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Etude des composés de l'arôme du jambon cuit

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Différents produits expérimentaux sont fabriqués afin d'étudier l'influence de la matière première sur la flaveur du jambon cuit. Les produits sont évalués par dégustation et les composés volatils responsables de l'arôme sont analysés en parallèle à la composition en matière première. Les phospholipides semblent avoir une influence sur la formation de la flaveur.
PDF icon Etude des composés de l'arôme du jambon cuit
2000

Flaveur du jambon cuit : influence de la matière première et du procédé

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Dans le cadre d'une étude sur les précurseurs de la flaveur du jambon cuit, les résultats sur l'effet de la présence des allèles RNou rn+ du gène RN, ou des allèles n ou N du gène HAL, du pH de la viande et du temps de maturation post-malaxage sur la qualité sensorielle du jambon cuit sont rapportés. Une influence significative de la génétique, du pH et de la maturation est observée. Des corrélations de ces résultats avec la composition biochimique des jambons sont nécessaires.
PDF icon Flaveur du jambon cuit : influence de la matière première et du procédé
1999