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Deciphering PSE-like muscle defect in cooked hams: A signature from the tissue to the molecular scale

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Laetitia Théron et al., Food Chemistry, 2019, volume 270, janvier, p. 359-36

PSE-like technological defect in the meat industry is of great importance due, to the economic loss it can cause. It has been studied from the biochemical perspective but very few studies have focused on tissular characterization. This study proposes innovative approaches that combine mechanistic elucidation and the discovery of potential biomarkers. This study focused on muscle destructuration using imaging and label-free quantitation. Oxidative stress and apoptotic processes were found to be linked to the specific evolution of the PSE-like destructuration zone, namely ‘inner’, within hams. Four m/z values were found to be related to the specific localization of the PSE-like defect, and a mass shift of 27 Da suggested a possible connection with oxidation. These potential markers of the PSE-like area in ham provide a new perspective to sort raw material based on the possible development of PSE-like areas.

2019

Etude génétique du défaut « jambon déstructuré »

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Les Cahiers de l'IFIP, 5(2), 9-20 - La revue R&D de la filière porcine française

Le défaut « jambon déstructuré » constitue un handicap majeur dans la technologie de fabrication du jambon cuit. Actuellement, il n’est détectable qu’après désossage du jambon, ce qui complique son élimination. Cette étude a pour objectif de mieux comprendre l’origine génétique du défaut afin de réduire la fréquence d’apparition par la voie génétique. Pour cela, l’étude a été menée sur 1 196 porcs charcutiers, issus de verrats Piétrain purs et de truies croisées Large White x Landrace, représentatifs des porcs commerciaux produits et abattus en France. Les animaux ont été abattus en 10 lots et les conditions de pré-abattage et d’abattage ont été standardisées. La fréquence d’apparition du défaut « jambon déstructuré » est de 14,4 % en moyenne, alors que la qualité technologique globale de la viande est bonne (pHu=5,73). Les résultats confirment l’origine multifactorielle du défaut, avec un effet du sexe (1,5 fois plus de défauts chez les femelles que chez les mâles castrés), du génotype Halothane (3,3 fois plus de défauts chez les animaux Nn que chez les NN) et l’influence simultanée du taux de muscle de la carcasse et surtout du pHu du jambon sur l’apparition du défaut. L’analyse par famille de verrat a mis en évidence une origine polygénique du défaut : 16% de la variabilité du caractère est expliquée par d’autres gènes que celui de sensibilité à l’Halothane. Cette étude fournit des résultats importants pour mettre en place une stratégie de sélection du défaut « jambon déstructuré ».

35,00 €
2018

De nouveaux facteurs de risque du défaut "jambon déstructuré"

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Antoine Vautier, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 264, décembre, p. 36

L’Ifip a confi rmé l’existence d’un effet élevage sur la valeur du pH ultime(1). Ce critère permet de prédire le risque d’avoir des défauts de fabrication du jambon. Une enquête est en cours dans 16 élevages.

PDF icon Antoine Vautier, Réussir Porc - Tech Porc (FRA), 2018, n° 264, décembre, p. 36
2018

NIR and VIS-NIR spectroscopy to predict PSE-LIKE zones of ham

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Antoine Vautier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017

The aim of the study was to evaluate NitFom´s ability to predict PSE-like zones, a muscle structure defect in ham, which at present can only be detected by visual inspection after deboning. NitFom is an on-line fast device based on NIR spectroscopy dedicated to the meat industry. In comparison with the Vis-NIR Labspec4 spectrometer, the overall misclassification level of the NitFom is higher (13.0% vs 26.1%). However, misclassification of deboned ham deeply affected by PSE-like zones is lower for both devices (25% of false positives for NitFom). This level of accuracy could be satisfactory and useful for the meat industry, considering that the use of NitFom allow sorting of bone-in hams. The NitFom accuracy for PSE-like zone classification might be improved by expanding the range of spectrum analyzed by adding the visible wavelengths.

PDF icon Antoine Vautier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

NIR and Vis-NIR spectroscopy to predict PSE-like zones of ham

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Antoine Vautier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

PSE-like zones are still a major concern for the meat processing industry. This structure defect of the ham is known to increase slicing losses of the phosphate-free “Jambon Cuit Supérieur” processing. PSE-like zones are difficult to detect before deboning due to their localization on the inside surface of the ham. Near Infra-Red Spectroscopy (NIRS) devices such as Labspec4® can be considered as alternative techniques to human subjective grading, but measurements must be conducted on deboned hams. The NitFom™ (Frontmatec) is a NIR based measuring device dedicated to on-line measurements at high speed on hot or cold carcasses by invasive probing. The objective of the study was to evaluate the accuracy of PSE-like zone classification using NitFom™ on bone-in hams and to compare its prediction quality with the previously tested Labspec4® on deboned hams.

