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Complete genome sequence of Salmonella enterica subsp. enterica Serotype Derby, associated with the pork sector in France

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Yann Sévellec et al., Microbiology Resource Announcements, volume 7, n° 12, septembre, 4 pages

In the European Union, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Derby is the most abundant serotype isolated from pork. Recent studies have shown that this serotype is polyphyletic. However, one main genomic lineage, characterized by sequence type 40 (ST40), the presence of the Salmonella pathogenicity island 23, and showing resistance to streptomycin, sulphonamides, and tetracycline (STR-SSS-TET), is pork associated. Here, we describe the complete genome sequence of a strain from this lineage isolated in France.

2018

Selection procedure of bioprotective cultures for their combined use with High Pressure Processing to control spore-forming bacteria in cooked ham.

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Mihanta Ramaroson et al., International journal of food microbiology, 2018, voluime 276, 2 juillet, p. 28-38

High Pressure Processing (HPP) and biopreservation can contribute to food safety by inactivation of bacterial contaminants. However these treatments are inefficient against bacterial endospores. Moreover, HPP can induce spore germination. The objective of this study was to select lactic acid bacteria strains to be used as bioprotective cultures, to control vegetative cells of spore-forming bacteria in ham after application of HPP. A collection of 63 strains of various origins was screened for their antagonistic activity against spore-forming Bacillus and Clostridium species and their ability to resist to HPP. Some safety requirements should also be considered prior to their introduction into the food chain. Hence, the selection steps included the assessment of biogenic amine production and antibiotic resistance. No strain produced histamine above the threshold detection level of 50 ppm. From the assessment of antibiotic resistance against nine antibiotics, 14 susceptible strains were kept. Antagonistic action of the 14 strains was then assessed by the well diffusion method against pathogenic or spoilage spore-forming species as Bacillus cereusClostridium sp. like botulinum, Clostridium frigidicarnis, and Clostridium algidicarnis. One Lactobacillus curvatus strain and one Lactococcus lactis strain were ultimately selected for their widest inhibitory spectrum and their potential production of bacteriocin. A Lactobacillus plantarum strain was included as control. Their resistance to HPP and ability to regrow during chilled storage was then assessed in model ham liquid medium. Treatments of pressure intensities of 400, 500, and 600 MPa, and durations of 1, 3, 6, and 10 min were applied. After treatment, cultures were incubated at 8 °C during 30 days. Inactivation curves were then fitted by using a reparameterized Weibull model whereas growth curves were modelled with a logistic model. Although the two Lactobacillus strains were more resistant than L. lactis to HPP, the latter was the only strain able to regrow following HPP. The absence of biogenic amine production of this strain after growth on diced cube cooked ham was also shown. In conclusion this L. lactis strain could be selected as representing the best candidate for a promising preservative treatment combining biopreservation and HPP to control spore-forming bacteria in cooked ham.

 
2018

Population Genetic Structure of Listeria monocytogenes Strains Isolated From the Pig and Pork Production Chain in France

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Benjamin Félix (Anses) et al., Frontiers in Microbiology, 2018, n° 9, 6 avril, 11 pages

Listeria monocytogenes is an ubiquitous pathogenic bacterium, transmissible to humans through the consumption of contaminated food. The pork production sector has been hit hard by a series of L. monocytogenes-related food poisoning outbreaks in France. An overview of the diversity of strains circulating at all levels of the pork production chain, from pig farming (PF) to finished food products (FFP), is needed to identify the contamination routes and improve food safety. Until now, no typing data has been available on strains isolated across the entire pig and pork production chain. Here, we analyzed the population genetic structure of 687 L. monocytogenes strains isolated over the last 20 years in virtually all the French départements from three compartments of this production sector: PF, the food processing environment (FPE), and FFP. The genetic structure was described based on Multilocus sequence typing (MLST) clonal complexes (CCs). The CCs were obtained by mapping the PFGE profiles of the strains. The distribution of CCs was compared firstly between the three compartments and then with CCs obtained from 1106 strains isolated from other food production sectors in France. The predominant CCs of pig and pork strains were not equally distributed among the three compartments: the CC37, CC59, and CC77 strains, rarely found in FPE and FFP, were prevalent in PF. The two most prevalent CCs in the FPE and FFP compartments, CC9 and CC121, were rarely or never detected in PF. No CC was exclusively associated with the pork sector. Three CCs (CC5, CC6, and CC2) were considered ubiquitous, because they were observed in comparable proportions in all food production sectors. The two most prevalent CCs in all sectors were CC9 and CC121, but their distribution was disparate. CC9 was associated with meat products and food products combining several food categories, whereas CC121 was not associated with any given sector. Based on these results, CC121 is likely able to colonize a larger diversity of food products than CC9. Both CCs being associated with the food production suggests, that certain processing steps, such as slaughtering or stabilization treatments, favor their settlement and the recontamination of the food produced. 

