La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 1 à 20 de 33 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre croissant

Prédiction par spectroscopie proche infrarouge de la qualité technologique du filet de poulet

Consulter le resumé

Antoine Vautier, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 46

Cette étude a été réalisée dans le cadre du programme de recherche CASDAR Optiviande s’intéressant à l’amélioration de la qualité technologique de la viande de poulet grâce au développement de tests moléculaires utilisables en sélection et en élevage. Dans ce cadre, des technologies de phénotypage haut débit ont été testées et l’utilisation de la spectroscopie proche infrarouge a été étudiée pour la prédiction de la qualité technologique de la viande de poulet.

La spectroscopie proche infrarouge (NIRS) de réflexion est une méthode rapide, non-invasive et non-destructrice qui montre de bonnes aptitudes à la prédiction de la qualité technologique de la viande quelle que soit l’espèce.

Les principaux atouts sont d’être compatible avec des cadences d’abattage élevées et de permettre la prédiction de paramètres physicochimiques dont les méthodes de référence sont complexes à mettre en œuvre. C’est le cas de paramètres technologiques tels que les pertes par exsudation, le rendement et la texture après cuisson. Une des applications de la spectroscopie proche infrarouge permettrait la simplification de la mesure de la qualité technologique de la viande de volaille à des fins de sélection génétique, cette composante de la qualité de viande étant de plus en plus attendue par le consommateur.

C’est dans cet objectif que des calibrations NIRS ont été développées sur le muscle Pectoralis major de poulet pour la prédiction de sa qualité technologique : pertes d’exsudat, dureté après cuisson, pertes à la cuisson et pH ultime.

PDF icon Antoine Vautier, Bilan 2016, mai 2017, p. 46, fiche n° 16
2017

Prediction of PSE-like zones, ultimate pH and cooking yield by computer image analysis of deboned hams

Consulter le resumé

Poster.

Bone-in hams can be selected according to their ultimate pH level for the needs of the cooked ham sector, but the sorting of hams with a pH-meter become more difficult on deboned hams. On the other hand, a lot of new muscle areas are available on deboned hams to perform meat quality measurements, and the PSE-like zones are observable. Vision systems (using cameras) are more and more popular in the meat industry.
This technique allows the measurement of multiples areas of the meat and can potentially be more robust than any operator based technique.
The objective of the study is to design and to calibrate a vision system dedicated to the online prediction of the meat quality of deboned, defatted and trimmed hams. The meat quality parameters selected to develop prediction algorithms are: PSE-like zones, ultimate pH, cooking yield and slicing defects.

PDF icon Poster IFIP de Antoine Vautier et al., 62e ICOMST, 14-19 août 2016, Bangkok, Thaïlande
2016

Prérefroidissement à chaud des produits de charcuterie et réduction de l’énergie consommée lors du chauffage

Consulter le resumé

Fiche n° 035 : réduction des impacts environnementaux et des consommations d'énergie

Il est important de pouvoir réduire la consommation énergétique tout en conservant les effets technologiques et microbiologiques de la cuisson.
L’Ifip a comparé trois modes de refroidissement des produits de charcuterie en fonction de leur influence sur la consommation énergétique lors de la phase de chauffage.
Les conditions de traitement thermique ont été revisitées afin de trouver les conditions permettant de concilier les exigences de développement des caractéristiques des produits et de destruction thermique des cuissons.

PDF icon fiche_bilan2014_035.pdf
2015

Technologie des pièces cuites (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

Consulter le resumé

Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Prediction of mass transfer during the wet cooking of pork meat

Consulter le resumé

Poster. The control of cooking loss is critical for meat industry by affecting both technological yield and meat quality (juiciness, tenderness, loss of nutritional components, etc.). During heating, complex phenomena of contraction and juice migration occur in meat. Simplification was previously performed by a kinetic model to simulate the cooking loss of beef meat (Oillic et al., 2009).

This study aimed to test if the model developed on beef meat is applicable on pork meat and to adapt it.
PDF icon Prediction of mass transfer during the wet cooking of pork meat
2012

Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl

Consulter le resumé

Dans les pays occidentaux, la viande est quasiment toujours salée et/ou cuite avant consommation. Ces traitements permettent l'inactivation des microorganismes pathogènes et le développement des qualités sensorielles et technologiques. Néanmoins, ils entraînent des modifications au niveau des protéines, ce qui peut notamment diminuer la qualité nutritionnelle des produits carnés. L'impact de la cuisson sur les protéines est connu : augmentation de l'oxydation par production de radicaux libres (GatelIier et al., 2009) et augmentation de l'hydrophobie de surface (Chelh et 01.,2006).

PDF icon Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl
2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – Effect of temperature, muscle type and salt on water content

Consulter le resumé

Poster. Context In France, the salt content in the highest quality cooked ham is 2.0% on the average. The objective is to reduce it further. This study analyzes the effect of temperature, cooking time and muscle type on cooking loss (CL) in low salted ham.

The control of CL is very important for meat industry because it determines the financial result of the process and it affects product quality (juiciness, tenderness, content in micronutrients…).

Heating meat leads to protein denaturation and meat contraction which explain the CL.
PDF icon Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – Effect of temperature, muscle type and salt on water content
2012

Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat - effect of temperature, muscle type and salt on water content

Consulter le resumé

Cooking loss (CL) and water content (X) during wet cooking were measured on 5 mm thick discs, 3x3x3 cm and 5x5x5 cm cubes of five muscles of pork: semimembranosus (SM), biceps femoris (BF), rectus femoris (RF), semitendinosus (ST) and longissimus thoracis (LT). During heating, water content in meat decreased to reach an equilibrium state (XeqCL). Salt content, dimension and muscle type influenced XeqCL but effect of temperature remained preponderant.
PDF icon Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat - effect of temperature, muscle type and salt on water content
2012

Valeurs nutritionnelles des viandes ; impact de la cuisson

Consulter le resumé

Cette étude constitue le 3ème volet d’un projet réalisé pour INAPORC, sur des pièces crues et après cuisson ménagère.

