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Lien entre modifications physicochimiques des protéines et perte de poids à la cuisson – cas de jambons cuits avec différents taux de NaCl

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Dans les pays occidentaux, la viande est quasiment toujours salée et/ou cuite avant consommation. Ces traitements permettent l'inactivation des microorganismes pathogènes et le développement des qualités sensorielles et technologiques. Néanmoins, ils entraînent des modifications au niveau des protéines, ce qui peut notamment diminuer la qualité nutritionnelle des produits carnés. L'impact de la cuisson sur les protéines est connu : augmentation de l'oxydation par production de radicaux libres (GatelIier et al., 2009) et augmentation de l'hydrophobie de surface (Chelh et 01.,2006).

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2012