La base documentaire de l'IFIP

La base documentaire de l'IFIP : des centaines de documents à télécharger ou bien à commander.

Résultats 21 à 40 de 57 résultats
Rechercher une documentation
Publication Annéetrier par ordre décroissant

Dissection européenne de la carcasse de porc : le jambon

Consulter le resumé

Séparation du jambon

Le filet mignon (m. grand et petit psoas, carré des lombes et iliaque) est levé et détaché par une coupe transversale au ras de l’extrémité crâniale de la symphyse pelvienne.

Puis, le jambon est séparé de la longe et de la poitrine par une coupe à angle droit avec la colonne vertébrale entre l’avant dernière et la dernière vertèbre lombaire (normalement 5e et 6e vertèbres lombaires).

11,00 €
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : la longe

Consulter le resumé

Séparation de la longe :

- Caudalement : par une coupe droite perpendiculaire à l’axe longitudinal entre la dernière et l’avant-dernière

vertèbre lombaire, soit généralement entre les 5e et 6e vertèbres lombaires.

- Ventralement : par une coupe longitudinale suivant la courbure des corps vertébraux, débutant

crânialement à 2 cm ventralement à la 1e vertèbre thoracique et se terminant caudalement à 4 cm

ventralement au cartilage du processus transverse de la dernière vertèbre lombaire présente sur la longe

2010

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

Consulter le resumé

PDF icon Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures

Consulter le resumé

Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après avoir traité successivement de la dissection de la poitrine, du jambon, de l’épaule et de la longe, cet article en fait une synthèse, tout en y ajoutant des informations relatives à la variabilité des poids de muscles.
11,00 €
2010

Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Consulter le resumé

Cette étude évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits Label Rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l'âge à l'abattage complète cette étude.
PDF icon Qualité sensorielle de la viande de porc : incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe
2010

Aptitude de la longe pour la salaison : prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Consulter le resumé

Le marché de la viande fraîche étant en perte de vitesse depuis quelques années (entre -0.5 et -1.0 % chaque année pour le porc), il est souhaitable pour l’ensemble de la filière de développer une gamme de produits transformés à base de longe.
PDF icon Aptitude de la longe pour la salaison : prédicteurs du rendement technologique et tranchage
2010

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison : identification des principaux prédicteurs du rendement technologique et tranchage

Consulter le resumé

Sur un marché dynamique (+ 7,5 % en volume sur 2009 pour la charcuterie tranchée – source France AgriMer), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à fort potentiel de croissance. Les transformateurs font face à un manque cruel de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue-t-elle l’objectif principal de cette étude.

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2011

Effets d’une supplémentation en antioxydants sur la péroxydation des lipides lors de la conservation et de la cuisson : alimentation en lin vs témoin

Consulter le resumé

L’objectif de ce programme est d’élargir les connaissances sur la stabilité oxydative des acides gras par l’étude de l’action protectrice de la supplémentation de la ration en antioxydants végétaux lors de l’engraissement des porcs charcutiers. L’IFIP souhaite mettre en place un protocole de comparaison de la stabilité des lipides lors de la cuisson sur des viandes issues d’un engraissement supplémenté ou non : avec antioxydants végétaux (aliment élaboré par un fabricant ou l’IFIP), avec une supplémentation classique en vitamine E, ou sans supplémentation (témoin).

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2011

Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc

Consulter le resumé

Dans une démarche nutritionnelle d’enrichissement en oméga 3 de la viande de porc, le maintien jusqu’au produit consommé du niveau des acides gras oméga 3 constitue une priorité pour les opérateurs faisant appel à une allégation nutritionnelle.

Une des stratégies pour protéger les acides gras de la peroxydation consiste en l’enrichissement de la ration par des antioxydants : l’extrait de thé vert et la vitamine E ont été testés dans cet essai.
PDF icon Oméga 3 de la viande : ajout d'antioxydants pour préserver les lipides des graines de lin de l'aliment porc
2011

Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison

Consulter le resumé

Sur un marché dynamique (+7.5% en volume en 2009 pour la charcuterie tranchée), la longe cuite tranchée libre service se positionne comme un nouveau produit à potentiel de croissance.

Les transformateurs font face à un manque de références techniques pour ce produit, aussi cette demande constitue l’objectif principal de cette étude.