PDF icon Antoine Vautier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster
2017

Enquête d’évaluation de la déstructuration des jambons de plusieurs origines géographiques au stade de la transformation

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Pierre Le Strat et Antoine Vautier, rapport d'études, juin 2015, 18 pages

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2015

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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visuel d'intervention.

Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

PDF icon nassy2014jmstv.pdf
2014

De nouveaux capteurs pour maîtriser la qualité des viandes de porc

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Les abattoirs font le lien technologique et économique entre les attentes des marchés et la production de l’élevage. Les technologies nouvelles apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions. La tomographie X détermine la composition d’une carcasse dans ses trois tissus principaux, le maigre le gras et l’os. Elle est déjà utilisée pour réaliser des dissections virtuelles afin de calibrer les appareils de classement. Cette technologie RX est expérimentée en ligne sur des chaines de désossage et sert à programmer les robots de désossage selon la conformation individuelle des pièces. Des caméras en lumière visible installées dans les abattoirs pour classer les carcasses selon des épaisseurs de maigre et de gras permettent la répartition des plus-values aux éleveurs. Les spectres NIRS de réflexion ou de réfraction sont utilisés pour mesurer la composition de mêlées en gras et en maigre. Leur utilisation est en cours de validation en substitution du pH pour prédire au stade abattoir la qualité technologique des jambons. L’analyse hyperspectrale (incluant les ondes visibles et infra rouge) devient possible grâce aux vitesses des calculateurs aujourd’hui disponibles. Elle devrait renforcer la précision de l’analyse NIRS et améliorer la qualité de caractérisation des viandes porcines.

New captors for use in slaughterhouses and for transformation in order to measure carcass composition and characterize technological quality of meat

Slaughterhouses hold a strategic position in the center of the pork industry as they are the technological and economic link between market expectations and livestock production. New technologies, proven in other industries, have appeared in the meat industry and are being tested. X-ray tomography determines accurately and nondestructively in pig carcass, the proportion of three main tissues, fat, lean and bones. X-ray is already used to perform virtual dissections to calibrate grading devices. This X-ray technology is experienced on deboning lines to program deboning robots according to the individual conformation of pieces. Visible light cameras are now installed in slaughterhouses to classify carcasses according to thickness of lean and fat to allow the distribution of gain payments to farmers. The infrared spectra (NIRS) of reflection or refraction are quite widely used to measure the composition of mixed fat and lean. Their use is being validated for substitution to pH to predict, at the slaughterhouse stage, the technological quality of hams. Hyperspectral analysis (including visible and infrared rays) becomes possible thanks to the speed of computers available today. It should enhance the accuracy of the NIRS analysis and improve the characterization of pig meat.

2014

Les viandes déstructurées (cahier du Mémento viandes et charcuteries)

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Cahier illustré tiré du Mémento viandes et charcuteries, disponible immédiatement en téléchargement.

A partir des savoirs de ses experts, l’IFIP propose un recueil de connaissances destiné aux professionnels des viandes et produits carnés. Il est constitué de 16 synthèses de 6 à 16 pages qui traitent chacune un sujet important pour le secteur porcin. Ni publications scientifiques, ni vulgarisations, les synthèses du Mémento s’adressent aux services techniques et de R&D des entreprises de l'aval de la filière porcine. C'est un outil du quotidien pour mieux comprendre les technologies et les produits du porc.

35,00 €
2014

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir

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Différents facteurs sont associés à l’apparition du défaut de déstructuration du jambon.

L’étude propose de vérifier l’impact des cinétiques de réfrigération et d’enrichir l’approche descriptive actuelle.

PDF icon Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir
2011

Déstructuration du jambon : étude approfondie des facteurs de risques pour mieux la prévenir : effet de la réfrigération et du statut halothane

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Cette étude a permis d’améliorer nos connaissances sur l’effet des variations de niveaux de qualité de viande, notamment du niveau de déstructuration, sur les rendements de fabrication en jambon cuit supérieur. Deux facteurs et leur influence ont pu être étudiés indépendamment : la cinétique de réfrigération et le statut halothane.

 

56,00 €
2011

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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Poster. La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés

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La cinétique de réfrigération de la carcasse est souvent mentionnée comme un facteur d’influence majeure de la qualité de viande, mais son effet sur le pH ultime et notamment sur la fréquence de jambons déstructurés n’est pas aussi clair. Certains facteurs de risque ont été jusqu’alors clairement identifiés, mais il est possible que le procédé de refroidissement ait une influence significative sur la fréquence d’apparition du défaut. Dans cette étude, deux cinétiques de réfrigérations distinctes et leurs effets sur les critères de qualités de viande ont été suivis.

