La base documentaire de l'IFIP

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Origine des Listeria monocytogenes et des Salmonella présentes sur les produits de découpe de porc

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Les fabricants de produits transformés à base de viande de porc ont pour obligation de répondre aux impératifs de la sécurité alimentaire. En particulier, ils doivent maîtriser la contamination de leurs produits par Listeria monocytogenes et Salmonella, bactéries potentiellement pathogènes pour l'homme. La qualité des matières premières, c'est-à-dire de la viande de porc, est un des moyens de cette maîtrise.
68,00 €
1999

Population Genetic Structure of Listeria monocytogenes Strains Isolated From the Pig and Pork Production Chain in France

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Benjamin Félix (Anses) et al., Frontiers in Microbiology, 2018, n° 9, 6 avril, 11 pages

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related food poisoning outbreaks in France. An overview of the diversity of strains circulating at all levels of the pork production chain, from pig farming (PF) to finished food products (FFP), is needed to identify the contamination routes and improve food safety. Until now, no typing data has been available on strains isolated across the entire pig and pork production chain. Here, we analyzed the population genetic structure of 687 L. monocytogenes strains isolated over the last 20 years in virtually all the French départements from three compartments of this production sector: PF, the food processing environment (FPE), and FFP. The genetic structure was described based on Multilocus sequence typing (MLST) clonal complexes (CCs). The CCs were obtained by mapping the PFGE profiles of the strains. The distribution of CCs was compared firstly between the three compartments and then with CCs obtained from 1106 strains isolated from other food production sectors in France. The predominant CCs of pig and pork strains were not equally distributed among the three compartments: the CC37, CC59, and CC77 strains, rarely found in FPE and FFP, were prevalent in PF. The two most prevalent CCs in the FPE and FFP compartments, CC9 and CC121, were rarely or never detected in PF. No CC was exclusively associated with the pork sector. Three CCs (CC5, CC6, and CC2) were considered ubiquitous, because they were observed in comparable proportions in all food production sectors. The two most prevalent CCs in all sectors were CC9 and CC121, but their distribution was disparate. CC9 was associated with meat products and food products combining several food categories, whereas CC121 was not associated with any given sector. Based on these results, CC121 is likely able to colonize a larger diversity of food products than CC9. Both CCs being associated with the food production suggests, that certain processing steps, such as slaughtering or stabilization treatments, favor their settlement and the recontamination of the food produced. 

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.00684/pdf

2018

Prédiction de la contamination bactérienne lors de la fabrication et de la conservation d’un aliment - Application à de la viande de porc contaminée par Listeria monocytogenes

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En France, les récentes épidémies de listériose ont conduit les professionnels de la charcuterie/salaison à étudier les potentialités de croissance, de survie et de destruction de Listeria monocytogenes, au cours de la fabrication et de la conservation de leurs produits. La microbiologie prévisionnelle est un outil qui peut les aider à atteindre cet objectif. Dans ce travail, un modèle a été développé pour prédire l’évolution de contamination de L. monocytogenes, dans de la viande de porc, soumise au procédé de fabrication des

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2005

Prediction of the evolution of the contamination of Listeria monocytogenes during the manufacturing and the storage of delicatessen : combined modelling of heat tranfer and bacterial behaviour

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2007

Prévision de l'évolution de contamination par Listeria monocytogenes de produits de salaison lors de leur fabrication et de leur conservation : modélisation combinée des transferts thermiques et des cinétiques bactériennes

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2007

Probabilistic modeling of Listeria monocytogenes fate in diced bacon along the manufacture process chain

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of Listeria monocytogenes, we built a generic probabilistic model intended to simulate the successive steps in the process. Contamination evolution was modeled in the appropriate units (breasts, dice, and then packaging units through the successive steps in the process). To calibrate the model, parameter values were estimated from industrial data, from the literature, and based on expert opinion.
2009

Probabilistic modeling of the fate of Listeria monocytogenes in diced bacon during the manufacturing process

