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Estimation of the tissue composition of bellies by a magnetic induction scanner

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Gérard Daumas et al., 65th International Congress of Meat Science and Technology (ICOMST), 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster

The objective of the study was to develop models and assess the estimation error of bellies composition using a magnetic induction device.
Magnetic induction, which principle takes advantage of the dielectric properties of tissues, was successfully tested by Swan et al. (2001) on bellies, hams and shoulders. Simoncini et al. (2012) estimated fat and muscle composition of hams with a more recent device.
In the following, we draw conclusions based on experimental data on the extent to which such a device can be used to grade bellies.

PDF icon Gérard Daumas et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, Potsdam/Berlin, Allemagne, poster, PDF icon Gérard Daumas et al., 65th ICOMST, 4-9 août 2019, p. 517-518
2019

Comparison of fatty acid profiles of eight meat cuts in pigs commonly produced in France

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Martine Carlier, XX EuroFoodChem, 17-19 juin 2019, Porto, Portugal, poster

Fatty acid (FA) profiles have been carried out on 8 meat cuts from pigs commonly produced in France. Meat cuts have been prepared in slaughterhouses for their use in processed meat.

PDF icon Martine Carlier, XX EuroFoodChem, 17-19 juin 2019, Porto, Portugal, poster
2019

Estimation de la composition tissulaire de jambons et poitrines par un scanner à induction magnétique

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51es Journées de la Recherche Porcine, 5 et 6 février 2019, Paris, p. 339-344, par Gérard Dumas et al.

Le maillon aval est intéressé par un tri automatique des pièces de découpe. L’objectif de cette étude est de développer des modèles d’estimation de la composition tissulaire des jambons et des poitrines en utilisant un appareil commercial récent basé sur l’induction magnétique. Deux groupes d’échantillons ont été mesurés par cet appareil dans un atelier de découpe : l’un de 100 jambons et l’autre de 80 poitrines, à raison de 20 poitrines pour chacune des quatre classes de gras. Les pièces ont ensuite été scannées par un tomographe à rayons X, servant de référence pour la composition tissulaire. Les images tomographiques ont été segmentées, afin de calculer les poids et les teneurs en muscle et en gras. Ces quatre variables à expliquer ont été régressées sur le poids de la pièce et les paramètres classiques du signal de réponse à l’induction magnétique, mais aussi sur des coefficients de forme, calculés par des B-splines. Les meilleurs modèles incluaient deux variables pour le jambon, issues du poids de la pièce et de l’amplitude maximale du signal. Pour les poitrines, à ces variables s’ajoutaient l’aire sous le signal et un ou deux coefficients de forme. Les meilleurs résultats ont été obtenus pour les poids de tissus, avec un R2 ajusté de 0,94 pour le muscle du jambon et le gras de la poitrine. Le R2 ajusté du pourcentage de muscle était de 0,80 pour les poitrines et 0,65 pour les jambons. La proportion de poitrines bien classées a été estimée à 88%. Ces résultats confirment le potentiel de l’induction magnétique pour le tri des pièces et laissent entrevoir des perspectives pour l’utilisation de l’appareil testé.

Estimation of the tissue composition of hams and bellies by a magnetic induction scanner

The meat industry is interested in automatic sorting of the primary cuts. The objective of this study was to develop models to estimate the tissue composition of hams and bellies by using recent commercial equipment based on magnetic induction. Two groups of samples were measured by this apparatus in a cutting room: one of 100 hams and the other of 80 bellies, with 20 bellies in each of four fatness classes. The cuts were then scanned by an X-ray tomograph (CT), used as a reference for tissue composition. The CT images were segmented to calculate the weights and the contents of muscle and fat. These response variables were regressed on the cut’s weight and the classic parameters of the magnetic induction response signal, but also on shape factors, calculated by B-splines. The best models included two variables for hams, derived from the weight of the cut and the maximum amplitude of the signal. To these variables were added the area under the signal and one or two shape factors for the bellies. The best results were obtained for tissue weights, with an adjusted R2 of 0.94 for ham muscle and belly fat. The adjusted R2 of the muscle percentage was 0.80 for the bellies and 0.65 for the hams. The percentage of well-classified bellies was estimated at 88%. These results confirm the potential of magnetic induction to sort cuts and suggest prospects for using the device tested.

2019

Effets sexe et halothane sur la composition des pièces

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Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri. Les plus grands abattoirs du grand ouest sont équipés de l’Image-Meater, un appareil automatique de vision. Ces 16 variables (épaisseurs de gras, de muscle et longueurs) permettent de développer des équations de prédiction de la composition de chacune des pièces de découpe. Les facteurs sexe et génotype halothane sont connus pour leur effet important sur la composition corporelle. L’objectif est ici d’évaluer leur effet sur le pourcentage de muscle de chacune des pièces.

