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Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

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Stéphane André (CTCPA, Avignon) et al., Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Source : https://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3615_Securit%20microbiologique.pdf

ENG

Combined use of biopreservation and high pressure to ensure the microbiological safety of refrigerated meat products

Within the framework of the ANR BlacHP project, the effectiveness of a protective culture combined to a high-pressure treatment selected following laboratory scale tests was evaluated under industrial conditions. First, the implantation of the protective culture concomitant with the control of a pathogenic flora (Listeria monocytogenes) or spoiled psychrophilic spore-forming flora was validated in the cooked ham using the challenge-test methodology. In parallel, absence of organoleptic modifications of the product treated by the combined process was checked. In a second step, the developed process was successfully transferred to three other meat products, ensuring microbiological quality and safety over their entire microbiological shelf life.

PDF icon Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages
2020

Controlling the microbiological quality of fresh sausages with reduced nitrite content by means of biopreservation

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Carole Feurer et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISFM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Potassium and sodium nitrite (E249 and E250) are used as preservatives and added to meat products to allow, amongst others, the development of the pink color specific to cured meat products. Because nitrite is a co-carcinogen molecule, some disparage its use in food processing, and rules are currently under review to reduce their amount in meat products. This study aimed at preparing craftsmen pork butchers for the coming shift in rules, by offering tools to keep microbiological quality of fresh sausages under control, without altering their organoleptic attributes. Here we considered the use of biopreservation to achieve this goal.

PDF icon Carole Feurer et al., 3rd ISFM, Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster
2017

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016