La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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2010

Probabilistic modeling of the fate of Listeria monocytogenes in diced bacon during the manufacturing process

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of Listeria monocytogenes, we built a generic probabilistic model intended to simulate the successive steps in the process. Contamination evolution was modeled in the appropriate units (breasts, dice, and then packaging units through the successive steps in the process). To calibrate the model, parameter values were estimated from industrial data, from the literature, and based on expert opinion.
2010

Un dispositif national au service des enterprises et des pouvoirs publics : le réseau mixte technologique (RMT) dedié à l'expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

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La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale.

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2010

Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 2006 et 2008

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Dans le contexte actuel où la sécurité des aliments est très présente, il paraît intéressant de reprendre dans cette synthèse les grandes lignes d’un article paru dans le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire de juillet 2010 relatifs aux foyers de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France entre 2006 et 2008. Parmi les Tiac à Salmonella, les aliments les plus fréquemment mis en cause sont les oeufs et les préparations à base d’oeufs peu cuits (41 %).
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2010

Focus : Contribuer dans les filières animales à la maîtrise des risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) et des zoonoses

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2010

Validation d'une approche stochastique de modélisation pour la croissance de Listeria monocytogenes dans les aliments réfrigérés

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A stochastic modelling approach was developed to describe the distribution of Listeria monocytogenes contamination in foods throughout their shelf life.
2010

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

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L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers

- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants.

Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.
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2010

Utilisation raisonnée de la flore naturelle de viande de porc fraîche pour améliorer sa qualité sanitaire

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Malgré l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, l’altération microbiologique des produits carnés est un phénomène épisodique auxquels sont confrontés les professionnels de la filière.

Ces altérations sont souvent associées à un développement abondant de bactéries lactiques, d’entérobactéries ou de Pseudomonas.
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2010

Efficacité du nettoyage-désinfection des camions frigorifiques

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Lors d’une précédente étude (2003), les contrôles réalisés après nettoyage-désinfection des camions frigorifiques avaient fait apparaître une situation préoccupante avant chargement: les deux tiers des prélèvements étaient jugés comme microbiologiquement sales, et 15% des sites étaient contaminés en Listeria monocytogenes.

Les protocoles mis en place étaient donc apparus comme insuffisants pour assurer le chargement des viandes dans des camions suffisamment nettoyés et désinfectés, au regard en particulier du danger

Listeria monocytogenes.
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2010

Impact des baisses en sel et gras sur des paramètres de conservation des produits transformés

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Les micro-organismes, les caractéristiques et la méthode de fabrication influencent la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. br />
L’eau, le pH ou le sel impactent la conservation des produits.

Les données récoltées sont transmises au comité scientifique Sym’Previus.
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2011

Design of challenge testing experiments to assess the variability of Listeria monocytogenes growth in foods

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The assessment of the evolution of micro-organisms naturally contaminating food must take into account the variability of biological factors, food characteristics and storage conditions. A research project involving eight French laboratories was conducted to quantify the variability of growth parameters of Listeria monocytogenes obtained by challenge testing in five food products. The residual variability corresponded to a coefficient of variation (CV) of approximately 20% for the growth rate (μmax) and 130% for the parameter K = μmax × lag.
2011

Bilan des zoonoses alimentaires dans l'Union Européenne en 2009

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Cette synthèse présente les statistiques sur les cas humains de zoonoses, sur les fréquences d’isolement des agents zoonotiques dans les produits alimentaires, sans lien avec les cas humains et également sur les foyers de toxi-infections alimentaires. Salmonella Enteritidis est le sérotype majoritaire et les œufs et ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés dans les cas humains. Les plans de maitrise mis en œuvre dans les filières avicoles portent leur fruit et entraine une diminution du nombre total de cas humains.
PDF icon tp03correge11.pdf
2011

Development of a quantitative risk assessment for cheese made from raw goat milk contaminated by Listeria monocytogenes

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Poster. A retrospective study was made to assess the risk of listeriosis following a contamination by Listeria monocytogenes of cheeses made from goat raw milk reported by the Belgian Federal Agency for the Safety of the Food Chain in 2005. On basis of the collected data, a quantitative risk assessment model was developed covering the production chain from the milking of goats until the consumed products

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2011

Appui aux entreprises de transformation pour la sécurité sanitaire des produits

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La sécurité sanitaire des procédés de fabrication et des produits qui en sont issus, demeure un enjeu fondamental pour le maintien de l’activité et le développement des industries de transformation de la viande.

La médiatisation des alertes sanitaires a été moins forte en 2011 que l’année précédente. Néanmoins, le nombre de notifications (alertes, informations ou blocages aux frontières) lancées par la DG Sanco a encore augmenté en 2011 par rapport à 2010.
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2011

Surveillance de Listeria dans la filière porcine

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Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène intracellulaire responsable de mortalité chez l’homme et l’animal.

Dans la nature, elle peut contaminer des aliments de différentes origines tels que le lait, le fromage, le poisson, les produits carnés ou encore les produits prêts à consommer.

Après une forte diminution, le nombre de cas de listériose a augmenté en France et dans l’Union Européenne ces dernières années.

