La base documentaire de l'IFIP

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Publication Annéetrier par ordre croissant

Oxydation des lipides dans un pâté de campagne du commerce

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Aurélie Promeyrat, Bilan dactivités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 44

Le pâté de campagne, produit traditionnel, largement consommé, est composé de viande, de gras et de foie de porc, mais aussi de couenne et de crépine de porc, d’assaisonnent, d’épices, d’aromates et parfois de certains conservateurs. Du fait de cette composition en matières premières et de son process de fabrication, avec une étape de broyage suivi d’une cuisson, le pâté de campagne est sensible aux oxydations. Nous savons que l’oxydation des lipides est, non seulement responsable du rancissement des aliments, mais aussi de la formation de certains aldéhydes, présumés toxiques. Dans ce contexte, cette étude vise à analyser sur des pâtés de campagne du commerce le taux d’oxydation des lipides.

PDF icon Aurélie Promeyrat, Bilan dactivités 2020, éditions Ifip, mai 2021, p. 44
2021

Essais interlaboratoires : Composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2011_2

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L’ifip a organisé en octobre - décembre 2011 le circuit d'intercomparaison IC_2011_2 sur la composition chimique de produits à base de viandes. 73 laboratoires dans 4 pays ont participé à ce circuit. Les activités sous-traitées sont la fourniture des échantillons pour essais et la vérification des critères d’homogénéité sur des résultats d’analyses accréditées qui sont confiées à un laboratoire.
PDF icon Essais interlaboratoires : Composition chimique de produits à base de viandes - rapport IC_2011_2
2011

Recherche de solutions technologiques de substitution à l’utilisation d’ingrédients allergènes - partie 2

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Cette deuxième phase concerne la substitution d’ingrédients mis en œuvre dans le pâté de campagne : œuf entier, farine de moutarde et concentrat de soja.

Elle correspond aux ingrédients utilisés dans la charcuterie cuite, symbolisée par le pâté de campagne.

L’amidon de maïs modifié peut être utilisé pour substituer l’œuf entier, la farine de moutarde et le concentrat de soja.
PDF icon tp4martin11.pdf
2011

Pâté de campagne

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2010

French countryside pâté

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2007

Contribution à l’étude du concept de tradition en charcuterie cuite - version électronique

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Deux exemples : le jambon cuit et le pâté de campagne.

Thèse de doctorat de Françoise Siret.

216 pages + Figures, Tableaux et Annexes

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2005

Fabrication traditionnelle : Effet sur les propriétés sensorielles et l'appréciation des consommateurs. Application au pâté de campagne.<br /><br /><br />Traditional process : Influence on sensory properties and on consumers' expectation and liking. Application to "pâté de campagne".

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Sensory profiling of eight ‘pâtés de campagne’, of which four were produced according to a traditional process and four produced according to a non traditional process, was performed by a trained panel. Results revealed some sensory particularities of each process but also sensory differences among the eight products which were not related to the process. Expectations created by two labels, one evoking a traditional and one evoking a non traditional process for ‘pâté de campagne’, were determined for 125 consumers.
2000