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Enquête relative aux procédés de fabrication du jambon cuit supérieur, caractérisation de quatre muscles du jambon

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La présente étude s’intègre dans la programme ANR-Alia Na « - », le rôle de l’IFIP était de :

- Transmettre les pratiques « procédés et contrôles jambon cuit supérieur » vers les chercheurs en vue de l’élaboration des modèles de calcul de transferts de chaleur ou de matière et d’amélioration du modèle de microbiologie prévisionnelle ;

- Caractériser sur les plans technologique, biochimique et histologique des muscles du jambon en prenant en compte leur variété.

 

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2011