Les résultats obtenus ont contribué à la base de données nutritionnelles CIQUAL.

Ainsi, une grande partie des pièces de découpe du porc ont été traitées. Le jeu de données de référence, initié depuis 2007, est assez complet pour être utilisé par les opérateurs scientifiques ou économiques.

PDF icon Valeurs nutritionnelles des viandes ; impact de la cuisson
2011

Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc

Consulter le resumé

Dans une démarche nutritionnelle d’enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle.

Une des stratégies pour protéger les acides gras de la peroxydation consiste en l’enrichissement de la ration par des antioxydants : l’extrait de thé vert et la vitamine E ont été testés dans cet essai.
PDF icon Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc
2011

Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

Consulter le resumé

L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors de l’engraissement des porcs charcutiers. L’IFIP souhaite mettre en place un protocole de comparaison de la stabilité des lipides lors de la cuisson sur des viandes issues d’un engraissement supplémenté ou non : avec antioxydants végétaux (aliment élaboré par un fabricant ou l’IFIP), avec une supplémentation classique en vitamine E, ou sans supplémentation (témoin).

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2011

Visible spectroscopy and redox potential as alternatives of ultimate pH for cooking yield prediction (spectroscopie visible et potentiel redox : des alternatives au pH ultime pour la prédiction du rendement à la cuisson)

Consulter le resumé

The opportunity to use redox potential and visible spectroscopy for cooking yield prediction was investigated in processed meat. Whereas the relationship between ultimate pH (pHu) and cooking yield is well documented, the redox potential may help to understand the meat quality response in processed meat. Visible spectroscopy was tested as a more reliable alternative to pHu. Two experiments were run on cooked cured hams (SM) and loins (LD).

PDF icon Visible spectroscopy and redox potential as alternatives of ultimate pH for cooking yield prediction<br /><br /><br />(spectroscopie visible et potentiel redox : des alternatives au pH ultime pour la prédiction du rendement à la cuisson)
2011

Effets de l’incorporation en engraissement d’antioxydants sur la péroxydation des lipides lors du stockage et de la cuisson

Consulter le resumé

Un des aspects de la qualité de viande pouvant générer certains défauts lors sa transformation (cuisson ménagère, cuisson industrielle, séchage) concerne la stabilité des acides gras.

En effet, certains process de transformation favorisent la péroxydation des acides gras polyinsaturés.

C’est le cas en particulier pour la cuisson (Badiani et al., 2002 ; Durand et al., 2006, Vautier et al., 2008) et la maturation (Durand et al., 2006).
PDF icon Effets de l’incorporation en engraissement d’antioxydants sur la péroxydation des lipides lors du stockage et de la cuisson
2010

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E

Consulter le resumé

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France).

Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie.

En France, au moment de l’abattage le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4 % (résultats d’une étude récente HEVZOONEPI financée par l’ANR).

PDF icon Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l’hépatite E
2010

Impact des procédés de cuisson sur le devenir du virus de l'hépatite E. Evaluation du pouvoir infectieux résiduel par bio-essai

Consulter le resumé

Le virus de l’hépatite E (VHE) est responsable chez l’homme, d’hépatites aiguës à transmission entérique dans les régions où il est endémique et de cas sporadiques en régions non endémiques (cas de la France). Ce virus est présent chez de nombreuses espèces animales et le porc est son principal réservoir animal. Lorsque l’animal est infecté, l’organe cible est le foie. En France, au moment de l’abattage, le VHE peut être retrouvé dans les foies, avec une prévalence de 4% (résultats d’une étude récente financée par l’ANR).

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2010

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

Consulter le resumé

Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Acceptabilité par le consommateur de saucisses traditionnelles de porcs mâles entiers

Consulter le resumé

Les objectifs de l’étude étaient de tester la perception par le consommateur de l’odeur et du goût de 3 lots de saucisses traditionnelles fabriqués à partir de mâles entiers à niveaux d’androsténone croissants, comparés à un lot de femelles, et de définir un seuil d’androsténone à partir duquel il est risqué de transformer de la matière première de mâles entiers en saucisse traditionnelle juste salée.

Les consommateurs ont préféré la saucisse issue du lot femelle.
PDF icon tp4chevillon10.pdf
2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

Consulter le resumé

Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2010

Impact de la cuisson et de la température à coeur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

Consulter le resumé

Les valeurs nutritionnelles des pièces de porc frais au détail ont été récemment mises à jour dans un programme national. Une expérimentation dans le cadre de ce programme a été menée afin d’estimer l’impact de la cuisson domestique sur la valeur nutritionnelle de longes de porc, et l’influence de la température de cuisson à coeur a également été déterminée. Des analyses ont été effectuées sur 36 échantillons de longe répartis en 4 traitements à des températures allant de 70°C à 80°C.
PDF icon tp1vautier10.pdf
2010

Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc

Consulter le resumé

Qu’il s’agisse d’allégation nutritionnelle (CE 1924/2006) ou d’étiquetage nutritionnel volontaire (directive 90/496/EEC), la réglementation européenne associe la communication nutritionnelle à des analyses réalisées sur des produits prêts à consommer préparés selon les recommandations du fabricant.

La technique de cuisson (Yang et al., 1993; Ortigues‐Marty et al., 2004) et la température à coeur (Chen et al., 2007) modifient significativement la teneur de certains nutriments.
PDF icon Impact de la cuisson et de la température à cœur sur les valeurs nutritionnelles du rôti filet de porc
2010

Pages