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Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham.

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Mihanta Ramaroson et al., International journal of food microbiology, 2018, voluime 276, 2 juillet, p. 28-38

High Pressure Processing (HPP) and biopreservation can contribute to food safety by inactivation of bacterial contaminants. However these treatments are inefficient against bacterial endospores. Moreover, HPP can induce spore germination. The objective of this study was to select lactic acid bacteria strains to be used as bioprotective cultures, to control vegetative cells of spore-forming bacteria in ham after application of HPP. A collection of 63 strains of various origins was screened for their antagonistic activity against spore-forming Bacillus and Clostridium species and their ability to resist to HPP. Some safety requirements should also be considered prior to their introduction into the food chain. Hence, the selection steps included the assessment of biogenic amine production and antibiotic resistance. No strain produced histamine above the threshold detection level of 50 ppm. From the assessment of antibiotic resistance against nine antibiotics, 14 susceptible strains were kept. Antagonistic action of the 14 strains was then assessed by the well diffusion method against pathogenic or spoilage spore-forming species as Bacillus cereusClostridium sp. like botulinum, Clostridium frigidicarnis, and Clostridium algidicarnis. One Lactobacillus curvatus strain and one Lactococcus lactis strain were ultimately selected for their widest inhibitory spectrum and their potential production of bacteriocin. A Lactobacillus plantarum strain was included as control. Their resistance to HPP and ability to regrow during chilled storage was then assessed in model ham liquid medium. Treatments of pressure intensities of 400, 500, and 600 MPa, and durations of 1, 3, 6, and 10 min were applied. After treatment, cultures were incubated at 8 °C during 30 days. Inactivation curves were then fitted by using a reparameterized Weibull model whereas growth curves were modelled with a logistic model. Although the two Lactobacillus strains were more resistant than L. lactis to HPP, the latter was the only strain able to regrow following HPP. The absence of biogenic amine production of this strain after growth on diced cube cooked ham was also shown. In conclusion this L. lactis strain could be selected as representing the best candidate for a promising preservative treatment combining biopreservation and HPP to control spore-forming bacteria in cooked ham.

 
2018

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

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Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53

La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ?

Peut-on utiliser ce procédé pour assurer une bonne stabilité microbiologique, en particulier pour des produits à teneurs en sel et nitrite réduites ?

La technique des hautes pressions est en plein développement et commence à être mise en œuvre pour les produits carnés.

Mais elle pose un certains nombres de questions, aux niveaux réglementaire, technique et économique.

La technologie des hautes pressions est basée sur une augmentation de pression dans une enceinte close et résistante, qui induit une diminution du volume des produits présents dans l’enceinte, et par conséquent, un effet sur des molécules des produits traités : leur conformation, leurs interactions, les réactions chimiques et les changements d’état.

L’augmentation de pression est obtenue à l’aide d’un fluide de pressurisation qui est généralement de l’eau.

On parle de pression isostatique car elle est identique dans toutes les directions de l’espace, en tous points de l’enceinte et donc du produit.

Le produit à traiter doit être emballé sous vide dans un emballage souple afin de permettre sa déformation lors du traitement.

Le procédé HPP est utilisé sur divers produits alimentaires afin de réduire la flore pathogène et d’altération et d’allonger la DLC en conservant la plupart des qualités sensorielles :

- Produits carnés simples : viandes fraîches et transformées, charcuteries crues ou cuites, notamment charcuteries tranchées (l’application principale aujourd’hui)

- Produits complexes : plats cuisinés et plats préparés frais réfrigérés, jus de fruits.

En tant que « nouveau » procédé de fabrication, l’utilisation du procédé hautes pressions et son application aux produits alimentaires est soumise à autorisation.

En Europe, et donc en France, c’est le règlement européen dit « Novel food » qui fait référence (règlement CE n° 258/97) pour la catégorie « aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n’est pas couramment utilisé » [sous-entendu : non utilisé avant 1997].

Plusieurs agences sanitaires nationales, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages.

La plupart des applications industrielles sont donc maintenant possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens.

En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives, jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes.

Les industriels sont donc exonérés de la constitution et de la validation d’un dossier d’autorisation européen, si ces conditions sont respectées.

PDF icon Jean-Luc Martin, Bilan 2016, mai 2017, p. 52-53, fiche n° 21
2017

Faisabilité technique et économique des hautes pressions sur les produits de charcuterie / Technical and economic feasibility of high-pressure processing on charcuterie foods

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Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 25-43 - La revue R&D de la filière porcine française

Le procédé HPP réduit la flore pathogène et d’altération et allonge la DLC en conservant les qualités sensorielles. Plusieurs agences sanitaires, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages. Les applications industrielles sont possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens. En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes. Les industriels sont exonérés de la constitution et validation d’un dossier d’autorisation si ces conditions sont respectées. Les hautes pressions inactivent certains microorganismes sous conditions spécifiques de pression, température, durée, et selon le milieu. Les teneurs en sel et gras, et les ions calcium des produits carnés, ont une influence. Les hautes pressions modifient peu leurs saveur et odeur mais accentuent la perception des épices et du sel du fait des altérations des protéines et la libération du sodium fixé. Les lipides insaturés s’oxydent ce qui modifie le goût des produits gras et leur valeur nutritionnelle. La couleur de la viande est aussi modifiée par l’altération de la myoglobine. Dans cette étude, les coûts varient entre 0,21 € et 0,80€/kg de produit fini emballé. 
Le procédé HPP améliore la conservation et le rendement technologique des charcuteries. Il apporte une garantie d’absence de Listeria dans des produits emballés. Aucun modèle prédictif n’est disponible et tout traitement doit être validé par des essais sur la matrice pour déterminer son effet sensoriel et bactéricide. Bien que chère, cette technologie est en phase d’industrialisation pour plusieurs familles de produits, l’avis de l’EFSA facilitant de nouvelles applications. Les études se poursuivent pour accompagner les industriels dans l’optimisation des procédés et leur adaptation à une large gamme de produits.

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2016

Biopréservation et hautes pressions : des procédés innovants pour stabiliser les produits carnés

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Le programme de recherche BlacHP (Bactéries lactiques combinées avec hautes pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés) associe des laboratoires de recherche publics, des entreprises et des instituts techniques (IFIP et CTCPA) pendant 3 ans, dans le but de proposer une stratégie alternative à l’ajout de conservateurs.

PDF icon communique_blachp.pdf
2015