2018

Impact de sel nitrité ou de bouillon de nitrate fermenté sur la croissance de germes dans le jambon cuit

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78

Le nitrite en tant qu’additif, contribue à la sécurité microbiologique, à la saveur, la couleur et à la stabilité antioxydative des produits à base de viande. Pour certaines charcuteries vulnérables sur le plan microbiologique comme le jambon cuit, son utilisation combinée à celle du sel (chlorure de sodium, NaCl) permet de garantir un niveau de sécurité suffisant, notamment vis-à-vis de C. botulinum. Deux procédés sont aujourd’hui employés pour incorporer du nitrite dans le jambon cuit. Il peut être introduit directement dans la saumure sous forme de sel nitrité (sel ordinaire + nitrite de sodium NaNO2, E250 ou de potassium KNO2, E249) ou généré en cours de procédé à partir de nitrate d’un bouillon de légumes fermenté par une flore technologique inoculée volontairement.
Cette étude visait à caractériser les fonctionnalités de conservation et sensorielle du nitrite d’origine fermentaire en comparaison au sel nitrité. Pour cela, différentes teneurs en nitrite et en NaCl ont été combinées, et leurs impacts étudiés vis-à-vis du devenir de germes d’intérêt (pathogène ou d’altération) durant la fabrication et la conservation du jambon cuit. Une analyse sensorielle des jambons issus des différentes formulations a en parallèle été réalisée par un panel d’experts IFIP.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 78, fiche n° 41
2018

Prévalence des Staphylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM) sur carcasses de porc en abattoirs

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Carole Feurer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 82-83

En France en 2015, l’agent responsable de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) le plus fréquemment suspecté ou avéré était l’entérotoxine staphylococcique (33% des 1 390 foyers de TIAC) (InVS, 2015).
Staphylococcus aureus appartient au groupe des staphylocoques à coagulase positive (SCP), pathogènes pour l’Homme. S. aureus est un germe commensal de la peau et des muqueuses de l’homme et de la plupart des animaux.
Staphylococcus aureus peut être considéré comme un agent zoonotique, cependant les souches isolées lors d’intoxinations ont très majoritairement une origine humaine (contamination de l’aliment par l’homme au cours du procédé ou lors de sa préparation avant consommation) (Anses, 2011). Le rôle pathogène de S. aureus est lié à la production d’entérotoxines (ES) staphylococciques. Vingt-six ES (SEA à SEY) ont été décrites et sont toutes hautement toxiques.
Il existe un Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM), ce variant est pratiquement résistant à toutes les bétalactamines.
En France, les résultats des différentes enquêtes disponibles montrent que les porcs sont d’importants réservoirs de souches de SARM.
En 2014, une étude menée par l’Ifip a montré que dans un abattoir, sur 189 carcasses prélevées par chiffonnage d’une demi-carcasse (1 m²) avant entrée en découpe, réparties sur 10 journées d’abattage, les staphylocoques à coagulase positive (SCP) étaient dénombrés sur 43,4% [36,5 - 50,5] des carcasses, avec des nombres très faibles compris entre 0,01 et 2 UFC/cm2. Cependant, les souches isolées n’ont pas été caractérisées pour leur appartenance à l’espèce S. aureus ni leur capacité de production d’entérotoxines.
Les SARM étaient quant à eux isolés sur 87,3% [82 - 91,5] des carcasses. La très forte fréquence de SCP et de SARM observée sur carcasse dans cet abattoir nous a amené à nous interroger sur l’origine de cette contamination : liée à un portage cutané ou à des contaminations croisées localisées lors de la manipulation des têtes en sortie de réfrigération.
Ces résultats préliminaires nécessitaient d’être confirmés dans un plus grand nombre d’abattoirs.
Ainsi ce projet visait à déterminer le taux de prévalence de SCP et SARM sur carcasses en fin de chaîne d’abattage, avant réfrigération dans 4 abattoirs afin de consolider les résultats obtenus dans un seul abattoir.
Il visait également à caractériser les souches de SCP isolées pour : (1) leur appartenance à l’espèce S. aureus et (2) leur capacité de production d’entérotoxines, afin de confirmer le risque d’intoxination lié à la présence de Staphylococcus aureus d’origine porcine.

