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Publication Annéetrier par ordre décroissant
Trier la viande de porc selon la qualité

Trier la viande de porc selon la qualité

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Pour trier efficacement les pièces selon leur qualité, des techniques simples et applicables en conditions industrielles. Repérer les principaux défauts de qualité de viande : le pH, la couleur.


Pour l’abatteur et le transformateur.



Édition 1998 - 12 pages 21 X 29.7

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1998

La cuisson

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Introduction

Points à maîtriser : stabilisation microbiologique

Développement et stabilisation de la couleur

Développement de la flaveur

Maîtrise des risques de surcuisson

Moyens de maîtrise

Paramètres de définition des barèmes
1999

Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche

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La mesure de la formation de la metmyoglobine dans les muscles permet de suivre la stabilité de la couleur de la viande. Quatre muscles de porc : un muscle de type blanc glycolytique, Longissimus lumborum, 2 muscles de type intermédiaire, Pectoralis profundus et Triceps brachii lateralis et un ensemble de muscles rouges lents oxydatifs sont comparés. Les 3-4 premiers jours après l'abattage, le taux de metmyoglobine est nul puis il augmente de façon linéaire, plus ou moins rapidement selon les muscles : entre 2,91% et 9,34% par jour.
PDF icon Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche
2000

Indice TBARS et mesure de couleur pour évaluer l'oxydation broyats de muscle d'épaule

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8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, p. 259-262, session :  mesure de la qualité : des capteurs aux référentiels, par Magali Lassarre et al.

Dans le cadre d'un projet cofinancé par l'OFIVAL, le CTSCCV a travaillé sur l'aptitude des muscles de l'épaule et du hachage à la fabrication de chairs à saucisse sans colorant. Pour évaluer l'oxydation des pigments de la viande de porc, une méthode de calcul du taux de metmyoglobine, à partir de mesure spectrométrique de la couleur à la surface du produit, a été développée. Les résultats obtenus sont comparés à la mesure de l'indice TBARS (substances réactives à l'acide thiobarbiturique) dans ces mêmes produits.

PDF icon 8es JSMTV, 21-22 novembre 2000, Paris, par Magali Lassarre et al.
2000

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson

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Point sur la technologie de cuisson d'un point de vue sensoriel (flaveur, couleur, texture) et technologique (pertes de cuisson, rendement...). Les réarrangements lors du traitement thermique et la stabilisation de la structure sont analysés pour trois types de produits cuits : le jambon cuit, les produits à grains grossiers et les produits émulsifiés. La stabilité de la texture dépend principalement de l'effet du chauffage sur les protéines myofibrillaires et le collagène. La couleur est liée à la présence et à l'état de la myoglobine.
PDF icon Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : aspects organoleptiques, maîtrise des effets de surcuisson
2001

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

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La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
PDF icon Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles
2002

Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées

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Une recherche menée par le Centre Technique de la conservation des Produits Agricoles permet d'étudier la possibilité d'améliorer les qualités sensorielles (goût, couleur et texture) des gammes de produits par rapport à leurs homologues distribués au rayon frais en utilisant la technologie des micro-ondes. Le matériel utilisé est présenté ainsi que les essais réalisés sur le foie gras et les plats cuisinés , l'article, enrichi de figures, démontre la faisabilité technique d'un tel procédé.

PDF icon Relation entre le pH, la couleur et le comportement dans la transformation du blanc de poulet en pièces cuites saumurées
2003

Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?

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L'étude des valeurs de conductivité, de la composante L* de la couleur et du pH, montre que dans des conditions non contrôlées d'approvisionnement, le pH est le meilleur prédicteur de la qualité de la viande de la cuisse de porc pour la fabrication de jambon cuit supérieur. Les différents muscles étudiés en transformation présentent une diversité de comportements technologiques. Le fessier moyen a un fort rendement technologique malgré un pH comparable aux autres muscles , le jarret, quant à lui, a un fort rendement technologique principalement causé par un pH supérieur aux autres muscles.
PDF icon Quels paramètres faut-il suivre pour prédire le comportement technologique des différents muscles du jambon ?
2003

Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)

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L'étude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viande sous l'effet de la lumière est un projet réalisé par le CTSCCV en collaboration avec l'ADIV-ASSOCIATION 1 (chef de file) et CASIMIR 2. La première phase du travail a été réalisée par le CTSCCV. Elle avait pour objectif la mise au point d'un banc d'essai pour la caractérisation des effets de l'éclairage sur la stabilité de la couleur. Les informations obtenues ont été transmises à l'ADIV, pour la réalisation d'un banc d'essai comparable, qui sera lui aussi utilisé dans la suite du projet.
PDF icon Etude des phénomènes de décoloration des viandes et des produits de viandes sous l'effet de la lumière - CTSCCV - Projet Actia RA 02.1 (travaux en cours)
2003

