La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Etude internationale sur l'importance de l'androsténone et du skatole dans l'odeur de verrat : III. Evaluation par des consommateurs de sept pays d'Europe.<br /><br /><br />An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: III. Consumer survey in seven European countries.

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L'acceptabilité de la viande de porcs mâles entiers est affectée par l'androsténone et le skatole. La réaction du consommateur à la viande de porc à différentes teneurs en androsténone et en skatole est évaluée dans sept pays européens. Des échantillons d'échine provenant des porcs mâles entiers sont évalués. Des différences significatives entre les panels de consommateurs de chaque pays sont observées pour l'acceptation de l'odeur et de la flaveur.
2000

Etude internationale sur l'importance de l'androsténone et du skatole dans l'odeur de verrat. IV. Etudes simulatoires de l'insatisfaction du consommateur avec des porcs entiers mâles et effet du classement des carcasses sur la ligne d'abattage, principales conclusions et recommandations.<br /><br /><br />An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: IV. Simulation studies on consumer dissatisfaction with entire male pork and the effect of sorting carcasses on the slaughter line, main conclusions and recommendations.

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Les contributions respectives de l'androsténone et du skatole, et leurs possibles variations, à l'odeur de verrat de la viande de porc sont étudiées. Les résultats d'enquêtes réalisées auprès des consommateurs et par des panels sensoriels sont présentés. Les principales conclusions de l'étude sont récapitulées et des recommandations expérimentales sont données. La réduction du skatole dans les populations de porcs mâles est une priorité pour réduire les odeurs et les flaveurs désagréables associées à la viande.
2000

Fabrication traditionnelle : Effet sur les propriétés sensorielles et l'appréciation des consommateurs. Application au pâté de campagne.<br /><br /><br />Traditional process : Influence on sensory properties and on consumers' expectation and liking. Application to "pâté de campagne".

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Sensory profiling of eight ‘pâtés de campagne’, of which four were produced according to a traditional process and four produced according to a non traditional process, was performed by a trained panel. Results revealed some sensory particularities of each process but also sensory differences among the eight products which were not related to the process. Expectations created by two labels, one evoking a traditional and one evoking a non traditional process for ‘pâté de campagne’, were determined for 125 consumers.
2000

Consommation des viandes : diversité des canaux

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Un vent de pessimisme souffle sur la consommation des viandes, attisé par la baisse régulière des données issues du panel Sécodip. Selon ce dernier, les achats de viande des ménages ont baissé de plus de 10% entre 1996 et 2003, alors que dans le même temps, la consommation carnée évaluée par bilan a augmenté de 4% pour l’ensemble des espèces, dont + 7 à + 8 % respectivement pour les porcs et les bovins. En fait, les deux sources ne mesurent pas la même chose.

Explications sur les canaux de la consommation des viandes en France et sur les outils qui permettent de l’appréhender.

PDF icon Consommation des viandes : diversité des canaux
2004

Prévention de la formation de composés néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication

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La communication sur les caractéristiques nutritionnelles devient de plus en plus présente, véhiculée tant par les
PDF icon Prévention de la formation de composés néoformés dans la viande cuite et les produits à base de viande en fonction de leur mode de préparation ou de fabrication
2006

Segmentation de l'offre viande fraîche : comportement face à des produits innovants

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Si certains experts (Linéaires, Mai 2004) remarquent qu’en France, le rayon viande fraîche « souffre de conservatisme », la question reste posée : à qui la faute ? Aux fournisseurs qui ne proposent pas suffisamment d’innovations ou aux distributeurs qui ne prennent pas de risque ou aux consommateurs français qui ne seraient pas prêt à accepter facilement les innovations de produits à base de viande ?

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2007

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

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L’étude des phénomènes qui influencent la consommation de viande de porc fraîche et transformée est riche et complexe. Elle nécessite de croiser des données de nature différente (quantitatives et qualitatives) issues de disciplines multiples, dont l’interprétation n’est pas toujours aisée.
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2008

Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs

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Basé sur une approche bibliographique concernant la France, ce travail est une synthèse sur les déterminants de la consommation et plus précisément les effets économiques (prix des produits et revenus des ménages), attentes des consommateurs et leurs perceptions du porc frais et de la charcuterie-salaison. Bien que le prix ait une influence prépondérante dans le choix des consommateurs, ils sont aussi en attente d'informations sur l'élevage des animaux, la nutrition ou le mode de préparation des produits.
PDF icon Les déterminants de la consommation de porc en France : effets économiques, attentes et perceptions des consommateurs
2008

Analyse des performances énergétiques des opérations unitaires industrielles pour une meilleure maîtrise des impacts environnementaux sur la filière porcine aval.

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L'évolution du marché alimentaire se traduit par des attentes de plus en plus fortes de la part des consommateurs et des parties intéressées (distribution, administrations, Europe, investisseurs...) en matière d'environnement et de développement durable.Cette évolution va nécessiter, à court terme, la maîtrise des impacts environnementaux liés aux activités de production (opérations unitaires des procédés mis en oeuvre, utilités, transport...).