PDF icon Carole Feurer, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 82-83, fiche n° 45
2018

Développement d’une méthode alternative de quantifi cation de Pseudomonas par PCR quantitative dans les produits carnés

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Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40

Les Pseudomonas sont les principales bactéries psychrotrophes retrouvées sur les carcasses après refroidissement. La réfrigération permet leur multiplication et la production d’enzymes protéolytiques et lipolytiques responsables d’altérations (rancissement, putréfaction). Pseudomonas est principalement utilisée comme indicateur d’altération des viandes fraîches ou d’un défaut de conditionnement.
La FCD impose des critères microbiologiques relatifs aux Pseudomonas pour certains produits à la distribution, dont les pièces de découpe réfrigérées porcines, les viandes piécées de porc ou les saucisses à cuire. La méthode de référence NF EN ISO 13720 relative au dénombrement de Pseudomonas dans les viandes et produits à base de viande repose sur l’utilisation de la gélose sélective CFC (cétrimide, fucidine, céphaloridine). Sa sélectivité est toutefois controversée ; des essais antérieurs réalisés par l’IFIP ayant montré que jusqu’à 40% des colonies caractéristiques isolées sur CFC sont en fait des entérobactéries, surévaluant ainsi la concentration réelle de Pseudomonas dans les produits analysés. Cette étude visait à développer une méthode de dénombrement des Pseudomonas, alternative à la norme NF EN ISO 13720 par PCR quantitative, afin de proposer aux professionnels une méthode plus robuste. Ses performances ont été confrontées à celles de la norme NF EN ISO 13720 et celles de la méthode RHAPSODY Agar® validée en 2015 par l’AFNOR (validation NF) pour le dénombrement des Pseudomonas dans les produits carnés et les produits laitiers.

PDF icon Bastien Frémaux, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 40, fiche n° 12
2018

REDLOSSES: REDucing food LOSSES by microbial spoilage prediction

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Monique Zagorec et al., 3rd International Symposium on Fermented Meat (ISM), Clermont-Ferrand, 27-29 septembre 2017, poster

Food spoilage leads to significant wastes and losses, and is an important economic issue in food industry. In the case of meat, a large part of spoilage is the consequence of bacterial growth and subsequent metabolic activities causing organoleptic spoilage of the final product (defects in texture, color, odor, or aspect), leading finally to products that are lost because they do not fit the quality standards. In addition, meat production chain requires energy, water and cost consuming operations (i.e. animal breeding, slaughtering, and transformation and storage which are usually performed at low temperature). Therefore meat product spoilage that appears at the end of the process or during shelf life affects the whole production chain performances as well as the sustainability label of the meat sector. The objective of the project is to reduce food losses by predicting, early in the production process, the onset of bacterial spoilage during storage in order to propose decision-support tools for directing process. Pork and poultry meat, the two main meats consumed in France will be studied. The economic impact of losses of these products will be assessed. Dynamics of bacterial communities will be monitored during processing steps (from primary cuts to end products at use-by-date and beyond) and various descriptors of spoilage will be measured. The natural variability between batches and that associated with production processes will be considered. Data will be used to identify accurate spoilage markers and to compute innovative mathematical models for predicting spoilage occurrence as a function of the initial composition of the microbiota (diversity and abundance) and some abiotic factors (lactate concentration, modified atmosphere packaging). The models will be validated on meat products, including the economic aspect in order to propose decision-support tools for the food producers. The project involves 8 academic or ITAI partners constituting the REDLOSSES consortium and 2 industrial partners producing sausages.