En 2010, en France, il était de 4,9 cas/ million d’habitants (3,5 cas/million d’habitants en 2005).
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2011

Application de la biopréservation à la qualité microbiologique de saucisses fraîches à teneur réduite en nitrite

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Fiche n° 023 : maîtrise des qualités sanitaires des produits

La commission européenne est actuellement en cours de réflexion pour diminuer les doses d’utilisation de nitrite dans certaines denrées alimentaires, dont les produits carnés transformés. Afin de préparer les artisans à ce changement réglementaire, le pôle d’innovations technologiques du Ceproc Evolution Pro souhaitait disposer de travaux leur permettant d’identifier les doses permissibles de nitrite n’entraînant pas de modification significative de la couleur et sans préjudice sur la qualité et la sécurité microbiologique de saucisses fraiches (chipolatas). Dans ce contexte réglementaire, l’objectif de ce projet consistait à tester différentes concentrations en nitrite afin de déterminer quelle réduction, couplée à l’utilisation d’une flore protectrice, permettait l’obtention d’un produit de qualité microbiologique et organoleptique acceptable. Dans un second temps, nous avons testé le comportement de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica pour une formulation biopréservée à teneur réduite en nitrite, sélectionnée en étape 1, qui garantissait le respect des critères microbiologiques et sensoriels.

PDF icon fiche_bilan2015_023.pdf
2016

Une base de données de typage partagée pour la surveillance de Listeria monocytogenes / A molecular Listeria monocytogenes database to centralize and share typing data

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Les Cahiers de l'IFIP, 3(1), 53-58 - La revue R&D de la filière porcine française

Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie ubiquitaire responsable d’une infection rare mais grave : la listériose. Transmise par la consommation d’aliments contaminés, la listériose s’avère mortelle dans 20 à 30 % des cas. Elle touche principalement les personnes faibles immunitairement et plus rarement des personnes en bonne santé. L’infection dépend de la dose et de la virulence du groupe génétique de la souche ingérée. De ce fait, la surveillance génétique des souches isolées de la chaîne alimentaire et de l’environnement de production est essentielle.
Dans le cadre de l’Unité mixte technologique (UMT) Armada, l’Ifip et l’Anses ont travaillé depuis 4 ans à l’harmonisation de leurs protocoles de typage PFGE. Le besoin d’échanger leurs données de typage a abouti à la création d’une base de données nationale de typage partagée. L’objectif de cette base est de mettre en commun les données épidémiologiques et génétiques des souches détenues par les deux instituts. A terme, elle sera partagée entre quatre instituts techniques français ainsi que les laboratoires de l’Anses impliqués dans la surveillance de Lm. Elle contient actuellement 1200 souches typées par PFGE, partageant 256 profils combinés ApaI/AscI. Cet outil permettra une surveillance accrue des souches circulant dans la filière porcine.

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2016

Reduced susceptibilities to biocides and resistance to antibiotics in food-associated bacteria following exposure to quaternary ammonium compounds

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Christophe Soumet et al., Journal of applied microbiology, 2016, volume 121, n° 5, 12 novembre, p. 1275-1281

Aims : Our aim was to assess the effects of step-wise exposure to didecyl dimethyl ammonium chloride (DDAC) on the antimicrobial (antibiotics and biocides) susceptibilities of food-associated bacterial strains.
Methods and Results : Adaptive responses of bacterial strains were investigated by exposing the strains daily to increasing subinhibitory concentrations of DDAC for 7 days. Following adaptation to DDAC, a threefold increase in the minimum inhibitory concentration (MIC) values for this biocide was observed in 48% of the Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains, and 3% of the Salmonella strains. Reduced susceptibility to other biocides was found with the most important increase in MIC for benzalkonium chloride (BC) and a commercial biocide formulation (Galox Horizon) containing DDAC and glutaraldehyde, for all species except Salmonella. Increase in antibiotic MIC values was more pronounced in E. coli in terms of antibiotic numbers and of magnitude (from 4- to 32-fold increase) and, to a lesser extent, in Salmonella strains. Most of these strains had acquired resistance to ampicillin, cefotaxime, ceftazidime, chloramphenicol and ciprofloxacin.
Conclusions : The effects of exposure to DDAC on biocides and antibiotics susceptibilities depend upon the bacteria species.
Significance and Impact of the Study : Extensive use of DDAC at subinhibitory concentrations may lead to the development of antibiotic-resistant bacteria and may represent a public health issue.