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2008

Les consommateurs de porc frais et de charcuterie : qui sont-ils ? Eclairage sociologique

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Les différentes catégories socioprofessionnelles de la population française ont des comportements de consommation différents pour les produits porcins. Les classes de population qui consomment le plus de viande de porc sont en particulier les ménages aux revenus les plus faibles et les ruraux. Plus un ménage est aisé, moins il consomme de porc frais et de charcuterie mais plus le prix moyen de ses achats augmente. Les jeunes ménages sont nettement moins consommateurs de porc frais et de charcuterie que les classes plus âgées.
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2008

Comportement du consommateur : de l'intention à l'achat

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Le comportement des consommateurs dépend de nombreux critères et varie selon les situations. Des études qualitatives menées fin 2008 permettent de faire un premier pas dans la connaissance des mécanismes en jeu. Elles mettent en œuvre des méthodes concrètes, qui placent le consommateur dans des situations proches de la réalité parmi les attributs du produit, l'origine de la viande est un élément déterminant du choix des consommateurs. Mais dans les points de vente, l'attractivité des rayons et les prix et promotions jouent aussi un rôle fondamental.

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2009

Comportement du consommateur : de l'intention à l'acte d'achat

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Le choix des consommateurs face aux produits de porc est déterminé par de nombreux critères. Des études qualitatives ont été conduites à l’automne 2008, dans le but de mieux cerner les mécanismes qui régissent leur comportement d’achat.

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2009

Viandes de porc marinées : intérêts technologiques et sensoriels. Synthèse d'étude.

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L’étude réalisée comportait 2 volets : un volet technologique ayant pour but de positionner l’intérêt du traitement de marinage pour la gestion de la tendreté par rapport à la réponse de la viande de même origine anatomique pour les mêmes classes de pH, maturée ou non ; un volet sensoriel pour évaluer l’acceptabilité des produits par des consommateurs.

Les résultats mettent en évidence l’intérêt du traitement de marinage pour améliorer sensiblement les qualités de viandes issues de longes de porc.
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2009

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits

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L’acceptabilité de 4 produits de charcuterie (saucisse, lardons, saucisson sec et jambon cuit) fabriqués en France à partir de porcs mâles entiers, femelles et castrats a été testée par un panel de 100 consommateurs.

Les lots de pièces mis en fabrication sont constitués de 25 à 33 porcs mâles entiers caractérisés par leur valeur en androsténone et scatol.

Les composés odorants des pièces de mâles entiers utilisées sont en moyenne élevés en androsténone (> 1 μg/g de gras pur) et relativement faibles en scatol (0,07 μg/g de gras pur).
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2009

Niveaux d’androsténone et de scatol dans les tissus gras de porcs mâles entiers issus d'élevages de production, et acceptabilité de leurs viandes par les consommateurs

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La pratique de la castration des porcs mâles sans anesthésie étant de plus en plus contestée, l’élevage de porcs mâles entiers apparaît comme la solution la plus satisfaisante à long terme, sous réserve de résoudre le problème des odeurs sexuelles des viandes. Dans l’étude portant sur 347 porcs mâles entiers issus de six élevages, 3 % seulement présentent des teneurs en scatol supérieures à 0,2 ppm alors que 50 % et 20 % ont respectivement des teneurs en androsténone au-dessus de 0,5 et 1,0 ppm.
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2010

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit

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Poster. A ce jour en Europe, 80 % des porcs mâles sont castrés, cette proportion s’élevant à près de 100 % en France. La justification majeure de cette pratique est de limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou produits transformés présentant des défauts d’odeur sexuelle de verrat. L’objectif de cette étude est de comparer, en termes d’acceptabilité par les consommateurs, des charcuteries industrielles produites à partir de viande de porcs mâles entiers, de mâles castrés ou de femelles.
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2010

Androstenone sensitivity of European consumers: the Spanish, French and English case

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The aim of this work was to evaluate consumers’ sensitivity to androstenone in three countries in Europe: France, Spain and United Kingdom
PDF icon Androstenone sensitivity of European consumers: the Spanish, French and English case
2010

Acceptabilité par le consommateur de saucisses traditionnelles de porcs mâles entiers

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Les objectifs de l’étude étaient de tester la perception par le consommateur de l’odeur et du goût de 3 lots de saucisses traditionnelles fabriqués à partir de mâles entiers à niveaux d’androsténone croissants, comparés à un lot de femelles, et de définir un seuil d’androsténone à partir duquel il est risqué de transformer de la matière première de mâles entiers en saucisse traditionnelle juste salée.

Les consommateurs ont préféré la saucisse issue du lot femelle.
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2010

Quel cochon pour quel produit ?

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1) Quel produit selon les attentes émergeantes des utilisateurs : consommateurs, GMS et/ou salaisonniers

2) Inventaire des démarches de différenciation à l‘amont en France et

exemples en Europe
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2010

Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants

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Cette étude estime les conséquences pour la filière porcine de la transformation de jambons secs de + de 7 mois issus de mâles entiers caractérisés sur leurs niveaux en androsténone et scatol par rapport à des mâles castrés et femelles.

Le rendement de séchage final du lot de mâles entiers est inférieur de 3.3 points par rapport au lot de mâles castrés et inférieur de 2.2 points par rapport au lot femelles.

Les dégustations n’ont pas mis en évidence de différences de risque d’odeur.
PDF icon tp5chevillon10.pdf
2010

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