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2017

In vitro characterization of the ability of Yersinia enterocolitica BT4 to colonize pigs and stainless steel surfaces

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Pierre Raymond et al., 12th SAFEPORK, 21-24 août 2017, Foz do Iguassu, Brésil, poster

Y. enterocolitica is the third bacterial cause of human enteritis in Europe (1). The biotype 4 (BT4) is the biotype the most frequently isolated from both pigs and clinical yersiniosis (2, 3). The ability of BT4 strains to infect humans may depend on their capability to colonize pigs and to develop biofilm on conventional materials used in food industries.
This study investigated the use of two in vitro tests to assess the ability of BT4 strains, to adhere and invade intestinal pig cells (IPEC-J2) and to adhere to stainless steel surfaces.

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2017

Application de la Recherche pour la Maîtrise des Dangers dans les Aliments : UMT Armada

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Carole Feurer, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 55-56

Les travaux de l’UMT Armada agréée par la DGER pour une durée de 5 ans se sont clôturés fin 2016.

L’UMT fédérait 3 équipes du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses Maisons-Alfort ainsi que 2 instituts techniques ACTIA (IFIP et ACTALIA). Elle a permis de mettre en commun les expertises et les compétences techniques des partenaires dans un objectif de préservation d’un haut niveau de qualité sanitaire de nos productions nationales, au service de l’ensemble des acteurs publics et privés de la sécurité sanitaire.

3 actions ont été menées dans le cadre de cette UMT : (1) le développement et le transfert de méthodes d’évaluation de la pathogénicité de souches de STEC, (2) le développement et le transfert de connaissances sur le danger lié aux toxines de Bacillus cereus et (3) l’épidémiosurveillance de Salmonella et Listeria monocytogenes.

Les résultats visés pour ce projet autour des 3 actions associées, sont :

- Une expertise (information, sensibilisation, contacts, méthodologie d’observation, alerte) transférable auprès des centres techniques partenaires et de l’Anses.

- Des méthodes et des outils de diagnostic pour les agents d’intérêt sanitaire, directement transférables au bénéfice de l’ensemble des industriels et des réseaux de laboratoires de contrôles officiels.

- Une capacité d’expertise renforcée et de haut niveau au plan national en matière d’évaluation des risques et de surveillance des dispositifs de production.

L’Ifip et l’unité SEL (Salmonella, E. coli, Listeria) de l’Anses étaient impliqués dans l’action 3 qui visait à optimiser la surveillance nationale de Salmonella et de Listeria monocytogenes par la mise en commun des données de typage caractérisant les souches isolées de la chaîne alimentaire et collectées aujourd’hui parallèlement par l’Anses (bases nationales multi-filières) et les instituts techniques via les professionnels (bases spécifiques de filière).

Le premier axe de travail consistait à mettre en place une base de données nationale pour la caractérisation moléculaire de Listeria monocytogenes et Salmonella enterica, ouverte aux instituts techniques et laboratoires Anses.

L’architecture de ces bases de données a été calquée sur celle établie par l’Anses pour la base de données européenne de typage de Listeria qu’ils pilotent.

Le deuxième axe de travail consistait à évaluer et transférer aux instituts techniques les méthodes moléculaires de caractérisation alternatives (MLVA) à la technique d’électrophorèse en champs pulsés (PFGE), technique de référence au niveau international en épidémiologie pour Salmonella et Listeria monocytogenes.

PDF icon Carole Feurer, Bilan 2016, mai 2017, p. 55-56, fiche n° 23
2017

Maîtrise des Salmonelles dans la filière porcine

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Isabelle Corrégé, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 58

Les salmonelles sont une des principales causes de zoonoses alimentaires.

