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Microstructure des émulsions et dispersions alimentaires (ACTIA RA 96-08)

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2001

Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique

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Les Français sont friands de jambon de qualité supérieure.

Sa vente en libre service impose un excellent comportement au tranchage. Le tissu conjonctif joue un rôle essentiel dans la cohésion des micro-fibres, surtout par son composant fibrillaire majeur, le collagène de type I. La concentration de ce dernier dans le jus de cuisson, rapportée au poids de viande, est un bon prédicteur du rendement technologique.

PDF icon Jambon cuit : le collagène soluble pour prédire le rendement technologique
1998