PDF icon Gérard Daumas, bilan 2017, éditions IFIP, mai 2018, p. 43, fiche n° 43
2018

Biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation par visionique du pourcentage de muscle des pièces de découpe

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Poster présenté par Gérard Daumas et Mathieu Monziols, aux 50es Journées de la Recherche Porcine, 2018, 6 et 7 février 2018, Paris

L’industrie de la viande s’intéresse à la prédiction des rendements des pièces afin d’orienter la découpe aussi efficacement que possible.
Ces rendements peuvent être prédits par les variables utilisées pour la pesée et le classement des carcasses. Cependant, les facteurs ayant un effet sur la composition des carcasses peuvent avoir un effet différent sur celle des pièces et spécifique à chaque pièce. Ce travail vise à quantifier les biais par sexe et génotype halothane dans l’estimation de la composition des pièces par le système automatique de vision utilisé pour le classement des carcasses.

PDF icon Poster de Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 50es JRP, 6 et 7 février 2018, Paris
2018

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

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Martine Carlier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017

Analyses to establish nutrition labelling defined by the EU Regulation 1169/2011, i.e fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied for 11 meat-cuts and liver from for pork carcasses commonly pigs produced in France. The nutritional data are compared to those from earlier studies.

PDF icon Martine Carlier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017
2017

Pork cuts composition measured by scanner as influenced by sex and halothane genotype

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Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, p. 54-55

The aim of this study was to quantify the main effects influencing the tissue composition measured by computed tomography (CT) of pork cuts. A representative sample of the French pig slaughtering was selected in three abattoirs and stratified according to sex (50% castrated males and 50% females). An ear sample was analysed for Halothane gene (Hal). The left sides were cut according to the EU procedure and the four main cuts were CT scanned. Images were thresholded in order to determine muscle, fat and bone weight. Sex and Hal effects on tissues proportions were analysed by variance analysis. Interaction between sec and >Hal was never significant. Sex was significant on all the tissues proportions in the cuts, except the bone % in ham and loin. Hal was significant on all the tissueds proportions in the cuts, except the fat % in shoulder and the bone % in belly. Sex had a major effect (1 standard deviaiton) on the muscle % in the loin and the fat % in the shoulder. The important effects of sex and Hal on pork cuts composition should be taken into account by pork industry for sorting cuts and carcasses and for selecting suppliers.

PDF icon Gérard Daumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, p.
2017

Nutritional values of 11 pork secondary meat-cuts and liver

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Martine Carlier et al., 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

Nutritional analysis for nutritional labelling has been carried out on 11 meat-cuts and liver from pigs commonly produced in France. Meat-cuts have been prepared in slaughterhouses for their use in processed meat preparations or products.

PDF icon Martine Carlier et al., 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster
2017

Pork cuts composition measured by scanner as infl uenced by sex and halothane genotype

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Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e International Congress of Meat Science and Technology, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, poster

Knowledge of the main factors infl uencing the cuts composition can help both sorting cuts and designing composition experiments. Sex and
halothane gene, well known for their effects on carcass composition, also deserve to be studied on cuts. The aim of this work is to study the sex
and halothane gene effects on the proportions of tissues in the four main pork cuts: ham, shoulder, loin and belly. Composition was determined by
scanner, a modern technique, which has recently been intensively studied in the COST action FAIM (Farm Animal Imaging).

PDF icon Gérard Dumas et Mathieu Monziols, 63e ICOMST, Cork, Irlande, 13-18 août 2017, pos
2017

Des pièces de porc bien adaptées aux besoins des artisans

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Thierry Lhommeau, Bilan 2016, éditions IFIP, mai 2017, p. 47

La qualité de la viande est primordiale pour les artisans : satisfaction et confiance du client, rendements de transformation, et capacité de la viande à se conserver sont en jeu.

Cette étude visait à déterminer des caractéristiques objectives et leurs valeurs correspondant aux souhaits des artisans en termes de qualité des matières premières.

L’étude s’est déroulée en 2 étapes : envoi d’un questionnaire aux artisans, enquête terrain auprès des entreprises artisanales dans 3 régions de France.

PDF icon Thierry Lhommeau, Bilan 2016, mai 2017, p. 47, fiche n° 17
2017

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016, Paris, France, p. 77-78

Une campagne d’analyses des paramètres de l’étiquetage nutritionnel a été réalisée sur des produits tels que préparés dans les abattoirs de porc en vue de leur utilisation dans la fabrication de produits carnés. Cette campagne permettra de disposer de valeurs communes pour les entreprises du secteur abattage-découpe et leurs clients. Cette action fait partie d’une étude plus large financée par INAPORC. Les résultats présentés ci-dessous sont les valeurs moyennes de données représentatives de la production française actuelle issues de prélèvements réalisés sur des lots « tout venant ».