Même si les œufs et les ovoproduits restent les aliments les plus souvent incriminés, le nombre de cas humains dûs à ces aliments diminue avec, pour conséquences la baisse du nombre de Salmonella enteritidis et l’augmentation de la part relative de Salmonella typhimurium et la mise en cause plus fréquente des viandes de porc et des produits de charcuterie.

Dans ce contexte, de nombreux pays poursuivent ou développent des programmes de maîtrise des salmonelles dans la filière porcine.

En France, l’émergence de nouveaux sérotypes de Salmonella, les récentes épidémies dues à des produits de salaison sèche ainsi que les enjeux commerciaux incitent la filière porcine à accentuer la vigilance et à mettre en œuvre des mesures de maîtrise.

PDF icon Isabelle Corrégé, Bilan 2016, mai 2017, p. 58, fiche n° 25
2017

Maîtrise des Salmonelles : gestion précoce des incidents à l’abattoir

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Alain Le Roux, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 59

Selon l’EFSA, l’agence européenne de sécurité des aliments, 10 à 30% des salmonelloses humaines seraient dues à la consommation de viande de porc en Europe (EFSA, 2010b, 2011).

La maîtrise des salmonelles dans la filière porcine française constitue un enjeu majeur en termes de Santé Publique, mais également pour sa compétitivité économique au niveau européen et international.

L’abattage constitue le maillon principal auquel les salmonelles sont introduites directement ou indirectement sur les carcasses, essentiellement via les matières fécales (EFSA 2010a, 2010b), et de nombreuses études ont été conduites et publiées depuis le début des années 80 pour déterminer l’importance des différentes étapes du procédé d’abattage dans la maîtrise de cette contamination.

Lors du process d’abattage, certaines étapes sensibles (détourage de la rosette, ouverture abdominale, éviscération…) sont susceptibles de transférer des matières fécales sur la carcasse, et des Salmonelles potentiellement présentes dans ces matières fécales.

Les configurations actuelles des chaînes d’abattage et leurs cadences élevées ne permettent généralement pas une gestion suffisamment précoce des carcasses souillées, ce qui favorise les contaminations croisées.

En effet, les carcasses présentant des matières fécales sur des zones étendues (lors d’un incident d’éviscération par exemple) (souillures étendues) ou sur des zones réduites (souillures spot) sont essentiellement traitées en fin de chaine, après la pesée.

Elles ont donc préalablement suivi toutes les étapes du process (bien que certaines opérations ne soient pas réalisées) et potentiellement généré des contaminations croisées avec le matériel, les structures et le personnel.

PDF icon Alain Le Roux, Bilan 2016, mai 2017, p. 59, fiche n° 26
2017

MLVA_Normalizer: Workflow for Normalization of MLVA Profiles and Data Exchange between Laboratories

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Paul Bachelerie et al., Journal of proteomics & bioinformatics, 2016, volume 9, n° 2, janvier, p. 025-026

Motivation: MLVA (Multiple Loci VNTR Analysis) is a typing method used today to characterize several major pathogens such as Brucella, Mycobacterium tuberculosis or Salmonella. It takes advantage from the comparison of the size of specific genomic loci constituted by tandem repeat sequences. Unfortunately the raw size estimate is instrument dependent and consequently the results obtained cannot be compared without normalization between laboratories involved in disease monitoring, surveillance and official controls.
Results: To overcome this problem we developed a workflow tool, MLVA_normalizer, conceived to normalize MLVA results. This normalization workflow tool is designed to be applied to any bacterial genera and does not depend on the MLVA protocol used.

