ou pièces tombées au sol, présence de matières fécales ou d’abcès) afin de ramener la contamination à un niveau acceptable.
L’utilisation d’une caméra thermique permettrait d’évaluer l’uniformité des températures en surface pendant le traitement, mais également d’obtenir des données sur les températures atteintes lors de ces traitements thermiques. Une amélioration de la maîtrise du flambage permettrait de diminuer le nombre et la fréquence des non-conformités, lourdes économiques et en termes d’image, et vraisemblablement d’allonger les durées de vie microbiologiques des produits.
En termes de maîtrise plus spécifique des salmonelles, qui constitue un enjeu majeur pour la filière, ces traitements thermiques font partie des mesures d’intervention pratiquées ou possibles que la filière doit être capable d’évaluer, en prenant en compte leur efficacité et leur coût.

PDF icon fiche_bilan2014_044.pdf
2015

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