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To assess the impact of the manufacturing process on the fate of Listeria monocytogenes, we built a generic probabilistic model intended to simulate the successive steps in the process. Contamination evolution was modeled in the appropriate units (breasts, dice, and then packaging units through the successive steps in the process). To calibrate the model, parameter values were estimated from industrial data, from the literature, and based on expert opinion.
2010

Procédés de bio-préservation

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La biopréservation ou bioprotection est une méthode de conservation des aliments faisant appel à des microorganismes ou des à «composés naturels» en opposition à l’utilisation de conservateurs dits « chimiques » classiquement utilisés dans les IAA. Cette thématique a fait l’objet de nombreux travaux ces deux dernières décennies.
PDF icon Procédés de bio-préservation
2008

Procédés de biopréservation alilmentaire.

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La biopréservation est une méthode « naturelle » de conservation des aliments, destinée à contrôler la croissance des germes pathogènes et/ou bactéries d'altération tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles. Il existe différentes techniques de biopréservation, comme l'utilisation de bactéries lactiques ou de métabolites bactériens (acide lactique, peroxyde d'hydrogène ou encore des bactériocines...). Des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase peuvent également être utilisés en biopréservation.
2008

Propriétés physico-chimiques de surface de 5 souches de Listeria monocytogenes provenant de l'environnement de la transformation du porc, en fonction des sérotypes, des génotypes et de la température de croissance.<br /><br /><br />Physicochemical surface properties of five Listeria monocytogenes strains from a pork-processing environment in relation to serotypes, genotypes and growth temperature.

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Physicochemical surface properties, related to electrostatic, van der Waals and Lewis acid–base interactions, of five Listeria monocytogenes strains isolated from pork-processing environments were determined after two subcultures at 37°C and a final culture at three temperatures: 37, 10 and 4°C. Three strains (Lm1, Lm114 and Lm191) were genetically related while two were unrelated (Lm25 and Lm74) according to ApaI-macrorestriction and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) typing.
2000

Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l’estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes

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Le test de croissance (ou challenge-test) permet d’évaluer le comportement de bactéries pathogènes inoculées artificiellement dans les aliments dans des conditions définies. Il permet également de valider les modèles de microbiologie prévisionnelle. Le protocole de mise en oeuvre du test de croissance est déterminé en fonction de son objectif. Cependant, différents facteurs influencent les résultats de ces tests, en particulier pour des aliments complexes, tels que des sandwiches ou des salades mélangées.

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2010

Quantification of the effect of factors involved in challenge-test assays on the growth rate estimation of Listeria monocytogenes

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This study describes an original interlaboratory trial relative to food challenge-tests conducted by eight French laboratories. The impact of several factors (linked to the type of foodstuff, to biological parameters and to experimental conditions as well as to the laboratory performing the test) on the growth rate of Listeria monocytogenes was quantified. The major factors influencing the growth rate variability were the "manufacturing origin of the product" and the "localization of the inoculum in food".
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2009

Quantification of the effect of factors involved in challenge-test assays on the growth rate estimation of Listeria monocytogenes.<br /><br /><br /><br /><br />Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l’estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes.

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Direct evaluation of growth of artificially inoculated bacterial pathogens in foods using challenge-tests is an interesting tool for the management of food safety.

However, an issue is their an issue is their ability to describe the growth of a foodborne pathogen in conditions as similar as possible to a naturally contamined and routinely produced food.
PDF icon Quantification of the effect of factors involved in challenge-test assays on the growth rate estimation of Listeria monocytogenes.<br /><br /><br /><br /><br />Quantification des effets de facteurs lors de la réalisation de tests de croissance aliments sur l’estimation du taux de croissance de Listeria monocytogenes.
2010

Quant’HACCP : l’appréciation quantitative des risques microbiologiques afin de respecter les objectifs de sécurité des aliments

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L’objectif de ce programme est de faire évoluer l’HACCP (Analyse des dangers

- points critiques pour leur maîtrise), pratique actuellement plutôt empirique et surtout centrée sur les dangers, vers une démarche quantitative basée sur la modélisation fondée sur les risques pour la santé publique, et utilisable par les exploitants.

Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques.
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2010

Rapport final programme AQS 1999-2001. Etude de l'écologie de Salmonella et de Listeria monocytogenes dans la filière porcine : mise au point d'un dispositif d'épidémiosurveillance de l'abattage à la transformation

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2002

Reduced susceptibilities to biocides and resistance to antibiotics in food-associated bacteria following exposure to quaternary ammonium compounds

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Christophe Soumet et al., Journal of applied microbiology, 2016, volume 121, n° 5, 12 novembre, p. 1275-1281

Aims : Our aim was to assess the effects of step-wise exposure to didecyl dimethyl ammonium chloride (DDAC) on the antimicrobial (antibiotics and biocides) susceptibilities of food-associated bacterial strains.
Methods and Results : Adaptive responses of bacterial strains were investigated by exposing the strains daily to increasing subinhibitory concentrations of DDAC for 7 days. Following adaptation to DDAC, a threefold increase in the minimum inhibitory concentration (MIC) values for this biocide was observed in 48% of the Escherichia coli and Listeria monocytogenes strains, and 3% of the Salmonella strains. Reduced susceptibility to other biocides was found with the most important increase in MIC for benzalkonium chloride (BC) and a commercial biocide formulation (Galox Horizon) containing DDAC and glutaraldehyde, for all species except Salmonella. Increase in antibiotic MIC values was more pronounced in E. coli in terms of antibiotic numbers and of magnitude (from 4- to 32-fold increase) and, to a lesser extent, in Salmonella strains. Most of these strains had acquired resistance to ampicillin, cefotaxime, ceftazidime, chloramphenicol and ciprofloxacin.
Conclusions : The effects of exposure to DDAC on biocides and antibiotics susceptibilities depend upon the bacteria species.
Significance and Impact of the Study : Extensive use of DDAC at subinhibitory concentrations may lead to the development of antibiotic-resistant bacteria and may represent a public health issue.

2016

Salmonelles dans la filière porcine : mise en oeuvre d'un plan de lutte pour 2009

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La nouvelle réglementation Européenne va rendre obligatoire la mise en place d'un plan de surveillance des salmonelles tout au long de la filière porc. Même si la mise en place effective de ce plan de surveillance est prévue à l'horizon 2009, les moyens à mettre en oeuvre et les enjeux sont tels que les réflexions sur son contenu et sa mise en oeuvre pratique sont déjà bien amorcées.
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2006

Sampling plan optimisation : application to French diced bacon industry and Listeria monocytogenes

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We designed an experimental sampling plan to get knowledge on L. monocytogenes and on lactic acid bacteria (LAB) concentrations on pork breasts after tumbling in a French diced bacon plant. Then, we built a Bayesian model to estimate variability (including between batches-variability) and uncertainty. The results of the model are used to predict L. monocytogenes concentration on breasts after tumbling and could be useful to optimise a sampling plan for industrial own-checks.
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2009

Surveillance de Listeria dans la filière porcine

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Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène intracellulaire responsable de mortalité chez l’homme et l’animal.

Dans la nature, elle peut contaminer des aliments de différentes origines tels que le lait, le fromage, le poisson, les produits carnés ou encore les produits prêts à consommer.

Après une forte diminution, le nombre de cas de listériose a augmenté en France et dans l’Union Européenne ces dernières années.

En 2010, en France, il était de 4,9 cas/ million d’habitants (3,5 cas/million d’habitants en 2005).
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2011

Un dispositif national au service des enterprises et des pouvoirs publics : le réseau mixte technologique (RMT) dedié à l'expertise pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments

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La réglementation européenne (règlement (CE) n°178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire) stipule clairement l’objectif d’un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale.

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2010

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