2016

Une base de données moléculaires partagée au service de la surveillance de Listeria monocytogenes dans la chaîne alimentaire en France

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Benjamin Félix et al., Bulletin Epidémiologique Santé Animale - Alimentation (FRA), numéro spécial : sécurité sanitaire des aliments, janvier 2017, n° 77, p. 82-87

 Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie ubiquitaire responsable d’une infection rare mais grave : la listériose. Transmise par la consommation d’aliments contaminés, la listériose s’avère mortelle dans 20 à 30 % des cas. Elle touche principalement les personnes immunitairement affaiblies. De ce fait, la surveillance des souches isolées de la chaîne alimentaire et de l’environnement de production est essentielle. Un dispositif efficace de surveillance sanitaire de la chaîne alimentaire nécessite la centralisation de données de qualité et la production d’informations utiles et accessibles. L’Anses, au titre de ses mandats de Laboratoire de référence national (LNR) et de l’Union européenne (LRUE) pour Lm, fournit un appui scientifique et technique en amont de cette collecte de données. Elle assure notamment l’harmonisation des méthodes de typage des souches isolées de la chaîne alimentaire, l’organisation de formations et d’essai inter-laboratoires d’aptitude pour les laboratoires des réseaux français et européen. En France, dans le cadre de l’unité mixte technologique (UMT) Armada, l’Anses et l’Institut du Porc (Ifip) ont travaillé depuis quatre ans au développement d’une base de données nationale pour la centralisation et le partage des données épidémiologiques et génétiques des souches détenues par les deux organismes. A terme, elle sera partagée avec quatre autres instituts techniques français ainsi que les laboratoires de l’Anses impliqués dans la surveillance de Lm. Cette base de données est interconnectée avec le système de base de données européen mis en place par le LRUE et l’Autorité européenne de sécurité des aliments et permet la remontée au niveau européen des données collectées au niveau national. La base de l’UMT Armada contient actuellement 1 200 souches typées par PFGE, partageant 256 profils combinés ApaI/AscI. Cet outil permet une surveillance plus fine des souches circulant en France dans les différentes filières alimentaires.

ENG

A shared molecular database for the surveillance of Listeria monocytogenes in the food chain in France

Listeria monocytogenes (Lm) is a ubiquitous bacterium responsible for a rare but serious infection: listeriosis. Transmitted through the consumption of contaminated food, listeriosis is fatal in 20% to 30% of cases. It mainly affects people with a weakened immune system. Therefore, the surveillance of strains isolated from the food chain and the environment is essential. An effective food chain surveillance system requires the centralisation of high-quality data and the production of useful and accessible information. ANSES, under its mandates as National Reference Laboratory (NRL) and European Union Reference Laboratory (EURL) for Lm, provides scientific and technical support prior to this data collection. In particular, it harmonises typing methods for strains isolated from the food chain, and organises training and inter-laboratory proficiency tests for laboratories in the French and European networks. In France, as part of the ARMADA Joint Technological Unit (UMT), ANSES and the French Pork and Pig Institute (IFIP) have been working for four years on the development of a national database for the centralisation and sharing of epidemiological and genetic data on the strains held by the two organisations. Over time, it will be shared with four other French technical institutes and the ANSES laboratories involved in Lm surveillance. This database is interconnected with the European database system developed by the EURL and the European Food Safety Authority, which makes it possible to report data collected nationwide at European level. The database of the ARMADA UMT currently contains 1,200 strains typed by PFGE, sharing 256 combined ApaI/AscI profiles. This tool is enhancing the surveillance of strains circulating in the various food sectors in France.

2017

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

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Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53

La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ?

Peut-on utiliser ce procédé pour assurer une bonne stabilité microbiologique, en particulier pour des produits à teneurs en sel et nitrite réduites ?

La technique des hautes pressions est en plein développement et commence à être mise en œuvre pour les produits carnés.

Mais elle pose un certains nombres de questions, aux niveaux réglementaire, technique et économique.

La technologie des hautes pressions est basée sur une augmentation de pression dans une enceinte close et résistante, qui induit une diminution du volume des produits présents dans l’enceinte, et par conséquent, un effet sur des molécules des produits traités : leur conformation, leurs interactions, les réactions chimiques et les changements d’état.

L’augmentation de pression est obtenue à l’aide d’un fluide de pressurisation qui est généralement de l’eau.

On parle de pression isostatique car elle est identique dans toutes les directions de l’espace, en tous points de l’enceinte et donc du produit.

Le produit à traiter doit être emballé sous vide dans un emballage souple afin de permettre sa déformation lors du traitement.

Le procédé HPP est utilisé sur divers produits alimentaires afin de réduire la flore pathogène et d’altération et d’allonger la DLC en conservant la plupart des qualités sensorielles :

- Produits carnés simples : viandes fraîches et transformées, charcuteries crues ou cuites, notamment charcuteries tranchées (l’application principale aujourd’hui)

- Produits complexes : plats cuisinés et plats préparés frais réfrigérés, jus de fruits.

En tant que « nouveau » procédé de fabrication, l’utilisation du procédé hautes pressions et son application aux produits alimentaires est soumise à autorisation.

En Europe, et donc en France, c’est le règlement européen dit « Novel food » qui fait référence (règlement CE n° 258/97) pour la catégorie « aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n’est pas couramment utilisé » [sous-entendu : non utilisé avant 1997].

Plusieurs agences sanitaires nationales, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages.

La plupart des applications industrielles sont donc maintenant possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens.

En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives, jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes.

Les industriels sont donc exonérés de la constitution et de la validation d’un dossier d’autorisation européen, si ces conditions sont respectées.

PDF icon Jean-Luc Martin, Bilan 2016, mai 2017, p. 52-53, fiche n° 21
2017

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