La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre décroissant

Faisabilité technique et économique des hautes pressions pour stabiliser les charcuteries

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Jean-Luc Martin, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 52-53

La technique des hautes pressions peut-elle être envisagée comme méthode de stabilisation des produits de charcuterie ?

Peut-on utiliser ce procédé pour assurer une bonne stabilité microbiologique, en particulier pour des produits à teneurs en sel et nitrite réduites ?

La technique des hautes pressions est en plein développement et commence à être mise en œuvre pour les produits carnés.

Mais elle pose un certains nombres de questions, aux niveaux réglementaire, technique et économique.

La technologie des hautes pressions est basée sur une augmentation de pression dans une enceinte close et résistante, qui induit une diminution du volume des produits présents dans l’enceinte, et par conséquent, un effet sur des molécules des produits traités : leur conformation, leurs interactions, les réactions chimiques et les changements d’état.

L’augmentation de pression est obtenue à l’aide d’un fluide de pressurisation qui est généralement de l’eau.

On parle de pression isostatique car elle est identique dans toutes les directions de l’espace, en tous points de l’enceinte et donc du produit.

Le produit à traiter doit être emballé sous vide dans un emballage souple afin de permettre sa déformation lors du traitement.

Le procédé HPP est utilisé sur divers produits alimentaires afin de réduire la flore pathogène et d’altération et d’allonger la DLC en conservant la plupart des qualités sensorielles :

- Produits carnés simples : viandes fraîches et transformées, charcuteries crues ou cuites, notamment charcuteries tranchées (l’application principale aujourd’hui)

- Produits complexes : plats cuisinés et plats préparés frais réfrigérés, jus de fruits.

En tant que « nouveau » procédé de fabrication, l’utilisation du procédé hautes pressions et son application aux produits alimentaires est soumise à autorisation.

En Europe, et donc en France, c’est le règlement européen dit « Novel food » qui fait référence (règlement CE n° 258/97) pour la catégorie « aliments et ingrédients auxquels a été appliqué un procédé de production qui n’est pas couramment utilisé » [sous-entendu : non utilisé avant 1997].

Plusieurs agences sanitaires nationales, dont l’ANSES, ont rendu des avis favorables concluant à l’innocuité et à l’efficacité des traitements haute pression à froid, sur les aliments et leurs emballages.

La plupart des applications industrielles sont donc maintenant possibles sans expertise préalable dans plusieurs pays européens.

En 2010, l’Anses a reconnu qu’un traitement HPP n’induisait pas de substances nocives, jusqu’à une pression de 600 MPa, pendant une durée de 2 à 5 minutes.

Les industriels sont donc exonérés de la constitution et de la validation d’un dossier d’autorisation européen, si ces conditions sont respectées.

PDF icon Jean-Luc Martin, Bilan 2016, mai 2017, p. 52-53, fiche n° 21
2017

Population Genetic Structure of Listeria monocytogenes Strains Isolated From the Pig and Pork Production Chain in France

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Benjamin Félix (Anses) et al., Frontiers in Microbiology, 2018, n° 9, 6 avril, 11 pages

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related food poisoning outbreaks in France. An overview of the diversity of strains circulating at all levels of the pork production chain, from pig farming (PF) to finished food products (FFP), is needed to identify the contamination routes and improve food safety. Until now, no typing data has been available on strains isolated across the entire pig and pork production chain. Here, we analyzed the population genetic structure of 687 L. monocytogenes strains isolated over the last 20 years in virtually all the French départements from three compartments of this production sector: PF, the food processing environment (FPE), and FFP. The genetic structure was described based on Multilocus sequence typing (MLST) clonal complexes (CCs). The CCs were obtained by mapping the PFGE profiles of the strains. The distribution of CCs was compared firstly between the three compartments and then with CCs obtained from 1106 strains isolated from other food production sectors in France. The predominant CCs of pig and pork strains were not equally distributed among the three compartments: the CC37, CC59, and CC77 strains, rarely found in FPE and FFP, were prevalent in PF. The two most prevalent CCs in the FPE and FFP compartments, CC9 and CC121, were rarely or never detected in PF. No CC was exclusively associated with the pork sector. Three CCs (CC5, CC6, and CC2) were considered ubiquitous, because they were observed in comparable proportions in all food production sectors. The two most prevalent CCs in all sectors were CC9 and CC121, but their distribution was disparate. CC9 was associated with meat products and food products combining several food categories, whereas CC121 was not associated with any given sector. Based on these results, CC121 is likely able to colonize a larger diversity of food products than CC9. Both CCs being associated with the food production suggests, that certain processing steps, such as slaughtering or stabilization treatments, favor their settlement and the recontamination of the food produced. 

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.00684/pdf

2018

Évaluation d’une méthode de quantification des bactéries viables de Listeria après désinfection

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Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 47

Le nettoyage et la désinfection (N&D) des installations en agroalimentaire est une procédure fondamentale pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. La validation de l’efficacité des opérations de N&D repose le plus souvent sur un contrôle visuel de l’état de propreté des surfaces et sur la mise en oeuvre d’analyses microbiologiques classiques basées sur des méthodes culturales.
Il est aujourd’hui connu que certains stress, tels que l’exposition aux désinfectants, peuvent conduire à l’apparition de bactéries viables non cultivables (VNC), non détectées dans les procédures de contrôle actuelles. Leur présence non contrôlée sur les surfaces d’ateliers peut être problématique en cas de transfert à l’aliment en contact, où elles pourront se revivifier et se multiplier.
Ce programme visait (1) au développement et à la mise en oeuvre au laboratoire d’une méthode de PMA-PCRq pour la quantification des formes viables de L. monocytogenes, (2) à évaluer la PMAPCRq pour la quantification des formes viables (dont les non cultivables) de L.
monocytogenes
adhérentes en biofilm sur deux types de surface (acier inoxydable et PET) suite à l’exposition à 3 produits désinfectants largement employés dans l’industrie charcutière et plus généralement dans l’agroalimentaire : un alcalin chloré, une formulation à base d’ammonium quaternaire et de glutaraldéhyde et une formulation à base d’acide peracétique.
PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 47
2019

