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Publication Annéetrier par ordre croissant

Hématomes et pétéchies, défauts de la viande de porc (mise à jour 2015 du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.
A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose aux professionnels des viandes et produits carnés un classeur constitué de cahiers illustrés (de 6 à 20 pages) traitant chacun un sujet important pour le secteur. Ni publication scientifique, ni vulgarisation, ce Mémento s’adresse aux techniciens des entreprises comme outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2015

Défauts pétéchies et hématomes, mise à jour des facteurs de variation et situation dans les abattoirs de porcs

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Certains défauts d’aspect nuisent à la qualité de la viande de porc. Cette étude s’intéresse en particulier aux défauts pétéchies et hématomes (épanchements de sang plus ou moins prononcés dans les muscles). Ces défauts présents sur la viande crue peuvent se retrouver après la transformation sous la forme de petites tâches foncées sur les tranches de jambon cuit, ce qui en dégrade l’aspect et nuit à l’acte d’achat. Afin de limiter le risque de refus d’achat, les industriels cherchent à supprimer les défauts sur les pièces de viande crues. Ces défauts qui ne sont identifiables que tardivement lors du désossage sont donc parés en abattoir ou à réception des pièces chez le salaisonnier. Lorsque ces défauts sont prononcés ou nombreux, une perte de matière est inévitable ce qui représente un surcout pour la filière. Ces dernières années, une augmentation nette de la présence de pétéchies et hématomes a été observée. En effet, les entreprises de salaisons nous rapportent que le nombre de carcasses touchées semble avoir doublé voire triplé, passant de 3% à près de 10% dans certains abattoirs.

Parallèlement à l’augmentation de la fréquence d’apparition des défauts hématomes et pétéchies, la connaissance des actions mécaniques susceptibles d’aggraver leur étendue lors de l’abattage ainsi que des facteurs de risque d’apparition de ces défauts reste limitée. De nombreuses études ont montré qu’une anesthésie électrique entraîne plus de pétéchies qu’une anesthésie gazeuse, mais d’autres facteurs semblent rentrer en compte. Avec l’évolution de la génétique porcine, et notamment l’utilisation massive de la race Piétrain porteuse du gène de sensibilité à l’halothane, les industriels suspectent une fragilisation des animaux qui seraient alors plus sensibles à l’apparition des défauts pétéchies et hématomes.

C’est pour cela que l’interprofession INAPORC a jugé prioritaire la mise en place d’une nouvelle étude permettant d’identifier les facteurs de risques des défauts pétéchies et hématomes au niveau de la technique d’abattage, mais aussi au niveau de certains facteurs de production.

Les principales questions que se posent aujourd’hui les industriels sont :

- Quels sont les facteurs de risque d’apparition ou d’aggravation de défauts pétéchies et/ou hématomes au niveau de l’élevage et de l’abattage?

- Comment évaluer la fréquence et l’ampleur de ces défauts ?

Grâce à la connaissance de ces facteurs, des mesures visant à limiter la présence de pétéchies ou d’hématomes sur la viande de porc pourront être mises en place, ceci dès l’élevage ou lors de l’abattage. Ces mesures devraient permettre d’améliorer la qualité de viande de porc.

63 pages

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2013

Défauts pétéchies et hématomes, facteurs de variation et situation dans les abattoirs

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Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 74

Fiche n° 47

Malgré le fait que les défauts d’aspect pétéchies et hématomes ne soient pas responsables de modifications de qualité technologique de la viande et n’influent ni sur sa capacité de rétention en eau, ni sur les rendements de transformation, ces altérations visuelles dégradent notablement l’aspect des jambons cuits et nuisent à l’acte d’achat.
Certains de ces défauts peuvent être écartés de la fabrication au moment de la préparation des viandes par une opération de parage, mais leur localisation anatomique ne le permet pas systématiquement (intramusculaire).
Si la fréquence des pétéchies était jusqu’alors connue pour être stable et limitée (entre 1 % et 2 % des jambons), une certaine partie des opérateurs ont signalé simultanément une augmentation très significative de la présence de ce défaut depuis quelques années (environ 5 % des jambons) alors que les pratiques de préparation à l’abattage et d’étourdissement n’ont pas évoluées sur cette période.
Parallèlement, les types génétiques utilisés en insémination ont beaucoup évolués ces dernières années et la question d’une prédisposition naturelle au défaut de certains types d’animaux reste entière.
L’IFIP a réalisé pour ce projet 3 actions distinctes :
- la rédaction d’une synthèse des facteurs de risque décrits dans la bibliographie,
- la mise en place d’un essai en station expérimentale pour l’étude de certains facteurs comme le génotype halothane et le type d’anesthésie utilisée à l’abattoir.,
- enfin, une enquête est réalisée dans un certain nombre d’abattoirs de configuration distincte au niveau de l’anesthésie/saignée.
PDF icon Antoine Vautier, bilan 2012, éditions Ifip, juin 2013, p. 74
2013
Embarquement des porcs - Consignes respectées... vous avez tout à gagner !

Embarquement des porcs - Consignes respectées... vous avez tout à gagner !

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Les enjeux du chargement des porcs. La préparation des porcs dans un local d’attente. Un quai d’embarquement fonctionnel.

Édition 1997 - Ifip, MSA - 6 pages 21 X 29.7

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1997
Dossier “Qualité technologique”

Dossier “Qualité technologique” : Notation des hématomes sur couenne + La mesure du pH dans la viande de porc

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Notation des hématomes sur couenne, porcs vivants ou carcasses

Identifier les principaux hématomes, noter la localisation, évaluer l’importance. Exemple de grille de notation.

Édition 1996 - 1 fiche 21 X 29.7


La mesure du pH dans la viande de porc

Les caractéristiques techniques du matériel nécessaire à la prise de pH dans la viande de porc, la mesure du pH1 et du pH24, quelques solutions en cas d’anomalie de fonctionnement, étalonnage du pH-mètre.

Édition 1991 - Chemise + 3 fiches techniques 21 X 29.7

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1996