ENG

Nutritional data of pork meat – analyses of 10 cuts or pieces

Useful analyses to establish nutrition labeling defined by the EU Regulation 1169/2011, energy, fat, saturated fatty acids, carbohydrate, sugars, proteins and salt were applied on 10 meat-cuts or pieces from « standard » pork carcasses chosen from three French slaughterhouses. Mean values and standard-deviation are available for stakeholders. A complementary work was necessary to get nutritional values by a calculation from generally established and accepted data, as it is defined in regulation 1169/2011 and in the respect of the UE Guide on tolerances for nutrition labeling.

PDF icon Martine Carlier et al., 16es Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes, 21-22 novembre 2016,Paris, p. 77-78
2016

Valeurs nutritionnelles : analyses sur 10 pièces ou morceaux de découpe de porc

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Poster.

Cette étude permet de disposer des valeurs moyennes et des écarts-types des paramètres nutritionnels du règlement UE 1169/2011 sur un ensemble de pièces et morceaux de découpe faisant l’objet d’échanges courants entre les abattoirs et leurs clients. Ces résultats constituent également, pour des produits composés élaborés à partir de viande de porc de production dite « standard », une base de travail en vue de proposer des données utilisables pour l’établissement des valeurs nutritionnelles par calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées, tel que prévu par le règlement. De telles valeurs devront également prendre en compte les exigences du Guide UE.

PDF icon jsmtv_2016carlier.pdf
2016

Prédiction de la composition des pièces à partir des données du classement des carcasses

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Fiche n° 028 : classification des pièces et des carcasses

Dans un contexte de commerce des pièces très développé et très concurrentiel, le tri des pièces est un challenge permanent. Nombre d’opérateurs
utilisent les informations de pesée et de classement des carcasses pour un pré-tri.
Les grands abattoirs bretons se sont équipés assez récemment d’un appareil automatique de vision (le CSB Image-Meater), qui a été peu étudié.
D’autres grands abattoirs européens ont fait le choix d’un automate à ultra-sons scannant le dos des carcasses (Autofom).
En Europe, une vingtaine d’appareils sont utilisés. En combinant les différentes versions des appareils et les différences de sites de mesure, ce sont au total plus d’une centaine de méthodes de classement des carcasses qui sont actuellement autorisées dans l’UE.
La bibliographie sur la prédiction de la qualité des pièces à partir des méthodes de classement des carcasses est assez pauvre et ancienne. Aussi, l’objectif était d’avoir une vision actuelle de la précision des méthodes de classement utilisées en France.
Cette étude s’appuie notamment sur les données françaises de l’essai d’actualisation des méthodes de classement par scanner.

PDF icon fiche_bilan2015_028.pdf
2016

Quelle relation entre prix du porc et des pièces en France ?

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De par sa nature libérale et concurrentielle, le marché du porc génère d’importantes fluctuations de prix, des animaux comme des pièces qui en sont issues. Si les prix sont souvent considérés comme étroitement liés, la relation entre ces cotations est plus complexe qu’il n’y paraît.

PDF icon techporc_antoine_n6_2012.pdf
2012

Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !

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PDF icon Le porc : de la valorisation en viande fraîche des jambons, épaules, poitrine et longe... à la transformation en produits de charcuterie et salaison très variés !
2010

Dissection européenne de la carcasse de porc : variabilité de la composition anatomique en muscles des 4 pièces majeures

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Ce 6ème article clôture la série consacrée en 2010 à la dissection des quatre pièces majeures. Après un article introductif sur la composition des carcasses de porcs charcutiers, puis après avoir traité successivement de la dissection de la poitrine, du jambon, de l’épaule et de la longe, cet article en fait une synthèse, tout en y ajoutant des informations relatives à la variabilité des poids de muscles.
11,00 €
2010

Lardons

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PDF icon Lardons
2010

Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons

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Cette étude a quantifié l’importance de paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (étuvage de poitrines à lardons) et à haute température (cuisson de jambons).

Dans les 2 cas, le rôle primordial joué par les températures basses (jusqu’à 55°C) a été mis en évidence.
PDF icon tp5martin10.pdf
2010

Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes

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PDF icon Adjusting the control parameters of the diced bacon process according to food safety targets for Listeria monocytogenes
2010

Etude de l’impact des conditions de salage-salaison et de traitement thermique sur la formation et la stabilité de la couleur de produits cuits (jambons) et étuvés (poitrines et lardons)

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Différents paramètres régissant le développement de la couleur rouge caractéristique des produits de charcuterie salés au sel nitrité sont étudiés : conditions de salage, traitement thermique, durée de stockage des produits finis. L’étude a permis de mettre en évidence plusieurs points importants :

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2010

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