Muscles de jambon : de fortes variétés individuelles

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La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit).
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2004

Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence

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La production de jambon cuit supérieur “prétranché et préemballé” connaît une très forte croissance depuis le début des années quatre-vingt-dix. Les salaisonniers observent parallèlement d’un défaut croissant qui n’est détectable qu’après désossage des jambons, et qu’ils nomment “jambon déstructuré” (BALAC et al., 1998). Les muscles touchés ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire apparemment sans structure organisée et molle (FRANCK et al., 1999). La couleur est également fortement modifiée : la viande apparaît très pâle et grisâtre.
PDF icon Viandes déstructurées : plusieurs facteurs de risque sont mis en évidence
2005

Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande

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La viande de truies de réforme est utilisée par les salaisons en frais et les transformateurs en cuit. Deux lots de 15 truies de réforme ayant des carrières de reproduction différentes (rang de portée d 2 et e 6) ont fait l’objet de mesures zootechniques et technologiques. Des analyses chimiques sont réalisées sur les longes. Les truies âgées ont un poids de carcasse chaud supérieur. Les épaisseurs de gras ne sont pas significativement différentes mais tendent à être plus élevées pour les truies plus âgées.
PDF icon Influence de l'âge de la truie de réforme sur la composition chimique et la qualité technologique de la viande
2005

Impact de la longévité des truies sur la rentabilité

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La viande de truies de réforme est utilisée en frais, par les salaisonniers et en cuit, par les transformateurs. 2 lots de 15 truies de réforme de rang de portée < 2 et > 6 ont fait l’objet de mesures.
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2005

Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques

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Cette expérimentation consiste en l'étude de trois systèmes d'abattage industriels différents. Des paramètres météorologiques ont également été relevés dans le but d'expliquer les variations saisonnières de la qualité de viande. Cette étude a mis en évidence un effet de la température extérieure sur la fréquence de viandes déstructurées, le défaut s'exprimant davantage avec l'élévation de la température. Les liens entre la déstructuration, les pH et les mesures de couleur ont été confirmés.
PDF icon Viandes déstructurées : effets du système d'abattage et des conditions météorologiques
2005

Tri couleur des pectoraux du poulet : quelles sont les préférences du consommateur ?

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Ces dernières années, le nombre de produits manufacturés fabriqués à partir de poulet et de dinde s'est accru en France. Des estimations montrent que les produits transformés qui représentent 20 % du marché du poulet en 2003, représenteront plus d'un tiers voire la moitié en 2010 (Magdelaine et al., 2004). Une situation comparable est observée dans les autres pays européens.
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2006

Qualité de la viande de porc : comparaison de différentes méthodes de mesure du caractère exsudatif de la viande fraîche dans les populations porcines françaises et canadiennes.

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La viande de porc est la viande la plus consommée par les Français et la troisième par les Canadiens – respectivement 37 et 20 kg par an et par habitant. Le pouvoir de rétention d’eau fait partie, avec le pH et la couleur, des indicateurs de la qualité de la viande. Le caractère exsudatif intéresse l’aval de la filière porcine mais également l’amont par la prise en compte de critères de qualité de viande en tant qu’objectifs de sélection génétique.
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2007

Mise en place d'un tri qualité par vision pour jambon et jambon dépiécé dit 5D

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Le contrôle de la qualité de la matière première qu'est le jambon est une nécessité pour le salaisonnier. La prédiction du comportement en transformation lui assure une maîtrise de son rendement technologique, paramètre qui peut évoluer de 10 % entre les jambons ayant un bon comportement en transformation et ceux ayant un mauvais comportement. Mais la prédiction du comportement s'exprime surtout vis-à-vis du rendement de tranchage où ces écarts sont encore accentués.

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2007

Incidence d'un enrichissement en fibres de l'aliment finition sur la qualité technologique de la viande de porc

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S'il était possible de réduire le potentiel glycolytique des viandes, en agissant sur les conditions d'alimentation en fin de période d'engraissement, lerisque d'obtenir des viandes à bas pH pourrait être atténué. L'objectif de cet essai est de tester l'influence de la diminution de la quantité d'énergie ingérée quotidiennement par les porcs. Dans ce but, un aliment de concentration énergétique inférieure à 9,0 MJ d'énergie nette a été distribué au cours du dernier mois d'engraissement.
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2008

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

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2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossés à 48 h post-mortem. Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2.

PDF icon Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?
2008

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

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