La base documentaire de l'IFIP

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Catalogue des mesures technologiques de l'Ifip - édition 2014

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Le catalogue de mesures de l’Ifip formalise les méthodes de mesures technologiques de référence les plus adaptées à la viande fraîche et aux produits de charcuterie : pH, activité de l’eau, couleur, capacité de rétention de l’eau, texture, tenue de tranche…

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2015

Catalogue de mesures technologiques des viandes et charcuteries

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Fiche n° 40 : Amélioration des qualités technologiques des viandes

Les professionnels et la filière ont besoin de méthodes de caractérisation de leurs matières premières et produits en cours de fabrication ou finis, référencées, fiables et représentatives de l’appréciation des consommateurs.

L’IFIP a réalisé pour APRIVIS un catalogue des méthodes de mesures technologiques des viandes et des charcuteries. Cet outil à destination de la profession charcutière permet de mieux caractériser les viandes et produits finis afin de définir les critères de qualité. Ce catalogue des méthodes sera utilisé par les familles professionnelles de la filière afin de progresser dans les spécifications des cahiers des charges, dans la mesure des qualités perçues et l’amélioration des produits.

5 familles de produits ont été prises en compte dans ce catalogue : viandes fraîche, cuite, pièces, produits à grains et émulsifiés.

Pour chacune, les méthodes utilisées dans les publications récentes et pour les études de l’IFIP ont été étudiées via une bibliographie approfondie.

Les principes et avantages de chaque méthode ont été décrits et les mieux adaptés aux applications charcutières ont été préconisées.

Pour chacune, le guide rassemble les informations à renseigner, les valeurs à mesurer ou à calculer pour obtenir les résultats attendus.

Des méthodes simplifiées pour assurer le contrôle des produits en routine ont été proposées.

Le catalogue présente des outils disponibles, utilisables avec les appareils du marché.

PDF icon fiche_bilan2013_40.pdf
2014

Impact of pig population (light or heavy) on computed tomography (CT) and dissection relationship for lean meat percentage measurement

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• According to the EU regulation (EC n°1249/2008), all pig carcasses must be classified according to an approved classification method. The approval of a classification method consists in a calibration trial against a lean meat percentage (LMP) measurement reference method.
• The latest version of the EU regulation considers three different LMP measurement methods: total dissection of the left half carcass, partial four joint EU dissection carried out according to the Walstra and Merkus method (Walstra and Merkus, 1996). Total LMP measurement with a computed tomography (CT) scanner may be used, provided that the CT method of choice has been shown by the user to be equivalent to total dissection.
• The objective of this work is to achieve a new step in the definition of the terms of use of the CT in a calibration trial.

PDF icon monziols2013.pdf
2013

Vision numérique : un outil pour évaluer qualité de la viande de poulet en ligne

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La filière volaille bénéficie de la bonne image de marque de ses produits et plus particulièrement de ceux à base de poulet pour leurs caractéristiques diététiques. Elle est au coeur du processus de mutation qui amène les filières alimentaires à devenir celles du prêt-à-manger. Le consommateur privilégie les produits pratiques, prêts à l’emploi. Il privilégie les produits préparés, au détriment de la viande fraîche. Les produits élaborés représentaient début 2003, 1/5 de la consommation de viande de volaille. Ils pourraient en représenter près de la moitié en 2010.

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2004

Couleur et bicolorisme du jambon cuit : influence de la couleur des muscles

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La couleur est un critère prédominant dans le jugement du jambon cuit par les consommateurs. La couleur des principaux muscles de la jambe de porc est évaluée à l'aide de l'échelle internationale CIE-L*a*b*, avant et après malaxage et cuisson. En ce qui concerne la couleur et le bicolorisme du jambon cuit, la composante de couleur a* (indice de rouge) est la plus intéressante. La composante L* traduit la clarté et est fonction du pH. Quant à la composante b* (jaune), elle n'est pas primordiale dans l'évaluation de la couleur du jambon frais ou cuit.
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2002

Quelques réflexions sur la conduite de la cuisson : valeur cuisatrice

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Rappel des bases relatives au concept de la valeur cuisatrice qui permet de façon relative la quantification des effets du traitement thermique sur les caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et technologiques des produits. Le calcul de cette valeur est simple mais le choix des paramètres à prendre en compte est difficile du fait des diverses caractéristiques. Il constitue néanmoins un indicateur de chauffage. Une comparaison des différents barèmes de traitement thermique de jambon cuit à l'aide des valeurs pasteurisatrice et cuisatrice est réalisée.
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2002

Stabilité de la couleur de la viande de porc fraîche

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La mesure de la formation de la metmyoglobine dans les muscles permet de suivre la stabilité de la couleur de la viande. Quatre muscles de porc : un muscle de type blanc glycolytique, Longissimus lumborum, 2 muscles de type intermédiaire, Pectoralis profundus et Triceps brachii lateralis et un ensemble de muscles rouges lents oxydatifs sont comparés. Les 3-4 premiers jours après l'abattage, le taux de metmyoglobine est nul puis il augmente de façon linéaire, plus ou moins rapidement selon les muscles : entre 2,91% et 9,34% par jour.
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2000

Tranchage du jambon cuit : un test rhéologique simple pour comprendre le rendement technologique

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Le jambon cuit est la première production en volume (20,2 %) et en valeur du marché des produits de charcuterie-salaison. Le tranchage du jambon cuit est donc une étape importante pour les industriels de la salaison. Le comportement rhéologique de la tranche de jambon par le module de Reichert sur une machine de traction-compression Instron 6022 est évalué. Les différents paramètres (pH, taux de sel, âge à l'abattage, type de muscle...) qui influencent le rendement technologique sont présentés.
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1998

Les déchets de l'industrie de la charcuterie-salaison - Traitement et valorisation des déchets gras - 1ère partie : La caractérisation des graisses des effluents

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Les activités de charcuterie et de salaison sont génératrices de co-produits gras solides, facilement valorisables, et de graisses fluidifiées. Les méthodes de mesure de la charge en graisses des effluents sont précisées. Mais, la collecte des données sur la pollution des effluents relative aux graisses est délicate, en particulier les données relatives aux flottats générés par les équipements de prétraitement. Les caractéristiques du flottat d'une charcuterie-salaison sont présentées.
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1998
Dossier “Qualité technologique”

Dossier “Qualité technologique” : Notation des hématomes sur couenne + La mesure du pH dans la viande de porc

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Notation des hématomes sur couenne, porcs vivants ou carcasses

Identifier les principaux hématomes, noter la localisation, évaluer l’importance. Exemple de grille de notation.

Édition 1996 - 1 fiche 21 X 29.7


La mesure du pH dans la viande de porc

Les caractéristiques techniques du matériel nécessaire à la prise de pH dans la viande de porc, la mesure du pH1 et du pH24, quelques solutions en cas d’anomalie de fonctionnement, étalonnage du pH-mètre.

Édition 1991 - Chemise + 3 fiches techniques 21 X 29.7

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1996