PDF icon Aptitude technologique de la longe pour une transformation en salaison
2011

Porcs élevés sur paille et qualités des viandes : suivi approché depuis 2003

Consulter le resumé

Dossier spécial : porcs sur paille

TMP, G2, teneur en gras intramusculaire, comportement à la cuisson... de nombreuses caractéristiques des viandes varient selon le mode d'élevage sur paille ou sur caillebotis. Résumé des études conduites depuis 2003 à la ferme expérimentale des Trinottières (49) entre la Chambre Régionale d'Agriculture des Pays de la Loire et l'IFIP.

PDF icon techporc_chevillon_dubois_n5_2012.pdf
2012

Quelle relation entre prix du porc et des pièces en France ?

Consulter le resumé

De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues. Si les prix sont souvent considérés comme étroitement liés, la relation entre ces cotations est plus complexe qu’il n’y paraît.

PDF icon techporc_antoine_n6_2012.pdf
2012

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

Consulter le resumé

L’IFIP et le cabinet de conseil VITAMINES ont conduit un projet visant à redynamiser et à revaloriser la longe de porc. 
La réflexion s’articule autour de 4 concepts innovants, basés sur les attentes et les besoins des consommateurs.

PDF icon legendre2013-poster.pdf
2013

Valorisation de la longe de porc. Etat des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants

Consulter le resumé

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée. En 2011, quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65% des tonnages totaux de porc frais consommés.

Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La question de la valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine.

Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés.

A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse des caractéristiques et du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…)

L’objectif du projet, conduit par l’IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, est également pour la filière « viande fraîche » de s’approprier une démarche encore trop peu utilisée pour mieux appréhender le marché et les consommateurs.

La démarche suivie s’articule autour des trois étapes suivantes.

· Le contexte actuel de la valorisation de la longe a d’abord été analysé : principaux débouchés, point sur l’offre actuellement existante, caractéristiques de la consommation et des consommateurs… Des entretiens avec des industriels et des distributeurs ont été conduits pour préciser la place de la longe et affiner la réflexion sur sa valorisation. Les statistiques de production et de consommation existantes ont été mobilisées.

· L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de quatre concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Chaque concept présente un ensemble d’informations opérationnelles pour orienter le développement de produits et leur mise en avant auprès des consommateurs visés.

· En guise d’illustration des concepts, quatre produits ont fait l’objet d’un développement concret. Ces produits ont pour but d’illustrer la faisabilité technicoéconomique des concepts et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.  

63 pages

Document réservé Espace Pro, veuillez vous identifier
2013

Valorisation de la longe de porc : réflexion sur des concepts innovants

Consulter le resumé

Fiche n° 14 : Implication dans l'innovation

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraiche. La gamme de produits qui en sont issus est encore relativement peu différenciée et très soumise aux promotions.

Côtes, rôtis, escalopes et filets mignons totalisent environ 65% des volumes de porc frais consommes.

La valorisation de la longe est considérée comme insuffisante et difficile par les professionnels.

A la demande de la filière, une analyse sur des nouveaux concepts ou produits susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe a été conduite.

Un état des lieux sur l’utilisation de la longe, la situation de l’offre existante et les caractéristiques de sa consommation et de ses consommateurs a été réalisé, avec un regard comparatif sur des produits potentiellement concurrents.

Un éclairage sur la situation dans d’autres pays a également été fait.

L’analyse du contexte a abouti à la mise en place de 4 concepts innovants susceptibles de redynamiser le marché de la longe. Ils sont illustrés par des produits qui ont fait l’objet d’un développement concret, dans le but de montrer la faisabilité technico-économique et d’amorcer l’étape de confrontation auprès du consommateur final.

PDF icon fiche_bilan2013_14.pdf
2014

Meat quality mapping of the loin : pH vs NIR spectroscopy to predict the cooking yield

Consulter le resumé

Cooked loins for self service shelves is a recent use for pork loins that are traditionally intended to the fresh meat market. Therefore, the prediction of the meat quality for a processing purpose is still poorly documented. A previous study revealed a close relationship between the cooking yield of the loin and its ultimate pH and described strong problems of slicing. The aim of this work is to explore other meat quality predictors such as visible+NIR spectroscopy and conductance, and to study the texture problems occurring during the slicing of cooked loins. The ultimate pH of the Longissimus shows good correlation level with the cooking yield whatever the measurement site (from r=0.60 to r=0.69), but conductance can’t be considered as a meat quality predictor in this study. External validation results for visible+NIR spectroscopy prediction of the cooking yield (r=0.65) let us consider this technique as a reliable alternative to ultimate pH for cooking yield prediction, but only if applied at the caudal end of the Longissimus. The “paste-like” defect location is specific of both cranial and caudal end of the loin, and is not linked with the halothane genotype.

