La base documentaire de l'IFIP

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Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie

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Gilles Nassy, Pratiques en nutrition (FRA), 2020, n° 61, janvier-mars, p. 32-37

Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines.

ENG

Roles and relevance of nitrites in the delicatessen industry

Used for centuries for its meat preservation properties, saltpeter is simply potassium nitrate, which is transformed into nitrite and then into nitrous oxide in the reducing and acidic environment of pork. The latter binds to the various constituents of the meat, including haem iron, and thus plays a powerful antioxidant role. At the same time, nitrite inhibits many micro-organisms. Classified as a preservative in the regulations, it is authorised by the health authorities and does not present any danger if it is associated with ascorbate in order to avoid the appearance of nitrosamines.

2020

Stratégies préventives de la cancérogénèse colorectale

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Fiche n° 19 : maîtrise des qualités nutritionnelles des produits

L'IFIP a participé au programme Sécuriviande coordonné par Toxalim (INRA Toulouse) dans l’optique d’identifier les solutions technologiques permettant de réduire les lésions précancéreuses des produits carnés sur le modèle rat.
Alors que l’IARC (Centre International de Recherche sur le Cancer) vient de classer les charcuteries dans le groupe 1 des produits cancérigènes, ce projet vise à démontrer que certaines solutions technologiques simples existent pour éliminer tout lien entre charcuterie et cancer.
Ce travail de haut niveau scientifique a permis d’identifier les mécanismes d’action du fer via l’oxydation et la production de NOCs (composés N-nitrosés potentiellement cancérigènes) dans les fèces. Ce projet étudie aussi comment ces NOCs interviennent dans l’altération de la muqueuse colique sur les rats chimio induits.
Complémentaire au programme Hèmecancer, Sécuriviande a permis de démontrer que le calcium d’une part, et certains antioxydants d’autre part, sont efficaces pour éliminer la production de NOCs chez l’homme et l’apparition de lésions coliques chez le rat chimio induit.
Ce programme a enfin testé l’acceptation sensorielle de solutions antioxydantes proposées auprès de groupes de consommateurs « naïfs ».

PDF icon fiche_bilan2015_019.pdf
2016

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated and oxidized high-heme cured meat promotes mucin depleted foci in rats

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Processed meat intake is associated with colorectal cancer risk, but no experimental study supports the epidemiologic evidence. To study the effect of meat processing on carcinogenesis promotion, we first did a 14-day study with 16 models of cured meat. Studied factors, in a 2 × 2 × 2 × 2 design, were muscle color (a proxy for heme level), processing temperature, added nitrite, and packaging. Fischer 344 rats were fed these 16 diets, and we evaluated fecal and urinary fat oxidation and cytotoxicity, three biomarkers of heme-induced carcinogenesis promotion.
2010