2017

Position IFIP sur les critères microbiologiques applicables aux viandes échangées entre les opérateurs de la filière

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L’IFIP a rassemblé dans ce document un ensemble de données issues de ses connaissances et de son expérience relatives à la qualité microbiologique au sein des maillons abattage, découpe et transformation. 
Ces données sont organisées de façon à aider les entreprises :
- Pour les entreprises d’abattage-découpe : à détecter rapidement d’éventuelles dérives de procédé afin de pouvoir agir rapidement sur les moyens de maîtrise ;
- Pour les entreprises de transformation : à fixer des objectifs adaptés à leurs besoins et à évaluer dans le temps les performances des fournisseurs ;
- Pour les deux maillons: à mesurer avec suffisamment de fiabilité la qualité microbiologique des viandes échangées.
En s’appuyant sur ces critères microbiologiques, méthodes d’analyses, techniques de prélèvement, et règles d’interprétation uniformisés, chaque entreprise peut adapter ses moyens de maitrise et de contrôle à ses objectifs de qualité.

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2017

Surveillance de la contamination des carcasses de porcs par Salmonella via le bilan des autocontrôles réalisés à l’abattoir

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Sabine Itié-Hafez et al., Bulletin Epidémiologique Santé Animale - Alimentation (FRA), numéro spécial : sécurité sanitaire des aliments, janvier 2017, n° 77, p. 65-69

Les salmonelloses sont la première cause de toxi-infection alimentaire collective d'origine bactérienne en Europe. La viande de porc est une des sources associée aux cas humains. La Commission européenne a renforcé en 2014 la supervision de la maîtrise de cette contamination en filière porcine. Dans ce cadre, un nouveau système de centralisation des autocontrôles réglementaires vis-à-vis de Salmonella dans les carcasses de porcs a été mis en place par la direction générale de l’Alimentation dans les abattoirs. Les résultats donnent une estimation du niveau moyen de la contamination par Salmonella, au niveau national et dans chaque abattoir. La variabilité des taux de contamination entre les abattoirs peut être associée à des facteurs de risque, qui pourraient faire l’objet d’études dédiées. Ces résultats sont destinés à être transmis à l’Autorité européenne de sécurité des aliments chaque année pour une comparaison entre États membres. Ils pourront être également utilisés au niveau national pour sensibiliser les opérateurs.

ENG

Surveillance of Salmonella contamination of pig carcasses through self-inspections undertaken at the slaughterhouse

Salmonellosis is the major cause of foodborne outbreaks caused by bacteria in Europe. In 2014, the European Commission reinforced the supervision of this contamination in the pig sector. In this context, General Directorate for Food implemented a new system to centralise regulatory self-inspections for Salmonella in pig carcasses. The results provide an estimate of the level of contamination of carcasses, at national level and for each slaughterhouse. Variability in levels of contamination can be associated with risk factors, which could be the subject of dedicated studies. These results are intended to be transmitted each year to the European Food Safety Authority for comparison among Member States. They could also be used at national level to raise the awareness of stakeholders. 

2017

Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis

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Carole Feurer et Laurent Guillier, chapitre 20, p. 507-522, in : Risques microbiologiques alimentaires. Coll. Sciences et techniques agroalimentaires. Lavoisier Tech & DOC. Coordonnateurs : NAÏTALI Murielle, GUILLIER Laurent, DUBOIS-BRISSONNET Florence. Ouvrage 848 p. ISBN : 9782743021061.

Le genre Yersinia a été propsé pour rendre hommage au bactériologiste Alexandre Yersin, qui isola le bacille de la peste en 1894, lors d'une épidémie à Hong Kong. Cette bactérie d'abord dénommée Pasteurella pestis fut renommée Yersinia pestis en 1974. Parmi les différentes espèces de Yersinia, trois sont pathogènes : Y. pestis, l'agent de la peste, Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis. Seules ces deux dernières espèces peuvent être responsables de la maladie alimentaire zoonotique appelée la yersiniose. Maladie considérée comme émergente dans les années 1980-1990 (Schofield, 1992), l'augmentation des infections ces cinquante dernières années s'explique notamment par le développement de la réfrigération par la conservation des aliments, la bactérie étant capable de se mutliplier à 4°C (voir chapitre 6) . La yersiniose est aujourd'hui une des maladies d'origine alimentaire les plus importantes en Europe (EFSA et ECDC, 2015).