Diversité génétique des souches de Listeria isolées dans la filière porcine en France

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Carole Feurer, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 46

Listeria monocytogenes (Lm) est une bactérie responsable d’une zoonose rare mais grave appelée listériose qui cause 300 à 400 infections par an en France et s’avère mortelle dans 20 à 30% des cas. Elle touche principalement les personnes immunitairement affaiblies. La gravité de l’infection dépend de la dose et de la virulence du groupe génétique de la souche ingérée.
La contamination des aliments peut survenir à partir de matières premières animales ou végétales mais plus particulièrement à partir de l’environnement des sites de production dans lequel les souches de Lm sont capables de survivre, de persister et de s’implanter. La technique MLST (Multi Locus Sequence Typing) est devenue la méthode standardisée au niveau international pour analyser la structure génétique des populations de Lm. Fondée sur le polymorphisme de séquence de 7 gènes de ménage, cette méthode permet l’attribution d’un «complexe clonal» (CC) à une souche. En France, les CC1, CC2, CC4, CC6 sont décrits comme hyper virulents et fréquemment isolés de cas cliniques.
Les CC9 et CC121 sont quant à eux isolés plus fréquemment d’aliments que de cas cliniques. Les CC9 et CC121 sont prévalents dans tous les compartiments de production alimentaire.
Entre 2015 et 2017, l’Ifip en partenariat avec l’Anses de Maisons-Alfort ont mené une étude qui visait à obtenir une meilleure connaissance de la diversité des souches de Listeria monocytogenes (Lm) afin de mieux caractériser la manière dont elle circule dans la filière porcine.
PDF icon Carole Feurer, bilan 2018, éditions IFIP, avril 2019, p. 46
2019

Biopréservation et hautes pressions pour la sécurité microbiologique des produits carnés réfrigérés

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Stéphane André (CTCPA, Avignon) et al., Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages

Dans le cadre du projet ANR BlacHP, l’efficacité d’un ferment et d’un barème de traitements hautes pressions sélectionnés suite aux essais réalisés à l’échelle laboratoire, a été évaluée en conditions industrielles. Dans un premier temps l’implantation du ferment concomitante à la maitrise d’une flore pathogène (Listeria monocytogenes) ou de flores d’altération sporulantes psychrophiles a été validée dans le jambon cuit à l’aide de la méthodologie des tests de croissance. En parallèles l’absence de modification organoleptique du produit traité par le procédé combiné a été vérifiée. Dans un deuxième temps, le procédé développé a été transféré avec succès sur trois autres matrices carnées, en permettant d’assurer la qualité et la sécurité microbiologique sur l’ensemble de leur durée de vie microbiologique.

Source : https://viandesetproduitscarnes.com/phocadownload/vpc_vol_36/Vol_3615_Securit%20microbiologique.pdf

ENG

Combined use of biopreservation and high pressure to ensure the microbiological safety of refrigerated meat products

Within the framework of the ANR BlacHP project, the effectiveness of a protective culture combined to a high-pressure treatment selected following laboratory scale tests was evaluated under industrial conditions. First, the implantation of the protective culture concomitant with the control of a pathogenic flora (Listeria monocytogenes) or spoiled psychrophilic spore-forming flora was validated in the cooked ham using the challenge-test methodology. In parallel, absence of organoleptic modifications of the product treated by the combined process was checked. In a second step, the developed process was successfully transferred to three other meat products, ensuring microbiological quality and safety over their entire microbiological shelf life.

PDF icon Viandes & Produits Carnés (FRA), 2020, 17 mars, 8 pages
2020

European survey and evaluation of sampling methods recommended by the standard EN ISO 18593 for the detection of Listeria monocytogenes and Pseudomonas fluorescens on industrial surfaces

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Thomas Brauge et al., FEMS Microbiology Letters, 2020, volume 267, n° 7, 1er avril, p. 1-6

The ready-to-eat products can be contaminated during processing by pathogen or spoilage bacteria, which persist in the industrial environment. Some bacterial species are able to form biofilms which protect them from environmental conditions. To check the bacterial contamination of the surfaces in the food industries, the professionals must regularly use surface sampling methods to detect the pathogen such as Listeria monocytogenes or the spoilage such as Pseudomonas fluorescens. In 2010, we designed and carried out a European survey to collect surface sampling information to detect or enumerate L. monocytogenes in food processing plants. A total of 137 questionnaires from 14 European Union Member States were returned. The outcome of this survey showed that the professionals preferred friction sampling methods with gauze pad, swab and sponges versus contact sampling methods. After this survey, we compared the effectiveness of these three friction sampling methods and the contact plates, as recommended in the standard EN ISO 18593 that was revised in 2018, on the recovery of L. monocytogenes and of P. fluorescens in mono-specie biofilms. This study showed no significant difference between the effectiveness of the four sampling methods to detach the viable and culturable bacterial population of theses mono-specie biofilms.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7195815/pdf/fnaa057.pdf

2020

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