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Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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Fiche n° 33 : Maîtrise de l'hygiène des produits

Les produits carnes et les produits de la mer sont des denrées hautement périssables dont la conservation est critique. Mal conduite, elle peut mener à d’importants problèmes d’hygiène conduisant au gaspillage et à de lourdes pertes économiques. La conservation de ces produits résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème c’est-à-dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

Le but du projet Ecobiopro est d’étayer scientifiquement le bénéfice que pourraient représenter les cultures protectrices dans le domaine des produits de la mer et des produits carnés.

Le projet a pour objectif de caractériser les écosystèmes de 4 produits carnés, dont les dés de lardons saumurés, et de 4 produits de la mer, d’identifier dans ces écosystèmes les espèces qui sont responsables de l’altération et d’évaluer comment l’ajout de cultures protectrices modifie le développement des bactéries d’altération et aussi de l’ensemble de la flore.

La stratégie est d’utiliser une approche moléculaire d’identification de l’ensemble des microorganismes présents dans les écosystèmes des produits. Cette méthode, le pyroséquencage de l’ADN 16S, permet d’avoir une vision qualitative et semi quantitative des espèces présentés avec une grande profondeur.

De plus, basée sur l’extraction de l’ADN bactérien, elle ne nécessite pas d’étape de culture bactérienne, s’affranchissant ainsi des biais dus à la sélectivité plus ou moins poussée des milieux de cultures utilises classiquement.

PDF icon fiche_bilan2013_33.pdf
2014

Ecobiopro : amélioration de la conservation de la viande grâce aux bactéries utiles

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La conservation des produits produits de la mer et des produits carnés résulte d’une stratégie de maîtrise de leur écosystème, c’est à dire des flores bactériennes présentes. Pour cela, le recours à des cultures protectrices visant à limiter le développement de bactéries indésirables est envisagé depuis quelques années mais n’a pas réellement abouti, en partie faute de connaissances sur les écosystèmes de ces produits.

PDF icon bilan_2012web_20.pdf
2013

Effet du nitrite et des courbes thermiques sur la couleur des jambons cuits et des lardons

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La couleur des charcuteries est déterminée par la formulation en nitrite du mélange salant et par la conduite du procédé. Depuis 2008, les nitrites incorporés dans les charcuteries diminuent, ce qui implique de nouveaux effets technologiques, en particulier sur l’action de la couleur et de l’arôme.

L’étude a pour but de déterminer les conditions technologiques qui permettent de compenser le déséquilibre en nitrite.
PDF icon Effet du nitrite et des courbes thermiques sur la couleur des jambons cuits et des lardons
2011

Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie

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Cette étude a pour but d’évaluer la dose de nitrite minimale permettant d’obtenir une couleur satisfaisante dans des produits de charcuterie étuvés (lardons) ou cuits (jambon cuit), en relation avec les conditions de salage et de traitement thermique mis en œuvre.

Elle permet de mieux appréhender les conditions dans lesquelles les fabricants peuvent répondre à des exigences réglementaires plus contraignantes liées à l’interdiction du nitrate dans les produits cuits et à la réduction de la teneur en sel (sel nitrité à teneur réglementée en nitrite).
PDF icon Impact des conditions de salage-salaison sur le développement de la couleur des produits de charcuterie
2010

Lardons

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PDF icon Lardons
2010

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

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L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers

- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants.

Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.
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2010

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Probabilistic modeling of the fate of Listeria monocytogenes in diced bacon during the manufacturing process

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of Listeria monocytogenes, we built a generic probabilistic model intended to simulate the successive steps in the process. Contamination evolution was modeled in the appropriate units (breasts, dice, and then packaging units through the successive steps in the process). To calibrate the model, parameter values were estimated from industrial data, from the literature, and based on expert opinion.
2010

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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PDF icon Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes
2010

Modeling microbial competition in food: Application to the behavior of Listeria monocytogenes and lactic acid flora in pork meat products

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Competition between background microflora and microbial pathogens raises questions about the application of predictive microbiology in situ, i.e., in non-sterile naturally contaminated foods. In this article, we present a review of the models developed in predictive microbiology to describe interactions between microflora in foods, with a special focus on two approaches: one based on the Jameson effect (simultaneous deceleration of all microbial populations) and one based on the Lotka–Volterra competition model.
2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication sont les principaux paramètres impliqués dans la qualité et la sécurité des denrées alimentaires. Les caractéristiques physico-chimiques de la denrée alimentaire, telles que l’activité de l’eau (aw), le pH, le sel, le nitrite, les acides organiques … ont une influence sur le comportement des micro-organisme et constituent des facteurs clés pour évaluer les conséquences de modifications de formulations des produits à partir de modèle de microbiologie prévisionnelle (Sym’Previus par exemple).