Depuis une dizaine d'années, Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis font l'objet d'un intérêt scientifique fort (Zadernowska et al., 2014). Ces deux espèces sont largement étudiées dans de nombreuses publications, aussi bien sur des aspects phénotypiques, biologiques qu'épidémiologiques. Ce chapitre donne un aperçu de ces différents points.

2017

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Arnaud Bozec et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 15-16

Cette étude vise à étudier la possibilité de conservation de viande de porc biopréservée conditionnée sous vide pendant 12 semaines à -1.5°C. Le challenge de la biopréservation est de pouvoir doubler la limite de conservation actuelle qui est de 6 semaines (Bozec et al., 2005), grâce à la maîtrise des flores d’altération et au maintien de la qualité sanitaire des viandes. La comparaison des modalités expérimentales, avec l’utilisation de deux ferments par rapport à un essai témoin non biopréservé a permis de suivre l’évolution bactérienne par microbiologie classique et métagénomique tout au long de la conservation.

ENG

Metagenomic dynamic analysis of the bacterial ecosystem of biopreserved pork meat

The objective of this study was to evaluate the bacterial evolution of biopreserved pork meat, vacuum-packed and stored at a temperature of -1.5° C for 12 weeks. The use of metagenomic analysis allowed a new insight into the bacterial competition taking place. The comparison of control samples to biopreserved meat with two separate Pediococcus acidilactici and Lactobacillus sakei cultures showed three different scenarios. Pediococcus acidilactici survived well for a period of five weeks. Subsequently however, it was then supplanted by the bacterial flora naturally present in the product, which was, in this case, Lactobacillus sakei, C. divergens and Leuconostoc gelidum. Alternatively, the protective culture Lactobacillus sakei showed the ability to maintain the microbiological quality in the vacuum-packed meat at an acceptable level for 12 weeks.

PDF icon Bozec et al.,16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris
2016

Analyse métagénomique de la dynamique de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée

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Poster.

L’objectif de cette étude était d’évaluer la dynamique d’évolution de l’écosystème bactérien de la viande de porc biopréservée et emballée sous vide puis stockée à une température de -1,5 °C pendant 12 semaines. L’analyse métagénomique a été utilisée comme un outil de compréhension de l’évolution des flores.

PDF icon poster de Arnaud Bozec et al., 16es JSMTV, 21-22 novembre 2016, Paris, France
2016

Antimicrobial resistance, adhesion and biofilm formation ability of Salmonella strains isolated from the French pig and pork industry

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Salmonella remains the most frequently detected causative agent in the foodborne outbreaks reported in 2013 in European Union (22.5 % of total outbreaks) (EFSA, 2015). Pork and products thereof are commonly implicated in Salmonella outbreaks. Salmonella Derby and Salmonella Typhimurium are the two main prevalent serovars in the French pig and pork industry.

PDF icon Poster IFIP de Bastien Frémaux et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Evaluation of different analytical methods for detection of monophasic variants of S. Typhimurium during process and shelf-life of dried sausages

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Monophasic variants of Salmonella Typhimurium (4,12:i:- and 4,5,12:i:-) have been increasingly reported in France and in Europe in the past
few years. These variants had been identified in humans, animals and different foodstuffs, especially in pork products. During the
foodborne outbreaks involving these variants in 2010 and 2011, despite the absence of detection in food samples, the epidemiological and
food investigations suggested dried pork sausages as the source of the outbreak. The aims of this study was to evaluate the detection
capacity of various analytical methods for 2 monophasic variants of S. Typhimurium and 2 control strains (Salmonella Derby and
Salmonella Typhimurium) in dried sausages.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

Development of a quantification method for Salmonella enumeration on pig carcasses

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Slaughterhouses are a key step to control Salmonella contamination on pork products (EFSA, 2010). However, knowledge about Salmonella contamination on pig carcasses is essentially qualitative. This project aims at developing a method to enumerate Salmonella on pig carcasses in order to lower the quantification threshold and to facilitate its use in laboratories and slaughterhouses. The end goal is to quantitatively assess the contamination by Salmonella on pig carcasses.

PDF icon Poster IFIP de Sabine Jeuge et al., I3S, 6-8 juin 2016, Saint Malo, France
2016

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