PDF icon Cinétique de réfrigération et qualité de viande de porc : effets sur l'exsudat, la texture et la fréquence des jambons déstructurés
2010

Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency

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Two chilling rates from distinctive slaughterhouses were tested on pork carcasses selected with early ultimate pH determination (TritonX100 treated muscle samples). Meat quality parameters (early pH and ultimate pH) and carcass characteristics (sire genetic, carcass weight) were similar for the two chilling treatments, that made the comparative study possible. When chilling rate is faster, drip Loss is 21% lower and shear force after 2 days of maturation is 21% higher.
PDF icon Carcass chilling and pork quality : effects on drip loss, texture measurements and « PSE-like zones » hams frequency
2010

Influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité technologique et la texture de la viande

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L’objectif de cette étude donc est de vérifier certaines hypothèses concernant l’influence de la cinétique de réfrigération sur la qualité de la viande en conditions industrielles : quelle est, dans la gamme de variation observée, l’influence des conditions de réfrigération (température à coeur) sur les principaux prédicteurs de la qualité technologique (pHu, couleur, exsudat) et sur la texture et l’aptitude à maturer de la viande (force de cisaillement et force de résistance à la compression) ?

18 pages

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2010

Perspectives d’utilisation de la mesure du potentiel redox comme « prédicteur » de la qualité de viande : implications dans la fabrication en jambon cuit et dans la cuisson de la viande fraîche

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Les relations entre l’oxydation des muscles et la protéolyse post-mortem laissent entrevoir le statut oxydatif comme un critère d’intérêt pour la qualité de la viande, de par les modifications de texture qu’il peut entraîner. La mesure du potentiel rédox de la viande peut présenter dans ce cas un réel intérêt. En effet, le potentiel rédox est défini comme l’état d’oxydation d’un système et sa mesure estime l’aptitude de ce système à donner ou à accepter des électrons. Cette aptitude est dépendante de la nature et de la proportion d’éléments réducteurs et oxydants contenus dans le système.

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2010

Apports de la spectroscopie visible - proche infra rouge sur la détection précoce du défaut jambon déstructuré

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Depuis 1998, beaucoup d’études ont été réalisées sur le sujet des « jambons déstructurés » et plus particulièrement sur la description du phénomène et la mise en évidence des facteurs de risque. Plusieurs travaux nous laissent penser que le caractère déstructuré de la viande, qui est caractérisé par une altération de la structure myofibrillaire du muscle (MINVIELLE et al., 2001) et une protéolyse prononcée (MONIN et al., 2003), pourrait être détecté par le biais de la spectroscopie proche infrarouge.

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2009

Quels paramètres mesurer pour prédire les viandes déstructurées ?

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2420 jambons provenant de 4 abattoirs ont été suivi : mesure du pH1 et du pH ultime sur le Semimembranosus, mesure de la couleur sur le Gluteus Medius après la découpe primaire. La notation « viande déstructurée » a été réalisée sur jambons désossés à 48 h post-mortem. Deux modèles de régression logistique ont été développés : le pH ultime est le premier facteur explicatif du modèle opérationnel (84,1 % de concordance de prédiction) suivi par la mesure du M2 et G2.

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2008

Qualités prédictrices des paramètres de qualité de viande sur le défaut viandes destructurées

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Le défaut 'viandes déstructurées' est un problème relativement récent, dont l'incidence s'est accrue au début des années 1990 avec le développement industriel de la production de jambon cuit supérieur libre service et le tranchage haute cadence qui y est associé. Ce défaut a fait l'objet de plusieurs études ces dernières années concernant sa caractérisation et ses facteurs de risques (FRANCK et al., 1999 ; AUBRY et al., 2000 ; FRANCK et al., 2000 ; MINVIELLE et al., 2001 ; MINVIELLE et al., 2003 ; VAUTIER et al., 2004 ; LAVILLE et al., 2005).

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2008

Réalisation d'un observatoire des résultats de pH ultime des porcs charcutiers issus de croisement verrat terminal Piétrain pur

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La montée récente de l'utilisation du verrat terminal Piétrain pur en production de porcs charcutiers (+50 % des IA en 2006), n'est pas sans lever certaines interrogations : si ce type de lignée mâle est plébiscité pour sa réponse au classement des carcasses (TVM/TMP élevés), des questions se posent quant à la qualité de viande de ces carcasses conformées. L'IFIP a récemment publié les résultats d'une étude comparant la qualité de viande des carcasses issus de différents croisements (Piétrain ou LW*P, LE TIRAN et al., 2003).

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2008

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