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2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

Growth potential of Listeria monocytogenes in salted diced bacon

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The aim of this study was to implement challenge-tests assessing growth potential of Listeria monocytogenes (L. m) during storage of salted diced bacon, a 35 day shelf-life product. The challenge-tests were performed on 3 different batches (3 repetitions per batch) with a mixture of 3 strains of L. m. For the preparation of the inoculum, the first subculture was made at optimal conditions and the second one was made taking into account NaCl content and cold stresses. The initial targeted level of L. m was 10 cfu/g and the test units were stored at 4°C/12 days, then at 8°C/26 days.

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2010

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit

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Poster. A ce jour en Europe, 80 % des porcs mâles sont castrés, cette proportion s’élevant à près de 100 % en France. La justification majeure de cette pratique est de limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou produits transformés présentant des défauts d’odeur sexuelle de verrat. L’objectif de cette étude est de comparer, en termes d’acceptabilité par les consommateurs, des charcuteries industrielles produites à partir de viande de porcs mâles entiers, de mâles castrés ou de femelles.
PDF icon Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisse, lardon, saucisson sec et jambon cuit
2010

Probabilistic modeling of Listeria monocytogenes fate in diced bacon along the manufacture process chain

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of Listeria monocytogenes, we built a generic probabilistic model intended to simulate the successive steps in the process. Contamination evolution was modeled in the appropriate units (breasts, dice, and then packaging units through the successive steps in the process). To calibrate the model, parameter values were estimated from industrial data, from the literature, and based on expert opinion.
2009

Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits

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L’acceptabilité de 4 produits de charcuterie (saucisse, lardons, saucisson sec et jambon cuit) fabriqués en France à partir de porcs mâles entiers, femelles et castrats a été testée par un panel de 100 consommateurs.

Les lots de pièces mis en fabrication sont constitués de 25 à 33 porcs mâles entiers caractérisés par leur valeur en androsténone et scatol.

Les composés odorants des pièces de mâles entiers utilisées sont en moyenne élevés en androsténone (> 1 μg/g de gras pur) et relativement faibles en scatol (0,07 μg/g de gras pur).
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2009

Probabilistic modeling of listeria monocytogenes behaviour in diced bacon along the manufacture process chain

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of L. monocytogenes, we built a probabilistic model describing successively the different steps of the process. The model was actually designed as a hierarchical Bayesian network leading to the elicitation of human expertise. Contamination evolution was modelled in the adequate units (breasts, dices, then packaging units through the successive process steps). The use of probabilistic modeling allowed taking into account both the process intrinsic variability and parameter variability or uncertainty.
PDF icon Probabilistic modeling of listeria monocytogenes behaviour in diced bacon along the manufacture process chain
2009

Modelling microbial competition in foods. Application to the behaviour of Listeria monocytogenes and lactic acid flora in diced bacon

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The current models developed in predictive microbiology to describe interactions between microflora in foods are reviewed, with a special focus on the Jameson-effect and Lotka- Volterra approaches. One case-study is further explored: modelling the sparse growth of Listeria monocytogenes in diced bacon along the shelf-life.
PDF icon Modelling microbial competition in foods. Application to the behaviour of Listeria monocytogenes and lactic acid flora in diced bacon
2009

Sampling plan optimisation : application to French diced bacon industry and Listeria monocytogenes

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We designed an experimental sampling plan to get knowledge on L. monocytogenes and on lactic acid bacteria (LAB) concentrations on pork breasts after tumbling in a French diced bacon plant. Then, we built a Bayesian model to estimate variability (including between batches-variability) and uncertainty. The results of the model are used to predict L. monocytogenes concentration on breasts after tumbling and could be useful to optimise a sampling plan for industrial own-checks.
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2009

Synthèse sur les techniques de décontamination des pièces (ou carcasses) et leur utilisation dans l'Union Européenne

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Il existe différentes techniques de décontamination visant à réduire la charge microbienne à la surface des pièces de viandes destinées à la transformation, ou même de carcasses.Certaines de ces techniques sont encore au stade expérimental d'autres sont déjà utilisées dans des entreprises de l'union européenne. A coté des techniques physiques, comme l'utilisation de la chaleur, il existe des techniques chimiques (acides organiques, dérivés chlorés...).

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2008

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