PDF icon vautier2014icomst.pdf
2014

Des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

Consulter le resumé

Dossier : des concepts innovants pour mieux valoriser la longe de porc

En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).En France, la longe est très majoritairement valorisée sous forme fraîche. La gamme de produits qui en est issue est encore relativement peu différenciée. Quatre catégories de produits, les côtes, les rôtis, les escalopes issues de la longe et les filets mignons couvrent près de 65 % des tonnages totaux de porc frais consommés. Or, la valorisation de la longe est considérée comme insuffisante par les professionnels, en particulier de l’abattage-découpe. Cela pénalise la valorisation générale de la carcasse et provoque un déséquilibre entre les pièces, pouvant nuire à la compétitivité des autres morceaux et entacher la rémunération des éleveurs. La valorisation de la longe impacte donc l’équilibre de l’ensemble de la filière porcine. Par ailleurs, l’évolution du secteur de la viande fraîche est encore trop peu orientée par la demande, alors que les attentes et les besoins des consommateurs sont de plus en plus nombreux et diversifiés. A la demande de la filière, dans l’optique plus générale de regagner en performance, l’étude, conduite par l'IFIP et le cabinet de conseil en marketing VITAMINES, propose une analyse innovante sur des nouveaux concepts susceptibles d’améliorer la valorisation de la longe. Un état des lieux sur l’utilisation de la longe et sur les caractéristiques de sa consommation a été réalisé et des concepts innovants sont proposés, illustrés par des exemples de produits qui ont fait l’objet d’un développement concret et d’une première validation auprès des consommateurs. La réflexion sur les concepts s’appuie sur une démarche marketing (analyse du positionnement de l’offre actuelle, observation de l’offre existant dans des pays étrangers, caractéristiques des besoins des consommateurs…).

2015

Valorisation de la longe de porc : état des lieux, caractéristiques des consommateurs et réflexion sur des concepts innovants / Valorisation of pork loin : current situation, consumption patterns and some opportunities for innovation

Consulter le resumé

Les Cahiers de l'IFIP, 2(1), 63-70 - La revue R&D de la filière porcine française

Majoritairement orientée sur de produits issus de la longe, la consommation de porc frais en France suit une tendance à la baisse et souffre d’un manque de différenciation. L’ensemble des côtes, rôtis, escalopes et filets mignons couvre les deux tiers de la consommation de porc frais des ménages. Dans le même temps, des produits concurrents progressent, notamment les découpes de poulet et les élaborés de volaille, apportant des réponses à l’évolution des modes de consommation.
Une étude a été conduite pour réaliser un état des lieux des débouchés et de la consommation des produits de longe en France et suggérer des concepts de valorisation innovants. L’offre actuelle et les caractéristiques des consommateurs ont été analysées. Les quatre concepts développés ont fait l’objet de premiers tests qualitatifs prometteurs auprès de familles de consommateurs.

PDF icon version_francaise.pdf, PDF icon english_version.pdf
2015

A la recherche de longes persillées en gras pour des consommateurs « gourmets »

Consulter le resumé

En France, la production de viande très maigre prédomine. Très peu de longes présentent du gras persillé bien visible à l’oeil. Il existe sans doute un marché pour des productions différenciées, plus riches en gras persillé, avec un plus gustatif.

PDF icon techporc_chevillonb_n23_2015.pdf
2015

Améliorer la qualité sensorielle des viandes fraîches de porc par un tri sur le gras intramusculaire de la longe

Consulter le resumé

Fiche n° 052 : gestion et amélioration des qualités technologiques des produits

La valorisation de la longe de porc par un tri en abattoir des longes de différentes qualités sensorielles est une voie nouvelle à expertiser (Programme IFIP VARSOL).
L’objectif premier de cette étude est de réaliser une évaluation de la variabilité de la présence de lipides intramusculaires (LIM) sur l’offre nationale des produits de la longe et de vérifier les taux de lipides à partir desquels il est possible d’établir une différentiation sensorielle par un jury expert.
Le second objectif s’attache à estimer la faisabilité d’un tri industriel des viandes selon leur taux de LIM à l’aide d’un appareil de type NIRS (spectroscopie en proche infra rouge).
Le troisième objectif vise à analyser des filières porcines espagnoles et canadiennes qui préservent une part de leur production avec des viandes plus persillées.

PDF icon fiche_bilan2014_052.pdf
2015

Pages