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Impact de teneurs réduites en nitrite et en NaCl sur le développement de Clostridium Botulinum durant le refroidissement du jambon cuit

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Bastien Frémaux, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 52

Les préconisations nutritionnelles actuelles, appuyées par une volonté règlementaire, visent à réduire les niveaux de nitrite (formation de nitrosamines cancérigènes) et de sodium (risque d’hypertension artérielle et d’accidents vasculaires cérébraux accru lors d’une consommation chronique à dose élevée) utilisés dans les charcuteries. Leur diminution dans le jambon cuit pourrait favoriser le développement microbien, et notamment celui des formes végétatives de C. botulinum. Cette étude avait pour objectif d’évaluer l’impact de la diminution des teneurs en nitrite (0, 30 ou 60 mg/kg) et en sel (13,5 ou 18 g NaCl par kg) sur le comportement d’un cocktail de 3 souches de C. botulinum gr. I type A (mésophile, croissance possible entre 10°C et 48°C) et de 3 souches de C. botulinum gr. II type B (psychrotrophe, croissance possible entre 2,5°C et 45°C) durant un refroidissement post-cuisson long (≈ 27h) vs court (≈ 10h) d’un jambon cuit modèle (Lebrun et al, 2020).

PDF icon Bastien Frémaux, Bilan d'activité 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 52
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